المطبخ الخليلي والفلسطيني Hebron, Palestine kitchen

[hatm_alshrbaty]

عمل الفلافل في البيت

المكوّنات
حمّص مغسول ومصفّى - 400 غرام
بصل مفروم فرماً ناعماً - 1
ثوم مهروس - فصّ
زيت نباتي - ملعقتان كبيرتان
كمون - ملعقة صغيرة
كزبرة - ملعقة صغيرة
بقدونس مفروم - ملعقتان كبيرتان
بيض مخفوق - 1
نصائح

• يمكنك تحضير الفلافل في الفرن عوضاً عن قليها.
• قدّمي الفلافل من أطيب طبخة إلى جانب طبق الكسكس بالكوسا والطماطم أو سلطة الجرجير.

طريقة العمل
1- سخّني ملعقة كبيرة من الزيت في قدرٍ على النار.
2- أضيفي البصل والثوم وقلّبي المكوّنات على نار منخفضة لحوالى 5 دقائق حتى يلين.
3- ضعي البصل والثوم في وعاءٍ كبير ثمّ أضيفي الحمّص والتوابل.
4- إهرسي المكوّنات معاً جيّداً حتى تتمازج المكوّنات.
5- أضيفي البقدونس والكزبرة واخلطي المكوّنات معاً.
6- أضيفي البيض المخفوق بعضها واعجني المكوّنات بيديك.
7- شكّلي المعجون إلى 6 كرات.
8- سخّني الزيت المتبقّي في قدرٍ على النار من جديد واقلي الفلافل حتى تصبح ذهبية اللون.
منقول بتصرف عن :

[hatm_alshrbaty]

ألمَنْسَف

[*] المنسف أكلة شعبية أردنية تعتبر الطبق الوطني في الأردن. تتكون من لحم الضأن مع صوص الجميد والأرز أو البرغل.

[*]يطبخ اللحم في مرقة الجميد ويضاف السمن البلدي للأرز، ويقدم في صدر كبير مغطى بخبز الشراك يوضع عليه الأرز ومن ثم اللحم ويزين باللوز والصنوبر والبقدونس.

[*]يرتبط المنسف بالعادات الأردنية القائمة على الرعي والزراعة حيث مكونات المنسف متوفرة باستمرار

[*] ويعتبر المنسف جزءاً من التقاليد الأردنية حيث يقدم في المناسبات كالأعراس والعقائق والتخرج أو للترحيب بالضيوف، وفي الأعياد الرسمية مثل عيد الأضحى وعيد الفطر وعيد الميلاد وعيد الاستقلال الأردني وبعد صلاة الجمعة. يؤكل المنسف بالطريقة التقليدية حيث تلتف جماعة حول طبق كبير واضعين أيديهم اليسرى خلف ظهورهم ويأكلون بأيديهم اليمنى دون استعمال الملاعق. وتعتبر مدينة الكرك جنوبي الأردن أشهر المدن إتقانا لصناعة المنسف ومكوناته وخصوصا الجميد.

[*]بالإضافة للمنسف التقليدي يمكن إيجاد أنواع مختلفة أخرى حسب طبيعة المناطق المختلفة ففي مدينة العقبة الساحلية جنوب الأردن يشتهر المنسف بالسمك. نوع آخر من المنسف يتكون من اللبن العادي بدلا من الجميد والدجاج بدلا من اللحم ويسمى الشاكرية إلا أنه قليل الانتشار ولا يقدم في المناسبات الكبيرة.

[*] يلاحظ إنتشار المنسف في مدينتي الخليل والقدس وفي بعض مناطق سوريا وفلسطين المحاذية للأردن نظرا للإمتداد العشائري بين هذه البلدان.

[*]المقادير
2كياو لحمة بلدي طبعا
لبن جميد حسب مقدار اللحمة
ملح
1كيلو رز صنوايت
2ملعقتين سمن بلدي
خبز شراك
لوز -صنوبر- بقدونس(للزينة)
ولاتنسو البهارات(الهيل)

[*] طريقة الطبخ
ضع اللحمة في وعاء الطبخ
ضع عليها الماء ودعها تغلي
عند الغليان ازل رغوة اللحمة
ثم ضع ملعقة ملح وبهارات الهيل
ودعها تتغلي على مهل
تكون انت بنفس الوقت نقعت الرز
وتكون قد خلطت الجميد بالمولينكس مع اضافة الماء
حتى لايكون ثقيل
طريقة عمل الرز
صفي الرز عن الماء
وضع السمن البلدي في اناء اخر لطبخ الرز
دع السمن يحمى ثم ضع الرز و اضف عليه الماء ثم ضع عليه الكركم
لاعطاء لون الرز الاصفر
نعود الى اللحمة
اذا نضجت نضع عليها لبن الجميد ونضيف نصف ملعقة كركم
ودعها حتى اللبن يغلي لاتطل عليه حتى لا يصبح مر
نحضر صحن كبيير (او سدر) ثم نفرد خبز الشراك ونصب عليه اللبن ثم نضع الرز
ونصب مرة اخرى اللبن
رتب اللحمة
على السدر
وضع اللوز والصنوبر والبقدونس وغطيهم بخبز شراك .

[hatm_alshrbaty]

** القدرة الفلسطينية

القدرة طبق فلسطيني يشتهر به خاصة اهل الخليل و يطبخ بقدر من النحاس بالفرن العربي او فرن الغاز العادي ، لكن لا باس اذا لم يتوفر يطبخ في طنجرة التيفال وعادي تطبخ مثلها مثل اي طبخة.

[*] الطريقة الاولى :

المقادير :

2 كيلو لحمةخروف قطع كبيرة

3 اكواب رز منقوع (كاسة ونصف رز مصري وكاسة ونص رزحبة طويلة بسمتي او اي نوع متوفر)ايضا الرز الطويل منقوع .

4 رؤوس ثومة مقشرة

4 رؤؤس بصل مفروم ريش (شبر)

راس بصل مفروم ناعم

1 كوب حمص حب مسلوق

4 ملاعق كبيرة سمنة نباتين

هال حب

ملح ,بهار,قرفة (هناك بهارات خاصة اسمها بهارات القدرة)

[*] طريقة العمل :

1-تسيح اول ملعقتين سمنة في طنجرة وتقلى بها اللحم (يمكن قلي اللحم على ادامه دون استعمال اي نوع من انواع الدهون)

2- يضاف البصل الناعم و الملح و البهارات ويقلب مع اللحم ثم يضاف حب الهال

3- يضاف ماء كافي على اللحم و يترك على النار حتى ينضج

4- توضع نصف ملعقة سمنة في طنجرة وتسيح نضيف اليها البصل الرش ونقلبه حتى يصبح لونه اشقر ثم نضيف الثوم ثم الحمص

5- يغسل الارز جيدا ويخلط بالثوم و البصل و الحمص

6- يوضع اللحم الناضج في طنجرة ثم يضاف الارز والبصل والثوم و الحمص

7-يضاف 3 ونصف كاس مرقة اللحمة مع اضافة ملح حسب الذوق تترك على النار الى ان تغلى ويتبخر المرق عن الوجه ثم نتركها على نار هادئة الى ان ينضج الارز…واذا كانت بالفرن العربي تكون أطيب وألذ…وتوضع بمنطقة جانبية بعيدة عن مصدر النار لمدة ساعتين .

تقدم مع اللبن ومع سلطة البندورة الناعمة مع عين جرادة وبقدونس وفلفل اخضر حلو وحار وبصل وليمون

[*] الطريقة الثانية :المحتويات4 كاسات ارز ويفضل من الحبه الطويله

1كيلو لحم خروف الكميه طبعا حسب الرغبه

بهارات كاري وبهارات مشكله

حمص علب مستوي وجاهز

سمنه او زيت اللي تحبي تستعمليه في طبيخك

4بصل و4 رؤوس ثوم

[*] طريقة العمل 1- تقومي بتقليب اللحم على نار هادئه مع البصل المقطع ريش ثم تقومي باضافة الماء وتركه على النار حتى ينضج

2-ننقع الارز في ماء دافي 15 دقيقه

3-ننزع قشر الثوم ونخلطه مع الارز بعد تصفية الارز من الماء ، نخلط الارز مع الحمص والكاري والبهارات المشكله .

4-نضع الارز في طنجرةاي حله يكون قعرها عميق (قدرة نحاسية ) ، نضع ادام اللحم على الارز ( عادي مثل ماتفلفي الارز ) ونضع اللحم على وجه الارز ونلف الوعاء بقطعة foilمن جميع الجهات وندخلها الفرن على نار متوسطه نتركها حتى ينضج الارز.

5-وبعدها نزيل الfoilونحمر اللحم من الاعلى اذا لم يتحمر

عادة اللحم والارز بتحمرو مع بعض

تقدم مع لبن رائب وسلطه.

بالهنا والشفا

@@@**

** القدرة الخليلية

بواسطة:ن.وردdina kbadder dappo

ألمكونات / المقادير

1 كيلو لحم خروف مقطع قطع متوسطه

1 كيلو ارز حبه متوسطه الحجم

1 رأس كبير ثوم

3 عود من القرفه

1 ملعقه صغيره فلفل اسود

رشة قرفه ناعمه

1 كوب حمص حب متوسطة الحجم

مكسرات للزينه حسب الرغبه

طريقة التحضير

(1) تغسل اللحمه جيدا وتوضع على النار حتى تنضج تماما

(2) في وعاء انقعي الارز بماء دافئ لمدة ربع ساعه

(3) قومي بوضع ملعقتان من السمن البلدي في طنجرة الطبخ وتحمير الثوم بالسمن حتى يكسب لونا ذهبيا

(4)ضعي اللحم فوق الثوم وقلبيه حتى ياخذ نكهة الثوم و ضعي الحمص وقلبي

(5)قومي بوضع الملح والبهارات والقرفه اتركي جميع المكونات على نار هادئه لمدة عشر دقائق مع اغلاق الطنجره

(6)احضري الوعاء الخاص بالقدره المصنوع من الفخاراو يمكنك استخدام وعاء محكم الاغلاق

(7)قومي بدهن الوعاء بالسمن ضعي قطع اللحم الناضجه بالترتيب بوعاء الطهي الخاص

(8)اغسلي الارز اضيفي اليه رشه من الملح وضعيه فوق اللحم

(9)اسكبي مرق اللحم فوق الارز حتى يغمره واغلقي الوعاء باحكام وضعيه بالفرن لمدة نصف ساعه تقريبا

(10) بعد نصف ساعه قومي باخراج القدره واسكبيها بصحن التقديم وزينيها بالمكسرات وقدميها

ألمصدر: **

@@@@@

** القدرة الغزاوية

بواسطة:انتصار المحشيdina kbadder dappo

ألمكونات / المقادير

1 دجاجة مقطعة

1 كيلو ارز بسمتي

2 راس من الثوم مقشر

1 حبة بصل مقطعة أرباع

بهارات القدرة

ملح وفلفل اسود

1/2 كوب حمص مسلوق

لوز مقلي

طريقة التحضير

(1) نقوم بسلق الدجاج مع المطيبات في طنجرة اخرى نقلب البصل والثوم بدون تحمير مع الحمص المسلوق

(2) نضع الملح والفلفل الاسود وبهارات القدرة والكركم على المزيج

(3) نضيف كمية مرق الدجاج فوق المزيج الى ان يغلي

(4) نضع اï»»رز ونخلط المزيج كله معا وعندما يغلي نخفض الحرارة حتى اï»»ستواء

(5) نتبل الدجاج بالفلفل والملح ورشة ليمون ونقليه

(6)

نزين الطبق باللوز المقلي ويقدم

ألمصدر: **

[hatm_alshrbaty]

** مقلوبة غزاوية

بواسطة:رنين الشوقي - فلسطين

ألمكونات / المقادير

4 حبة بطاطا

2 حبة جزر

2 حبة بصل

6 سن ثوم مهروس

1 كيلو أرز

1 دجاجة متوسطة الحجم

1 ملعقة صغيرة بهار

1 ملعقة صغيرة فلفل أسود

1 ملعقة صغيرة هيل مطحون

1 ملعقة صغيرة كركم

1 ملعقة صغيرة جوزة الطيب

ملح حسب الرغبة

2 مكعب مرق

1 ملعقة صغيرة بهار دجاج

1 ملعقة صغيرة قرفة

مكسرات للتزين

ليمون مقطع للتزين

طريقة التحضير

(1) نقطع الدجاجة ونغسلها بالملح والليمون

(2) في طنجرة على النار نضع بصلة مقطعه الي شرائح صغيرة و نقلي البصل مع زيت نباتي

(3) نضع الدجاجة ونقلبها ونضع بهار الكركم وبهار الدجاج وفلفل اسود و نقلبهم ونضع ماء مغلي على الدجاج وعندما يغلي الدجاج نضع قرفه ومكعب مراق وجوزة الطيب

(4) نقطع الخضار ونقليها ونضعها على ورق المطبخ

(5) نضع زيت في طنجرة على النار ونضع الارز مع الزيت ونقلبه وبعدها نضع الخضار والدجاج ونضع من كل البهارات المكتوبه نص ملعقه ونضع مرقة الدجاج على الارز ونضيف الثوم المهروس ونحرك عندما يغلي نهدأ النار ونغطي الطنجره لينضج

(6) نضع في مقلاة زيت والصنوبر واللوزعندما يصبح لونه ذهبي يوضع على ورق الامتصاص

(7) نقسم الليمون الى قطع صغيرة ونفرم البقدونس

(8) عندما ينضج الارز نقلب الطنجرة في الصينية ونرش البقدونس والليمون واللوز والصنوبر ثم تقدم بجانب السلطة

ألمصدر: **

@@@@

** مقلوبة دجاج مع الخضراوات

بواسطة:معاذ دهماني

ألمكونات / المقادير

1 دجاجه كامله

2 كوب أرز

2 حبة كوسا

2 حبة باذنجان كبير

2 حبة بصل كبير

3 حبة طماطم

4 فص ثوم

2 حبة بطاطا كبير

3 حبة جزر كبير

رشة كركم

رشة فلفل اسود

ملح

رشة كمون مطحون

رشة كزبره مطحونة

1 ملعقة كبيرة صلصة

1 مكعب ماجي

2 كوب مرق دجاج

رشة بهارات دجاج

قرفه

هيل

مسمار

زيت

طريقة التحضير

(1) اغسل الأرز جيدا ليصبح نظيف واضيف القليل من الكركم ليصبح لونه اصفر واتركه جانبا لمدة نص ساعه

(2) اغسل الدجاج جيدا واضعه في قدر مع الماء واتركه عالنار الى ان يغلي الماء

(3) في هذا الوقت اقطع الجزر والبطاطا والباذنجان والكوسا قطع دائرية

(4) أضع البطاطا في القليل من الماء ليسهل قليه بعد ذلك

(5) اقطع الطماطم قطع مربعة الشكل واقطع البصل لمربعات واقطع الثوم

(6) في مقلاة اقلي الخضراوات كل على واحدة على حدا وأتركها جانبا

(7) بعد ان يبرد الدجاج أزيل الجلد عنه اضع القليل من الليمون عليه و اتبله بالكركم وبهارات الدجاج والكمون والكزبره والملح والفلفل واتركه جانبا لمدة 10 دقائق

(8) نسلق الأرز في الماء

(9) في مقلاة كبيره اقلي الدجاج واتركه جانبا وبنفس المقلاة اقلي البصل ليصبح شفاف واضيف القرفة والهيل والمسمار واضيف الثوم واقلب وبعدها أضيف الطماطم وبقية البهارات واقلب

(10) ضيف مرق الدجاج واتركه ليغلي بعدها أضيف الصلصة و حبة ماجي والقليل من الملح واتركه يغلي قليلا لمدة 5 دقائق

(11) في قدر كبير أضع الدجاج بعدها أضع الخضراوات بشكل مرتب واضع صلصة الطماطم مع البصل والثوم واضع الأرز بعد ما صفيناه من الماء واغطي القدر واتركه على نار هادئة

(12) في صحن كبير اقلب القدر في الصحن وتقدم المقلوبة حاره

ألمصدر: **

[hatm_alshrbaty]

لازانيا باللحم المفروم

بواسطة:سجود عنبتاوي
اللازانيا هي أكلة مكونة من طبقات رقيقة من الباستا.
كلمة لازانيا، التي في الأصل معناها قدر الطبخ، الآن تستعمل لوصف هذه الأكلة. بالرغم من أن الطبق أصله إيطالي إلا أن الكلمة نفسها لها أصول إغريقية معناها “قدر الطبخ”. العديد من الحضارات و لغاتهم استخدموا الكلمة في معناها الأصلي، و لكن بعد فترة ليس بطويلة أصبح الناس يستخدموا اللفظ لوصف هذه الأكلة.
ظهرت الوصفة لهذا الأكلة في أول كتاب للطبخ في إنجلترا الذي قاد إلى التفكير أن هذا الطبق أصله من بريطانيا. و لكن هذا الإدعاء مشكوك في أمره بسبب الاستخدام القديم لهذه الكلمة من قبل الرومان و غيرهم.
هناك العديد من أنواع اللازانيا المختلفة من اللازانيا الحارة إلى اللازانيا النباتية و لازانيا المأكولات البحرية. حيث أن الطبق نفسه يسمح للطباخين الماهرين و الطباخين في المنزل إلى الابتكار في استخدام الصلصات المختلفة و الإضافات الأخرى.
من أشهر أنواع اللازانيا: لازانيا اللحم، لازانيا الدجاج، لازانيا الخضار، لازانيا السبانخ، لازانيا الباذنجان.
أما ألباستا فقد نشأت وصنعت في ايطاليا وهي لفظ إيطالي مرادف ل “العجينة” وهي تعبير عام للمغايرات الإيطالية من ما يسميه العرب المعكرونة، و هي غذاء يصنع من عجينة تتكون من الطحينِ و الماء و/ أو بيض ثم تغلى العجينة في الماء المغلي. كلمة باستا يمكن أن تدلّ أيضاً على الأطباق المكونة من أي من منتجات باستا المكونَ الأساسيَ، يقدم مرافقاً بالصلصة أو التوابل.
ألمكونات / المقادير
12 حبة لازانيا
500 غرام لحمه مفرومه ناعم
1 علبة فقع" فطر" مقطع
1 علبة ذره
3 ملعقة كبيرة بندوره علب
رشة ملح
رشة بهار مخلوطه
رشة فلفل اسمر
رشة بابريكا حاره
كمشة اوريجانو
رشة قرفه مطحونه
طريقة التحضير
(1) نضع معلقة زيت في طنجرة على النار ويضاف اللحم ويحرك لينضج
(2) توضع البهار المخلوطه والفلفل الاسمر والملح والقرفه وتحرك
(3) يضاف البندوره وتحرك جيدآ ويضاف الفقع والذره وتحرك لمدة 5 دقائق ويضاف البابريكا والاوريجانو وينطفى النار
(4) نضع ماء مغلي في طنجره وملح وزيت وقطع اللازانيا وتسلق لحين النضج تصفى وتنغسل في ماء وتصف في جاط زجاج للفرن
(5) نضع قطع اللازانيا اول طبقه وعليها الحم وبعدها طبقة الزانيا و نكرر 3 طبقات و نضع اللازانيا اخر طبقه و ليس اللحم
(6) تدخل بالفرن لمدة 5 دقائق
(7) وتقدم بالصحه والعافيه إن شاء الله

ملاحظات:
*يُعَد البابريكا نوعاً من التوابل المُعَدة عن طريق طحن فواكه أنوم الفليفلة المجففة (مثل الفلفل الأخضر أو الفلفل الحار).وفي بعض بلدان أوروبا، تُطلَق كلمة بابريكا على الفلفل الأخضر. وتُستخدم التوابل في الكثير من المطابخ لإضافة اللون والنكهة إلى الطعام.وقد يتراوح البابريكا من كونه حلواً(معتدلاً ،ليس حاراً) إلى حاراً (ساخناً). وقد تختلف النكهات أيضا من بلدة إلى أخرى.

• إنّ الأوريحانو هو نفسه (الزعتر البريّ) أو ما يطلق عليه (الأوريجانو اليونانيّ) أو (البردقوش البريّ) أو (النعنع البريّ"، ويسمّيه البعض (بهجة الجبال"، وهناك أكثر من عشرين نوعاً من هذا الزعتر. وقد نبت هذا النوع من الزعتر بداية في منطقة حوض البحر المتوّسط، وقد تاجروا فيه الناس كنوع من أنواع التوابل، إلى أن انتقل إلى أوروبا وأمريكا الشماليّة، وتمت زراعته في الحدائق والبريّة، وهو في أيامنا هذه يزرع في آسيا، وأوروبا، وأمريكا الشماليّة، وفي شمال إفريقيا أيضاً.

ألمصدر:

[hatm_alshrbaty]

شاكرية باللحم

وصفة من بسمتي - www.basmaty.com

[hatm_alshrbaty]

مطبخ منال العالم
الشاكرية بالدجاج

[hatm_alshrbaty]

طريقة عمل عجة زهرة القرنبيط (المشاط)

طريقة عمل ومقادير المشاط الفلسطيني او عجة البيض والزهرة من مطبخ منال العالم
الاسم لوصفتنا يمكن غريب على البعض وهو " المشاط"
ومتل ما ذكرت بالعنوان هو عبارة عن عجة بالزهرة"القرنبيط"والبيض مع بقدونس وبهارات وممكن توم مهروس حسب الرغبه
المقادير هي على البركة متل مابحكوا الستات الكبار يعني مافي مقدار محدد حسب عدد الافراد
بنحتاج لرأس من الزهرة مقطعه مع المحافظه على شكل الزهرة
أربع بيضات
دقيق
ماء سلق الزهرة
فلفل اسود وبهارات مشكله
بقدونس مفروم
ملح وكركم

*****الطريقه
تقطع الزهره الى زهرات صغيره وتسلق في الماء مع القليل من الملح لغايه م تصبح طريه وانتبهي لاتهريها كتير
ثم ترفع من الماء لتبرد ونحتفظ بمائها
في وعاء عميق نخفق البيض مع البقدونس المفروم جديا والبهارات
ثم نضيف كميه من الماء وكميه من الدقيق وذلك بالتدريج للحصول على خليط ناعم يشبه خليط الكيك ولكن اخف ثم نضبف الزهره المسلوقه المصفاه ونقلب جيدا
هذا حجم الزهره الي بحبه واعتذر لم اصور الخطوات من البدايه نسيت والله
تذكرت وانا اقلي
نحضر مقلاه عميقه ونضع فيها كميه من زيت الزيتون وكميه اخرى من الزيت النباتي “ذرة”
توضع علىالنار لغايه ما تحمى جيدا ثم نحضر مغرفة الشوربه ونقوم بسكب مقدار مغرفه منها فيالزيت وفردها جيدا
نتركهالدقيقه حتى تتكون فراغات من الهواء في العجينه
ثم تقلب ليتحمر وينضج الوجه الاخر لها
نتركها لتنضج جيدا مده دقيقه او اقل ثم ترفع على ورق ماص"ماكان عندي للاسف "
للتخلص من الزيت الباقي
ثم تقدم مع المخللات وتأكل مع الخبز
@@@

المشاط الفلسطيني  

بواسطة:نيفين منصورdina kbadder dappo
ألمكونات / المقادير
4 حبة بيض
1 كوب دقيق
1 راس زهرة (قرنبيط) متوسط الحجم
1 ضمة بقدونس
بصل اخضر ( حسب الرغبة )
1 كوب من ماء سلق الزهرة
1/2 ملعقة صغيرة ملح
1/2 ملعقة صغيرة فلفل
1/2 ملعقة صغيرة كمون
( ممكن تغيير مقادير هذه الوصفة فيتعمد بها على النظر حتى نحصل على عجينة شبيهة بقوام عجينة الكيك )
طريقة التحضير
(1) نقطع الزهرة الى قطع متوسطة الحجم ونقوم بسلقها حتى تصبح طرية لكن محافظة على قوامها ثم نخرجها ونقوم بفرمها الى قطع صغيرة حسب الرغبة
(2) نخفق البيض جيدا ونضيف اليه ماء السلق ثم الدقيق وباقي المكونات واخيرا الزهرة ونخلط جيدا
(3) في مقلاة على النار نسخن زيت نباتي ( ممكن خلط نباتي مع زيت زيتون لكن الافضل النباتي )
(4) نقوم باخذ جزء من العجينة وفرده في الزيت الساخن حتى يشتد القوام ويصبح لونها ذهبي ثم نقلبها ونحمرها من الجهة الثانية في حال لم تتحمر من الجهتين
(5) تقدم ساخنة بجانب المخللات ، اللبن الزبادي ، سلطة عربية او سلطة طحينية
(6) هذه الوصفة مناسبة جدا لفطور او غداء او عشاء

ألمصدر:

[hatm_alshrbaty]

المقلوبة

ألمقلوبة أكلة فلسطينية منتشرة ومشهورة في بلاد الشام. وهي عبارة عن أرز مع باذنجان مقلي، ويوضع معها اللحم كلحم الضأن أو الدجاج أو غيره. وتستخدم الخضار كالباذنجان.

[*]المعلومات الغذائية عن مقلوبة الباذنجان:

تحتوي وجبة المقلوبة (350غ تقريباً) بحسب موقع شهية، على المعلومات الغذائية التالية:

السعرات الحرارية: 640
الدهون: 29
الدهون المشبعة: 11
الكوليسترول: 108
الكاربوهيدرات: 55
البروتينات: 39
مع العلم أن هذه الوصفة تحتوي على اللوز والصنوبر المحمّر

[*]تاريخ المقلوبه :

أكلة المقلوبه معروفة في فلسطين منذ زمن بعيد، حيث أنها كانمت تسمى (الباذنجانية) نسبة إلى الباذنجان ، وهو المكون الأساسي فيها ، إلى أن جاء يوم فتح مدينة القدس على يد القائد (صلاح الدين الأيوبي) ودخوله وجنوده المدينة المقدسة، واحتفالاً بهذا النصر والفتح، قام أهل مدينة القدس بتقديم الطعام إلى صلاح الدين وجنوده كعادة المسلمين في هذه المناسبات، وعندما أكل صلاح الدين من أكلة (الباذنجانية)، اعجبته كثيراً ،فسأل عن اسم هذه الأكلة واصفاً إياها بـ (الأكلة المقلوبة)، حيث كان من العادة أن تقلب في أواني التقديم (الصواني)أمام الضيف، فقيل له أنها تسمى الباذنجانية، ومن هنا جاء تسميتها (المقلوبة) كما أطلق عليها القائد صلاح الدين الأيوبي.
مقلوبة الباذنجان أو زهرة القرنبيط
طريقة الطهي***

المقادير : 2 كغم باذنجان، فنجانان ونصف من الأرز، سمنة أو زيت أو سيرج للقلي، ملح، بهار، 100 جرام صنوبر، رأسا بصل، 1 كغم لحمة أو أكثر.
الطريقة : يغسل الباذنجان ويُقشّر، ثُمّ يُقطع إلى شرحات رفيعة ويرش عليه الملح، ويترك حوالي نصف ساعة. تغسل اللحمة وتقطع إلى قطع بأحجام مناسبة وتسلق بعد إضافة ملعقة ملح وعشر حبات بهار وتترك حتى تنضج مع ملاحظة قشط الفورة عندما تبدأ اللحمة بالغليان أي قبل وضع البهارات. تسخن المواد الدهنية ( الزيت أو السيرج ) ويتم قلي الباذنجان مع تقلبيه على الجهتين، تم يرفع من المقلى ويقلى البصل بعد تقشيره وفرمه على شكل الهلال ويترك حتى يحمر قليلاً. ينقى الأرز ويشطف بالماء ثلاث مرات، تم ينقع بالماء الساخن من نصف ساعة إلى ساعتين ويفضل نقعه قبل سلق اللحمة والبدء بالقلي.
يوضع البصل المقلي في قاع إناء الطبخ مع وضع ثلثا كمية اللحمة فوقه، ثم يوضع نصف كمية الباذنجان فوقه. يرفع نصف كمية الأرز من ماء النقع ويوضع فوق الباذنجان، يوضع بقية الباذنجان واللحمة فوق الطبقات السابقة ويغطى ببقية كمية الأرز، مع ملاحظة رش قليلاً من الملح والبهار فوق طبقات الأرز. وأضيفي قليلاً جداً من السمن أو يستغنى عن السمن نهائياً حسب الرغبة. يغمر المواد بمرق اللحم إن وُجد مع ملاحظة أن يكون المرق أعلى من المواد بين نصف سنتيمتر وواحد سنتيمتر، وفي حالة عدم توفر المرق يتم إضافة الماء المغلي فوق المواد السابقة ويرفع الإناء فوق نار متوسطة الحرارة ليغلى مدّة عشر دقائق، تُمّ تخفض درجة الحرارة. ( ويمكنك وضع قطعة مسطحة من التنك تحت الطنجرة ) وتترك على نار هادئة حتى تنضج المقلوبة. ينزل إناء الطهي عن النار ويترك مغلقاً من 5 ? 10 دقائق ثم تقلب على صينية أو صحن أوسع من الطنجرة فتكون المقلوبة قد اتخذت شكل الطنجرة. يقلى 100 جرام من الصنوبر ويرش على سطح المقلوبة وتقدم مع اللبن الرائب أو السلطة.
ملاحظة : يمكن وضع الباذنجان أو الزهر واللحم في قعر وعاء الطهي والأرز فوقه بدلاً من الترتيب السابق.

***حسب ما ورد في كتاب ( الكتاب الحديث لعمل الحلويات وفن الطهي تأليف كيتي كيتن، الطبعة الثانية، صفحة ( 317 )

[hatm_alshrbaty]

الفتوش الفلسطيني

Palestinian Fattoush
ألفتوش أحد أنواع السلطات التي تشتهر بها بلاد الشام و بالاساس لبنان وفلسطين, حيث كانت تسمى في فلسطين قديما بال"أبو مليح" وكانت تصنع في فلسطين إما بالخبز الجاف أو بالخبز المحمص , لكنها بدأت تشهد رواجاً في بلدان عربية أخرى. يتكون طبق الفتوش من قطع كبيرة نسبياً من الخيار والطماطم ومجموعة من الخضار وقطع محمصة أو مقلية من الخبز وأحياناً يعصر الليمون عليها أو يوضع زيت زيتون أو السماق لإعطائها نكهة خاصة.
تحضّر عادةً الفتوش من الخس، الطماطم، الخيار، الفجل، البصل، الفليفلة، البقلة، النعناع، الملفوف الأبيض والأحمر, زعتر أخضر, البقدونس، السماق، عصير الليمون الحامض، زيت الزيتون، خل التفاح أو العنب الأبيض, الخبز, الملح و دبس الرمان

في أواخر شهر آذار العام 1862 هرب عدد من النصارى من جبل لبنان من الفتن القائمة الأهلية هناك. وقد توجهوا إلى مدينة زحلة عند دارة آل السكاف وآل فتوش وكانوا من الإقطاعيين.
وكان لدى استقبالهم في دارة آل فتوش مائدة عامرة بأنواع الأطعمة من لحوم وطيور وأطباق عديدة. بيد أن أهل الجبل كانوا نذروا الصوم قبل وصولهم إلى بر الأمان، لذلك لم يتمكنوا من تناول اللحوم (الزفر) واكتفوا بما وجدوا من خضار وأكلات نباتية (قاطع بدون زفر). فالزمن هو زمن الصوم الكبير الذي يسبق عيد الفصح (وكان عيد الفصح في ذلك العام بتاريخ الأحد 20 نيسان 1862).
وبالإضافة إلى ما تقدم من أطباق، وضع المضيفون أطباقا من السلطات كالتبولة والمتبل والبامية وطبقاً من سلطة الخضار. أخذ بعض المدعوين يأكل من أطباق السلطات مغمسا بالخبز، وعندما بدأ يأكل سلطة الخضار بالخبز صار أحد الحاضرين من آل سكاف يضحك ويقول لصاحب البيت:" فتوش، شوف ضيوفك عمياكلو السلطة بالخبز. هيدي أكلة جديدة".

الفتوش
حينئذٍ قال البطريرك غريغوريوس يوسف (رئيس بطريركية أنطاكية والإسكندرية واورشليم وسائر المشرق للروم الملكيين الكاثوليك): “خلص منسميها فتوش ومناكلها بأيام الصوم الكبير”
وقد صادف ذلك التاريخ أواخر شهر رمضان من العام 1278 هجرية، وهو شهر صوم المسلمين، فأخذ جيران زحلة في القرى الإسلامية فكرة طبق الفتوش وجعلوه مرتبطاً بصومهم في شهر رمضان المبارك. وقد استمرت هذه العادة حتى يومنا هذا، لذلك قلما ترى مائدة رمضانية في بلاد الشام تخلو من طبق الفتوش.
(ومن المعلوم أن اسم عائلة فتوش مشتق من اللغة التركية وهو اسم الدلع لاسم فاطمة (Fatma : Fatuإ?) لأن آل فتوش هم في الأصل من العائلات التي استوطنت سهل البقاع أبان الحكم الفاطمي، وهم من عرب الجزيرة وينتسبون إلى بني قريش. وقد ارتدوا عن الإسلام واعتنقوا النصرانية في مطلع القرن الثامن عشر مع وصول البعثات التبشيرية الكاثوليكية.

مع أن سلطة التبولة هي اكثر السلطات الشرقية شهرة، إلا أن السلطة المفضلة لدي هي الفتوش! لا تفهموني غلط، فأنا أحب التبولة كثيراً ولكن إن خيّرت بين الإثنين، وكان لا بد لي أن أختار واحدةً فقط، فأكيد سوف أختار الفتّوش. أنا أحب سلطة الفتوش لدرجة أنني اخترتها كإسم مدونتي.

هناك عدة طرق لتحضير سلطة الفتّوش، ولا يمكن القول أن هناك طريقة واحدة صحيحة لتحضير الفتوش حيث أنها إحدى السلطات التي تتكيف بما هو متوفر أو ما نحب. في أيام زمان عندما لم تكن معظم الخضار متوفرة على مدار العام، كانت سلطة الفتوش تحضّر بالخضار المتوفرة في ذلك الفصل. في وقتنا الحالي ومع توفر الخضار الطازجة دائما، فإن الخضار التي نستخدمها لتحضير السلطة تعتمد على ذوقنا الشخصي، فنضيف الخضار والأعشاب التي نحبها!

من أهم سمات سلطة الفتوش رقائق الخبز العربي المقلية (أو المحمصة) المقرمشة والتي تضيف نكهة خاصة. أولادي يحبون الخبز المقلي كثيراً، ولذلك فأنا أقلي كمية كبيرة منه أكثر من حاجتي للسلطة لعلمي بأنه بالكاد سوف يبقى ما يكفيني لتجهيز السلطة!

المكونات الأخرى المشهورة بها سلطة الفتوش: البقلة والسماق. البقلة مفيدة جداً وتحتوي على العديد من الفيتامينات والمعادن، كما أن كمية أحماض الأوميغا ظ£ التي تحتويها البقلة تفوق أي نبات ورقي أخر مما يعني أنها مغذية وصحية جداً.

أما السماق فيستخرج من الفواكه المجففة لشجيرة تنمو في جميع أنحاء منطقتنا. والسماق له نكهة لاذعه وفي العصور القديمة، قبل توفر الليمون في منطقتنا، كان القدماء يستخدمون السماق لإضافة نكهة حامضية لأطباق اللحوم والسلطات.

بالنسبة لصلصة سلطة الفتوش فأنا أحب استخدام دبس الرمان حيث أنني أحب نكهتة. ليس كل وصفات سلطة فتوش تستخدم دبس الرمان، حتى أنا أحيانا أحضر الفتوش بدونه. اليوم قررت أن أنشر وصفة الفتوش بدبس الرمان قبل نشر الوصفة بدون دبس الرمان بسبب حبي لهذه الوصفة أكثر.

وصفة سلطة الفتوش

وقت التحضير: ظ¢ظ دقيقة*

المقادير:
ظ¢ خبز كماج عربي متوسط الحجم
ظ،/ظ¢ حبة خس كبيرة (حوالي ظ¨- ظ،ظ* ورقات متوسطة الحجم)
ظ¢ كوب أوراق بقلة طازجة
ظ،/ظ£ كوب أوراق نعناع طازجة
ظ£ حبات كبيرة بندورة (طماطم)
ظ¤ حبات خيار
ظ، حبة فليفلة حلوة حمراء
ظ، حبة فليفلة حلوة خضراء
ظ، حبة بصل متوسط الحجم
ظ¤ حبات فجل متوسطة الحجم
ظ£ حبات ثوم كبيرة، مطحونة
ظ، وظ،/ظ¢ ملعقة صغيرة ملح
ظ،/ظ¢ كوب زيت الزيتون
ظ،/ظ£ كوب عصير ليمون طازج
ظ، ملعقة كبيرة خل أحمر (خل التفاح أو خل التفاح أو خل العنب )
ظ،/ظ¤ كوب دبس الرمان
ظ، وظ،/ظ¢ ملعقة كبيرة سماق

طريقة عمل سلطة الفتوش:
نقطع الخبز العربي الى قطع صغيرة. نحمي الزيت في مقلاة ونقلي رقائق الخبز حتى تصبح ذهبية اللون. نصفي الخبز من الزيت وثم نسكبهم في صحن مغطى بعدة طبقات من المناديل الورقية. نتركهم لمدة ساعة ليبرد الخبز وحتى تمتص المناديل الزيت. إذا كنت لا تحبين إستخدام الخبز المقلي لأسباب صحية فيمكنك تحميص قطع الخبز في الفرن بدل قليهم ولكن الطعم بهذه الطريقة يختلف قليلا عن طعم الرقائق المقلية.

نزيل الأوراق الخارجية للخسة ونتخلص منها. ثم نغسل ونجفف نصف الأوراق الباقية (حوالي ظ¨ - ظ،ظ* أوراق) ونقطعهم خشن. نضعهم في وعاء كبير.
نغسل البقلة ونزيل الأوراق ونجففها. نحتاج للسلطة ظ¢ كوب من أوراق البقلة أي حوالي ظ¢ظظ جرام. نضع أوراق البقلة المغسولة والمجففة في الوعاء مع الخس المقطع.
نغسل النعناع ونزيل الأوراق ونجففها. نحتاج حوالي ظ،/ظ£ كوب من أوراق النعناع للسلطة. نفرمها ومن ثم نضيفها لوعاء السلطة مع الخس والبقلة.
نقطع البندورة والخيار والفلفل الأحمر، والفلفل الأخضر، والبصل، والفجل قطع كبيرة ونضيفهم لوعاء السلطة.
نحضّر الصلصة وذلك بخفق الثوم المدقوق والملح وزيت الزيتون وعصير الليمون والخل ودبس الرمان. نخفقهم بالشوكه أو الخفاقة اليدوية الصغيرة حتى نحصل على مزيج متجانس.
قبل تقديم السلطة ببضع دقائق نضيف الصلصة الى الخضار المفرومة ونخلط جيداّ. ثم نضيف السماق ورقائق الخبز المقلية ونخلط. (ملاحظة: نضيف رقائق الخبز في النهاية بعد أن نخلط الصلصة مع الخضار المفرومة حتى لا يمتص الخبز معظم الصلصة ويتشتش، وتبقى الخضار بالقليل من الصلصة).

منقول عن : ومصادر أخرى

[hatm_alshrbaty]

**ﻣﺨﺸﻲ اﻟﺒﺎﺫﻧﺠﺎﻥ اﻟﻔﻠﺴﻄﻴﻨﻲ

**

**وقت التحضير: ٢٠ دقيقة

وقت الطبخ: 1 ساعه

عدد الوجبات: 5**

ﻭﺻﻔﺔ ﻣﺸﻬﻮﺭﺓ ﻓﻲ ﻭﺳﻂ ﻭﺟﻨﻮﺏ ﻓﻠﺴﻄﻴﻦ ﻓﻲ اﻟﺸﻤﺎﻝ ﻭاﻟﺴﺎﺣﻞ اﻟﻔﻠﺴﻄﻴﻨﻲ ﻣﺸﻬﻮﺭﺓ ﻭﺻﻔﺔ ﻣﺨﺸﻲ اﻟﻜﻮﺳﺎ ﺑﺎﻟﻠﺒﻦ، وتصنع في المطبخ الخليلي " ﻣﺨﺸﻲ اﻟﻜﻮﺳﺎ ﺑﺎﻟﻠﺒﻦ " وكذلك " مخشي الباذنجان بصلصة البندوره " وهي الأكثر انتشارا في الخليل وبقية المدن الفلسطينية.

مقادير ﻣﺨﺸﻲ اﻟﺒﺎﺫﻧﺠﺎﻥ اﻟﻔﻠﺴﻄﻴﻨﻲ

15 ﺣﺒﺔ ﺑﺎﺫﻧﺠﺎﻥ ﺻﻐﻴﺮ اﻟﺤﺠﻢ

1 ﻛﻴﻠﻮ ﻟﺤﻢ ﻋﺠﻞ اﻭ ﺧﺮﻭﻑ ﻣﻔﺮﻭﻡ

1 ﺭﺃﺱ ﺑﺼﻞ ﻣﺘﻮﺳﻂ اﻟﺤﺠﻢ ﻣﻘﻄﻊ اﻟﻰ اﺭﺑﺎﻉ ﺻﻐﻴﺮﺓ

1ﻛﻮﺏ ﺯﻳﺖ ﻟﻠﻘﻠﻲ

2 ﻣﻠﻌﻘﺔ ﻛﺒﻴﺮﺓ ﻟﻮﺯ اﻭ ﺻﻨﻮﺑﺮ ﻣﻘﻠﻲ

2 ﻃﻤﺎﻃﻢ ﻣﻘﺸﺮﺓ ﻣﻌﻠﺒﺎﺕ

3 ﺣﺒﺎﺕ ﺑﻨﺪﻭﺭﺓ ﻃﺎﺯﺟﺔ

3 ﻣﻼﻋﻖ ﻛﺒﻴﺮﺓ ﺭﺏ اﻟﺒﻨﺪﻭﺭﺓ

3 ﻣﻼﻋﻖ ﻛﺒﻴﺮﺓ ﺛﻮﻡ ﻣﻔﺮﻭﻡ ﻭﻣﻘﻠﻲ

3 ﻣﻼﻋﻖ ﻛﺒﻴﺮﺓ ﺳﻤﺎﻕ ﻓﻠﺴﻄﻴﻨﻲ

ﻣﻠﺢ ﻭﻓﻠﻔﻞ اﺳﻮﺩ ﻭﺑﻬﺎﺭ ﺳﺎﺩﺓ ﻭﺑﻬﺎﺭ ﻣﺸﻜﻞ ﻭﺣﺐ ﻫﻴﻞ ﻣﻄﺤﻮﻥ اﻟﻜﻤﻴﺎﺕ ﺣﺴﺐ اﻟﺮﻏﺒﺔ

طريقة تحضير ﻣﺨﺸﻲ اﻟﺒﺎﺫﻧﺠﺎﻥ اﻟﻔﻠﺴﻄﻴﻨﻲ

١. ﻧﻘﻮﻡ ﺑﺘﻘﻮﻳﺮ اﻟﺒﺎﺫﻧﺠﺎﻥ ﻣﻦ اﻟﻠﺐ ﻭاﻟﺒﺬﻭﺭ ﻣﻦ اﻟﻮﺳﻂ ،ﻟﻜﻦ ﻧﺘﺮﻙ اﻟﻠﺐ ﻋﻠﻰ اﻷﻃﺮاﻑ ﺩﻭﻥ ﺗﻘﻮﻳﺮ ﺛﻢ ﻧﻐﺴﻠﺔ ﺑﺎﻟﻤﺎء ﻭﻧﺘﺮﻛﻪ ﻟﻴﺠﻒ ﻗﻠﻴﻼ

٢. ﻧﻀﻊ ﻣﻠﻌﻘﺔ ﺯﻳﺖ ﻟﻠﻘﻠﻲ ﻓﻲ اﻟﻤﻘﻼﺓ ﺛﻢ ﻧﻀﻴﻒ اﻟﺒﺼﻞ ﻭاﻟﻠﺤﻢ اﻟﻤﻔﺮﻭﻡ ﺛﻢ ﻧﻀﻊ اﻟﻤﻠﺢ ﻭاﻟﻔﻠﻔﻞ اﻻﺳﻮﺩ ﻭاﻟﺒﻬﺎﺭ اﻟﻤﺸﻜﻞ ﻭاﻟﺒﻬﺎﺭ اﻟﺴﺎﺩﺓ ﻭ اﻟﻬﻴﻞ ﺑﻌﺪ اﻥ ﻳﻨﻀﺞ اﻟﻠﺤﻢ ﻧﻀﻊ ﻣﻠﻌﻘﺔ ﻛﺒﻴﺮﺓ ﻣﻦ اﻟﺴﻤﺎﻕ ﻋﻠﻴﻪ ﻭﻧﻀﻴﻒ اﻟﻠﻮﺯ اﻭ اﻟﺼﻨﻮﺑﺮ اﻟﻤﻘﻠﻲ ﻟﻠﺨﻠﻴﻂ

٣. ﻧﻘﻮﻡ ﺑﺤﺸﻲ اﻟﺒﺎﺫﻧﺠﺎﻥ ﺑﺨﻠﻴﻂ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﻤﻔﺮﻭﻡ

٤. ﻧﻀﻊ ﻛﻮﺏ ﺯﻳﺖ اﻟﻘﻠﻲ ﻓﻲ اﻟﻤﻘﻼﺓ ﻭﻧﻘﻠﻲ اﻟﺒﺎﺫﻧﺠﺎﻥ المحشو باللحم ﺣﺘﻰ ﻳﺴﺘﻮﻱ

٥. ﻧﻜﻮﻥ ﻓﻲ ﻫﺬﻩ اﻷﺛﻨﺎء ﺟﻬﺰﻧﺎ ﻣﺮﻕ اﻟﺒﻨﺪﻭﺭﺓ اﻟﻤﻄﺒﻮﺧﺔ

٦. ﻭﻫﻲ 2 ﻋﻠﺒﺔ ﻃﻤﺎﻃﻢ ﻣﻘﺸﺮﺓ ﻧﻀﻌﻬﺎ ﺑﺎﻟﺨﻼﻁ ﻣﻊ 3 ﻣﻼﻋﻖ ﺭﺏ ﺑﻨﺪﻭﺭﺓ ﻭ3 ﺣﺒﺎﺕ ﺑﻨﺪﻭﺭﺓ ﻃﺎﺯﺟﻪ نضيف الماء ايضا

٧. ﺑﻌﺪ ﺧﻠﻄﻬﻢ ﺑﺎﻟﺨﻼﻁ ﻧﻀﻌﻬﻢ ﻓﻲ ﻃﻨﺠﺮﺓ ﺣﺘﻰ ﺗﺒﺪﺃ ﺑﺎﻟﻐﻠﻴﺎﻥ ﺛﻢ ﻧﻀﻴﻒ اﻟﻰ اﻟﺨﻠﻴﻂ اﻟﺒﺎﺫﻧﺠﺎﻥ اﻟﻤﺤﺸﻮ ﺑﺎﻟﻠﺤﻢ ﻭاﻟﻤﻘﻠﻲ ﻟﻤﺮﻕ اﻟﺒﻨﺪﻭﺭﺓ اﻟﻤﻄﺒﻮﺧﺔ ﻣﻊ اﺿﺎﻓﺔ ﻣﻠﺢ ﻭﻓﻠﻔﻞ ﻭﺑﻬﺎﺭ ﺳﺎﺩﺓ

٨. ﻧﺘﺮﻛﻬﻢ ﺣﻮاﻟﻲ اﻝ20 اﻟﻰ 30 ﺩﻗﻴﻘﺔ ﺣﺘﻰ ﺗﺘﻜﺎﺛﻒ اﻟﺒﻨﺪﻭﺭﺓ ﻭﺗﺼﺒﺢ ﺛﻘﻴﻠﺔ اﻭ ﻛﺜﻴﻔﺔ

٩. اﺧﺮ ﺷﻲ ﻧﻀﻴﻔﺔ 2 ﻣﻠﻌﻘﺔ ﻛﺒﻴﺮﺓ ﻣﻦ اﻟﺴﻤﺎﻕ اﻟﻰ اﻟﻤﺮﻕ ﻭﻧﻀﻴﻒ اﻟﺜﻮﻡ اﻟﻤﻘﻠﻲ ﻟﻠﺨﻠﻴﻂ ﻭﺃﻟﻒ ﺻﺤﺔ ﻭﻫﻨﺎ

اقتراحات ﻣﺨﺸﻲ اﻟﺒﺎﺫﻧﺠﺎﻥ اﻟﻔﻠﺴﻄﻴﻨﻲ

تؤكل ﻣﻊ اﻟﺨﺒﺰ أو اﻷﺭﺯ ﺣﺴﺐ اﻟﺮﻏﺒﺔ ﻧﺰﻟﺖ ﻣﺠﻤﻮﻋﺔ ﻣﻦ اﻟﺼﻮﺭ اﺛﻨﺎء إﻋﺪاﺩﻱ ﻟﻠﻮﺻﻔﺔ ﻟﻤﺴﺎﻋﺪﺗﻜﻢ ﻓﻲ ﻣﻌﺮﻓﺔ اﻟﺨﻄﻮاﺕ

منقول بتصرف عن :موقع شهية

[hatm_alshrbaty]

فريكة Fricke

الفريكة هي حبوب القمح الخضراء (القمح الأخضر) قبل جفافها تحصد سنابلها وهي خضراء وتعرض للحرارة عن طرق حرقها، ثم تجرش لتكون مثل البرغل، وتطبخ كما يطبخ البرغل على ماء اللحم وتوضع فوقها قطع اللحم الكبيرة. تؤكل عادة مع اللبن.

تعرف الفريكة (في المنطقة الشمالية) من العراق بالقرة خرمان.

تنتج الفريكة في العراق وبلاد الشام (سورية ولبنان والأردن وفلسطين) ومصر والجزائر وتركيا. ويتراوح إنتاجها في هذه البلدان بين 200-300 طن سنويا وتعتبر كالبرغل الأرز مادة غذائية أساسية إلا أنها لا تزال تنتج حتى الآن بطريقة تقليدية بالرغم من تميزها بطعمها المرغوب حيث تباع بسعر مرتفع إذا ما قورنت بسعر الأرز والبرغل. تنتج الفريكة من القمح، المحصود في نهاية مرحلة النضوج الشمعي وهو ما يزال بلون أخضر حيث يتم تجفيفه، تحميصه، تجفيفه للمرة الثانية، فصله عن الشوائب ويتبعها عملية الدراس والنخل. شكل وحجم ولون ودرجة تحميص حبة القمح تعتبر من العوامل المؤثرة على جودة الفريكة. فكلما كانت حبات الفريكة خضراء وكبيرة تعتبر الفريكة ذات جودة عالية. لذلك يفضل إنتاج الفريكة من القمح القاسي.

[*]مراحل إنتاج الفريكة:

يجب إنتاج الفريكة من القمح وهو ما يزال في مرحلة النضج الشمعي وذو لون أخضر حيث تستمر هذه المرحلة 1-2 أسبوع، بعدها يصفر القمح ولا يمكن إنتاج الفريكة منه. تنتج الفريكة وفق المراحل التالية: يحصد القمح في الصباح الباكر ويفرد على شكل طبقة في العراء ليجف.

يجمع القمح على شكل كوم، وتحمص السنابل وتعرض أثناء ذلك لتيار هواء خفيف يؤمن تحميص السنابل دون حرقها، معطيا للفريكة لذتها الخاصة فزيادة درجة التحميص تسبب طعم مادة محروقة يخفض من جودتها. ويفضل تجميع السنابل باتجاه واحد وإسنادها على أنبوب معدني أو حجارة مصفوفة بشكل يفصل بين الساق والسنابل وبذلك يتيح وقوع السنابل في طرف والساق والأوراق في طرف آخر عند حرقها.

تفصل السنابل عن الرماد والأوراق المحروقة والقش وباقي الشوائب. تجمع السنابل المحمصة على شكل كوم. ومن ثم تفرد على شكل طبقة رقيقة في العراء لتجف. فرد السنابل على شكل طبقة رقيقة يقلل من احتمال تخمرها وارتفاع درجة حرارة الطبقات السفلى دون جفافها. وفي حال عدم توفر المساحات لفردها على شكل طبقة رقيقة يمكن تجفيفها وهي بحالة كوم مع تحريكها من وقت لآخر. رطوبة القمح عند حصاده 35-50% وفي نهاية عملية التجفيف هذه تصل الرطوبة إلى 15% أو أقل من ذلك. تفصل حبات الفريكة بدرس السنابل. تجرش وينتج عن الجرش ثلاث منتجات: فريكة خشنة (تستهلك كالبرغل والأرز) فريكة ناعمة (تستخدم في مأكولات خاصة، كبة..) طحين (يستخدم كعلف) نخالة (تستخدم كعلف)

من أهم العوامل المؤثرة على التركيب الكيميائي للفريكة زمن حصاد القمح الأخضر. هناك دراسات أجريت لمعرفة تأثير زمن الحصاد فوجد انه كلما تأخر زمن الحصاد انخفضت نسبة البروتين والدسم والرماد على عكس نسبة النشا.

[*]المعلومات الغذائية عن الفريكة باللحم

تحضر الفريكة باللحم باستخدام اللحم، الفريكة، البصل، الزبدة، الملح، البهار واللوز. تحتوي وجبة الفريكة (280غ تقريباً) بحسب موقع شهية، على المعلومات الغذائية التالية:

السعرات الحرارية: 659
الدهون: 36
الدهون المشبعة: 16
الكوليسترول: 135
الكاربوهيدرات: 43
البروتينات: 41

 فريكة مفلفله بالدجاج  

بواسطة:رزان قيشاوي
ألمكونات / المقادير
1 كوب فريكة خشنة
1 1/2 كوب ماء أو مرق
1/4 كوب بصل
3 ملعقة كبيرة زيت زيتون
1 مكعب مرقة دجاج
رشة ملح
رشة فلفل أسود
رشة هيل مطحون
رشة البهارات السبعه
2 صدر دجاج مخلي من العظام ومتبل على حسب الرغبه
طريقة التحضير
(1) بقدر على النار نضع زيت الزيتون والبصل ونبدأ بتشويح البصل
(2) نضيف الفريكة المنقوعه على البصل ونقلب جيداً لمدة 5 دقائق
(3) نضيف الملح والفلفل الأسود والهيل والبهارات على الفريكة ونقلب جيداً
(4) نذوب مكعب مرقة الدجاج بالماء ونضيفها على الفريكة ونتركها إلى أن تغلي
(5) تطهى الفريكة كالأرز على نار هادئه إن أن يختفي المرق وتنضج حبات الفريكة تحتاج إلى نصف ساعه أو أكثر قليلاً
(6) نقوم بشي صدور الدجاج على الشوايه تحتاج إلى 15 دقيقه للنضج
(7) بعد أن تنضج الفريكة نقوم بسكبها بصحن التقديم ونرص صدر الدجاج وترش بالمكسرات وتقدم ساخنه وألف صحه وعافيه

ملاحظة ( البهارات ألسبعة ) :
تحتاج جميع الأكلات إلى النكهات المختلفة حتّى يستلذّ الإنسان في تناولها وفي الاستمتاع بها؛ فالأكلات لا يمكن أن يستمتع بها الإنسان إذا بقيت على حالتها الأصلية دون تحسين، من هنا فقد عرفت مناطق العالم كلّها منكّهات الطعام المختلفة، ولعل أبرز هذه المنكّهات هي البهارات السبعة. وهي :

• نصف كوب فلفل حبّ أسود كامل.

• نصف كوب كمّون حب كامل.

• نصف كوب كزبرة جافة حب.

• نصف كوب هيل حب.

• ربع كوب عيدان قرفة.

• ربع كوب قرنفل مسمار.

• ملعقة زعفران تضاف وقت إعداد الطّعام فقط، ولا تضاف إليهم إذا كانت الخلطة في الفرن.
  ألمصدر:

  مقلوبة الفريكة
  

بواسطة:حبوش مصلح
ألمكونات / المقادير
1 دجاجة كاملة منضفة بالخل والملح والليمون
3 كوب فريكة خشنة منقوعة لمدة نصف ساعة
3 حبة بصل
قرفه
فلفل اسود
ملح
بهارات عربية
هيل
500 جرام لحم
بازيلا
1 مكعب ماجي
زيت زيتون
طريقة التحضير
(1) نضع زيت قلي مع بصل وهيل وفلفل اسود وضعهم على النار وبعد ذلك نضع الدجاج وعلى النار لمدة قصيرة نضع ماء ومكعب ماجي
(2)نضع على النار بصل مفرومه ناعم بالخلاط ونشوحه على نار بعد ذلك نضع لحمة مفرومة على نار مع ملح وبهارات عربية وفلفل أسود وبعد أن تنضج اللحمه نضع البازيلا
(3) نفرم بصل ناعم ونضع زيت زيتون واللحمة في طنجرة وعند نضج اللحمة نضيف الفريكه وعلى نار بعد ذلك نضع مرق الدجاج ويجب أن تكون النار عالية بعد ذلك نضعها على نار متوسطة ونغطي الطنجرة
(4)بعد نصف ساعة او ساعة تنضج ونضعها في طبق ونضع اللوز ونقلي الدجاج ونزينها ثم تقدم

ألمصدر:

[hatm_alshrbaty]

القدرة مع اللبن المطبوخ

منال العالم

www.youtube.com

[hatm_alshrbaty]

** القدره الخليليه**

طريقة الطبخ

فرن فنون التميمي \الخليل \دورا

[suzansh]

والله يا بابا نفسي كثير بالقدرة

[hatm_alshrbaty]

** مطبخ أردني**

المطبخ الأردني هو النمط التقليدي لإعداد الطعام نشأ في الأردن وتطور عبر العصور بتغير الوضع الاجتماعي والسياسي بجذورتعود إلى 2000 سنة قبل الميلاد. يستخدم المطبخ الأردني طائفة واسعة من طرق الطبخ على الطريقة الأردنية من الخبيز (كان قديما يخبز الخبز على الطابون وما زال لكن على نطاق اقل وأصبحت الطرق الحديثة منتشرة أكثر كما يضم الخبيز جميع ما يخبز في الفرن) والقلي والشواء (على الفحم) إلى حشو الخضروات (ورق العنب والباذنجان وغيرها)، واللحوم، والدواجن. من الشائع أيضا في أسلوب الطبخ الأردني الشوي و/أو إعداد الأطعمة مع الصلصة الخاصة بها (مثل المنسف وتشريبه).

باعتبارها واحدة من أكبر منتجي زيت الزيتون في العالم ، فإن زيت الزيتون هو الزيت الرئيسي في الأردن حيث أنه يستخدم في كل شيء تقريبا مع انه حاليا أصبح زيت القلي يحل بدلا من زيت الزيتون في بعض الاستخدامات (مثل القلي) بسبب ارتفاع أسعار الأخير إلا أنه يبقى الزيت الأول في الأردن وبلاد الشام عموما. الأعشاب والثوم والتوابل وصلصة الطماطم والبصل والليمون، والخيار، والبندورة والنكهات التقليدية تجدها عادة في المأكولات الأردنية. لا يوجد بين الأردنيين شيء يحدد درجة حرارة الطعام حيث تختلف الأكلة الأردنية بين واحدة حارة إلى أخرى لا تمت بالحرارة بصلة.

من الأكلات الأكثر شيوعا وشعبية من المقبلات الحمص، وهو من حب الحمص المهروس والمخلوط بالطحينة والليمون والثوم وغالبا ما يضاف اليه زيت الزيتون. ومع الحمص تجد الفول من بين الأكلات الأكثر شعبية بالإضافة إلى لبنة، كبة مقلية، بابا غنوج، تبولة، الزعتر، والزيتون والمخللات.

الطبق الأردني الأكثر تميزا هو المنسف حيث أنه الطبق الوطني للأردن ، وبالتالي المنسف في قائمة أعظم رمز في الثقافة الأردنية لسخاء والكرم والجود بالذات إذا كان باللحمة البلدية وبالجميد الكركي. من الحلويات الشهيرة في نهاية الوجبة الأردنية الكنافة والهريسة والحلاوة وأحيانا أخرى ما تكون من الفواكه الطازجة، وهناك أيضا حلوى أخرى معروفة مثل البقلاوة والقطايف خصيصا لرمضان.

المقادير:
-رأس جميد اذا توفر وإذا لم يتوفر لبن جميد( الكسيح) متوفي في بنده والأسواق الكبيره
-لحمة عظم و لحمه من دون عظم
-أرز مصري
-علبه لبن زبادي واحده
-سمنه بلدي
-بقدوس مفروم
-لوز وصنوبر محمص
-ملح وفلفل اسود
-كركم (العصفر)
-هيل وبهار مشكل قرصان
التحضير:

• تسلق اللحمه وتضاف لها البصله والملح والفلفل الاسود والبهار المشكل بكميات معقوله لأن الجميد مالح جدا
• تنقع رأس الجميد طول اليل حتى تصبح هشة وتخلط في الخلاط جيدا
• يوضع اللبن(الجميد) على النار واستمري بتحريك حتى لا يتكتل واتذوقي النكه( يجب ان يكون الجميد فيه الحموض الرائعه)ثم اضيفه له لبن الزبادي (اخلطيه في الخلاط اولا مع القليل من المرق ثم اضيفيه)وتركيه يغلي لمده عشر دقائق او ربع ساعه (لو كان تقيل اضيف القليل من الماء الساخن
  *اغسلي الارز واسلقيه مع م ك من السمنه وضعي عليه م متوسطه من الكركم
  *م ك من السمنه لتقليب اللوز اولا وبعد ذلك الصنوبر
  *غمسي القرصان بالجميد جيدا وصفيه في طبق التقديم
  *اسكبي الارز فوقه واسكيب كميه معقوله من الجميد ايضا
  *ضعي للحمه وزينها في البقدونس ثم المكسرات
  *واسكبي ايضا القليل من الجميد
  ***يقدم ساااااااااااااااااخنا
  *واضيف في طيق اخر القليل من لبن الجميد لمن يريد ان يصبح الارز طريا بالمرق

[hatm_alshrbaty]

** عجينة لجميع المعجنات

الطريقــــــةالاولـــــــــى

الــمــقـاديــــــر:

2كاس ماء دافئ -بيضتان -أربع ملاعق أكل حليب بودرة - ملعقة أكل خميره فورية -ملعقة أكل فانيليا -اثنين فنجان شاي زيت -ذرة ملح -3 ملاعق اكل سكر -طحين حسب حاجة العجينة .

الطريقة:

أخلطي جميع المقادير مع بعضها ما عدا الطحين ثم اضيفية قليلا قليلا حتى تصير عندك العجينة طرية واتركيها حتى تخمر واستخدميها للغرض المطلوب

هذه العجينة تنفع ل: الدونات -البيتزا -الصمون الصغير المحشي بالجبن -فطائر الدجاج.

الطـــــريقــــــة الثانيــــــة

المقادير

كوب حليب بودرة -2 كوب ماء دافيء -2 ملعقة خميرة فورية - نصف كوب زيت -فنجان سكر -ملعقة بيكنج باودر -

4 كوب دقيق .

الطريقة

1 -يوضع الماء في إناء ويوضع عليه الحليب والخميرة ويحرك.

2 -يضاف الزيت والملح والسكر والبيكنج باودر ويحرك.

3 -يوضع كوبين الدقيق فوق الخليط السابق ويخلط.

4 -يضاف باقي الدقيق بالتدريج وتعجن باليد حتي تصبح طرية.

5 -ملاحظة:

من ناحية البيتزا نقلل السكر. هذي العجينة تصلح لأي فطيرة وأي بيتزا

فطائر الجبنة (1)

المقادير

4كوب طحين+5م ك حليب بودر+2/11م ك خميرة+1م ص ملح+2/1كوب زيت +1كوب ماء+صفار بيضة

الحشوة

3/4كوب جبن حلوم+3م ك كرفس مفروم

الطريقة

تنخل المكونات الجافة ويضاف الزيت والماء ويعجن الجميع جيدا حتى تتكون عجينة طرية

وتترك لتختمر وتحضر الحشوة بخلط الجبن والكرفس

وتقسم العجينة إلى كور صغيرة وتفرد على شكل دائرة وتحشى بالجبنة وتطوى على

شكل اسطوانة ويمسح الوجة بالصفار ويرش بالسمسم وتدخل الفرن متوسط الحرارة حتى تتحمر

فطائر الجبن (2)

المقادير :

4 أكواب دقيق أبيض -1 ملعقة كبيرة سكر -2 ملعقة صغيرة ملح -1 ملعقة كبيرة خميرة -3 ملاعق كبيرة حليب بودرة -

6 ملاعق كبيرة كاتشب -جبنة موزاريلا مبشورة -نصف كوب زيت زيتون (يمكن استعمال الزيت العادي) -نعناع مجفف -

ماء للعجن.

الطريقة

1 -يخلط الدقيق مع المواد الجافة (الملح - السكر - الخميرة - الحليب الباودر) وتعجن بكوب ونصف من الماء جيدا حتى تتماسك العجينة.

2- تغطى العجينة وتترك في مكان دافئ لمدة ساعة.

3 -تقسم العجينة الى كرات متوسطة الحجم وتوضع في صينية مدهونة بالزيت ومرشوشة بالطحين وتغطى وتترك لمدة 10 دقائق.

4 -يخلط الجبن وزيت الزيتون والنعناع والكاتشب المخلوط مع ملعقة صغيرة ماء.

5 -تفرد كل قطعة من العجينة على شكل دائرة وتوضع كل واحدة منها في صينية مدهونة بالزيت. .

6 - توضع في كل عجينة مقدار من الخلطة وتخبز في الفرن الى ان تستوي.

تقدم ساخنة وبالهناء والشفاء.

فطائر الجبن بالزعتر

المقادير

ثلاثة أكواب طحين * ربع كأس زيت * كأس ماء * كأس جبن شيدر مبشور * ملعقة شاي خميرة فورية * كأس زعتر * زيت للقلي

طريقة العمل

يخلط الطحين مع الخميرة ثم يضاف إليه الزيت والماء

ويعجن حتى تتكون عجينة متجانسةتقسم العجينة إلى كرات صغيرة

تفرد الكرات إلى رقائق دائريةتحشى الرقائق بالجبنة ثم تلف على شكل نصف دائرة

تغمس في البيض ثم تغطى بالزعترتغلى في زيت غزير وحامي

حتى تتحمرتوضع على ورق مطبخ لتنشيف الزيت الزائد

تقدم مع الشاي الساخن

فطائر اللبنة

المقـــــــــــــادير :

أولاً : العجـينــــة :

_ 3كاسات دقيق أبيض .._ نصف ملعقة صغيرة سـكّر .._ ملعقة صغيرة ملح .._ ملعقة طعام حليب بودرة ..

_ ملعقتي طعام لبن سائل (رائب) .._ ربع ملعقة صغيرة خميرة ســريعة .._ ملعقة صغيرة باكينج باودر ..

_ بيضــة واحــدة ..

ثانياً : الحـشـــــــوة :

… كيلو جرام واحـد لبنـة ..

طريقـة الإعـــــــــداد :

1- نضـع الدقيق في إنـاء واسـع ، ونضـيف إليه الخميرة والباكنج باودر والملح والسكّر والحليب البودرة ويقلّب الجميع جيداً لخلط المقادير ثم تضـاف البيضـة وتُفرك العجينة جيداً ثمّ يضـاف اللّبن ثمّ ملء ملعقتي طعام زيت ثم ملء كأس ماء دافئ ة ويُصَـب الماء بالتدرّج مع اسـتمرار العجن الجـيّد حتّى نحصل في النّهـاية على عجينة متماسـكة يسْـهُل فرْدهـا وتبقى طـريّة .. ثمّ توضع العجينة في إناء زجاجي وتغطّى بقطعة قماش نظيفة مبلّلة بماء دافئ .. وتُترك جانباً في مكان دافئ لمدة لاتزيد عن 15دقيقة ..

2- نضـع اللّبنـة في إناء زجـاجي وتُترك جانباً لإســتخدامها كحَشـْـوَة ..

3- نقوم بتقسـيم العجينـة إلى كُـوَر بحجم البيضة تقريباً أو أكبر ونرصّهـا في صـحـن واسـع أو على ســـفرة ..

4- نبـدأ بفرد العجينة بالنشـّـاب إلى شـكل بسَـاط بسُـمْك حوالي 3ملم وتقطيعها أو بأي أداة أخرى دائريّة حـادَّة الحوَاف (مثل كوب صغير أو غيره) إلى أقراص صغيرة بالمقـاسـات المطلوبة أو فردهـا بواسـطة ماكينة الفرد إلى أقراص قطرها أكْـبَر وبنفس السُّــمْـك السـابق ..

5- نرُصْ أقراص العجـين (الفطائر) في صـواني واسـعة مدهونة بقليل من الزيت (بواسطة فُرْشـَة) ولا تكون الأقراص متلاصـقة ببعضـِها ..

6- نأخـذ ملعقة طعام (أو مايكفي حسب مقاس الفطيرة) من اللبنة ونضـعها على وجه أقراص العجين في الوسـط ونفرد اللبنة لتغطية كامل وجه قرص الفطيرة ، وتكرار هذه العمليّة حتى انتهـاء الكميّة ..

7- نُدخل الصـينية في فُرن محضـَّـر مسْـبَقاً على الحرارة السّـفلية (بدرجة375ف) وتُترك داخل الفرن لتنضج وذلك لمدة 15دقيق تقريباً أو عندما نرى حواف الفطيرة أصبحت ذهبيّة اللّون ثم يحمّر الوجه العلوي للفطيرة تحميراً خفيفاً .. وتُقــدّم الفطــــائر

وبالعــــــــــــــــــــــافية

إضــافة أخــرى :

… يمكن إضـافة الزعـتر المطحون + نصف كأس زيت زيتون .. ونخلطها مع اللّبنـة لعمل حشـوة لبنة بالزّعـتر …**

[hatm_alshrbaty]

اكلات رمضانيه

قطايف رمضان

المقادير

كاس من الدقيق الأبيض

3 أكواب ماء

بيضة

ملعقة طعام خميرة بيرة

ربع ملعقة شاي سكر

الطريقه

تذاب الخميرة مع السكر في نصف كأس من الماء الدافيء وتترك جانبا حتي تختمر .

يوضع الدقيق في إناء ويتم حفره من المنتصف لوضع البيضة ثم يصب عليها الخميرة والماء

وتخفق جيداً حتى تصبح عجينة شبه سائلة وتترك حتى تخمر لمدة ساعة على الأقل .

تسخن المقلاة وتدهن بكمية قليلة من الزيت .

تؤخذ ملعقة طبخ من العجينة وتصب في المقلاة وتفرد قليلا وتترك على نار خفيفة جداً حتى

تظهر الثقوب على سطحها ، ثم ترفع و تتابع العملية حتى تنتهي مقدار العجينة .

تحشي بالموز أو اللوز أو القشطة وتقلى في الزيت ، ثم ترش عليها الشيرة وصبح جاهزة للتقديم .

سمبوسك

المقادير

مقادير العجينة

3كاسات كبيره دقيق أبيض.

2/1 كأس كبير سمنة فارم أو زيت .

ملح

من 2/1 الى 4/3 كأس ماء دافئ.

الحشوة:

2/1 كيلو لحمه مفرومه .

2بصلتين مبشورتين .

2 بيضتين مسلوقه .

2/1 حزمه بقدونس .

2/1 حزمه شبت .

فلفل أسود .

ملح.

طريقة

ينخل الدقيق في وعاء عميق مع ذره الملح و يضاف الزيت أو السمنه و الماء

و تعجن العجينه جيدا و تغطى و تترك لمده ساعه تقريبا.

تخلط اللحمه المفرومه بالبصل و البهارات في مقلاه على النار مع تقليبه جيدا حتى يجف الماء و ينضج .

يسلق البيض و يبشر مع اللحمة.

يفرم البقدونس الى قطعا صغيره جدا و كذلك الشبت يقطع الى قطعا صغيره و يضاف اللحمه المفرومه .

تقسم العجينه الى كور صغيره ثم تفرد بالنشابة و تحشى بمقدار ملعقة طعام لكل دائره و تقفل

جيدا و تضفر أو تقطع بقطاعه السنبوسك ثم توضع في صينيه مدهونه بالزيت

ثم بعد ذلك تقلى في الزيت الحار ثم توضع على ورق نشاف .

كراميل

المقادير

كيلو لبن

8 بيضات

سكر للتحلية

ملعقة صغيرة بشر برتقال

فانيليا

للكرملة:

كوب سكر

الطريقة:

يجهز الكراميل بوضع كوب السكر في صينة مستديرة ويرفع المقدار علي نار متوسطة, ويقلب السكر بملعقة خشبية حتي يصير لون الكراميل ذهبيا محمرا، ثم يرفع من فوق النار.

يخفق البيض جيدا، وتضاف الفانيليا وبشر البرتقال, ويضاف اللبن بعد أن يحلي بالسكر مع الاستمرار في الخفق.

من مصفاة ناعمة يصب الخليط فوق الكراميل

توضع الصينية في حمام مائي وتوضع في فرن متوسط الحرارة حتي يتم النضج.

يرفع الكريم كراميل من الفرن ويقلب في طبق مستدير عند التقديم.

هرم الجلي بالفواكه المشكلة

المقادير :

ثلاثة أكواب عصير تفاح

ملعقتا طعام ماء ورد محلى

سبع ملاعق صغيرة من الجلي

حبتان مانجو تزال نزاتها وتقشر شرائح

8 حبات فراولة مقطعة طوليا الى نصفين

حبات من العنب الأسود

أربع حبات كمثرى مقطعة شرائح

أوراق نعناع طازجة

الطريقة :

يوضع عصير التفاح مع ماء الورد والجلي في قدر ويسخن مع التحريك المستمر على نار هادئة حتى يذوب الجيلاتي فننزل القدر من النار ونتركه جانبا ليبرد

تنظم شرائح الفواكه واوراق النعناع في قالب سعة ليتر ونصف على شكل هرمي كما في الصورة ويزيت القالب قليلا ليسهل فكه ثم يسكب فيه الخليط السابق ويترك ليبرد

لقلب القالب يوضع اولا في ماء دافئ لثوان معدودة ثم يخرج من الماء ويجفف ثم نقلبه قليلا يمينا ويسارا ليتحرك في الداخل ثم نثبت فوقه صحن التقديم ونقلبه بسرعة . فإذا أحسسنا بالتصاقه نقوم باحاطته بقطعة قماش منقوعة ومجففة من الماء الساخن مدة عشر دقائق فنلاحظ نزول الجيلاتي تلقائيا.

فطائر الجوز بالشوكولاتة

المقادير:

باكيت عجينة باف باستري

ملعقة صغيرة ماء زهر

كوب جوز مجروش

2 ملعقة كبيرة سكر

بيضة مخفوقة

نصف كوب شوكلاتة سائلة

الطريقة:

• رقي العجينة , اخلطي الجوز و السكر و ماء الزهر .

• ضعي خليط الحشوة داخل العجينة و لفيها ثم ادهنيها بالبيض .

• ادخليها الفرن حتى تتحمر .

• قطعيها و ضعيها في اطباق ثم صبى على كل قطعة قليلا من الشوكلاتة السائلة و قدميها

[hatm_alshrbaty]

**أطباق الخليل الأخرى

**

الأطباق الأساسية

اللحوم:

يفضل أهل الخليل لحم الضأن (الخروف الأبيض ذو اللية الكبيرة) بشكل عام على باقي اللحوم إلا أنهم يتناولون لحم الماعز والعجل الصغير بشكل أقل بكثبر من الضأن، ويتناول القليل منهم لحم الجمل خصوصا الصغير منه (القاعود) ولحم البقر.

لا تزال بعض البيوت تخزن الأورمة (القاورمة) وهي اللحمة المذبلة بدهنها (اللية والملح والبهارات) لاستعمالها على مدار السنة.

كما بتناول أهل الخليل لحوم الدجاج والطيور الأخرى (الحمام والعصافير غالبا) والأسماك ولا يتناولون لحم الخنزير أو مشتقاته أبدا كونهم جميعا يدينون بالإسلام.

الخضار والفواكه الموسمية:

لكل فصل من فصول السنة خصوصيته من الخضار والفواكه في الخليل كما في كل مدن فلسطين لا سيما فصل الربيع حيث ينزل اللوز الأخضر (حيث يشكل منه الأطفال ما يشبه الأرانب الصغيرة) والكرز الأخضر (جنارك) حيث يستمتع الناس بأكلهما مع قليل من الملح أو تخليلهما وكذلك الوشنة والأسكدنيا والزعرور والمشمش، كما ينزل الحمص الأخضر (الحاملة) والكستناء والبلوط حيث تشوى في الفرن إضافة للعكوب (الكعوب) والفول الأخضر والزهرة البلدية (الصفراء) واللفت والشمندر (البنجر) والجزر الأحمر والكمأة والورقيات الخضراء مثل الحويرنة (الحويرّة) والخردل (المقرة أو المؤرة) والهندباء والخبيزة والحميض والزعتر الأخضر وورق اللسان (لسينة) وورق اللوف وورق الدوالي (ورق العنب)، أما الحصرم والفقوس (العادي والساحوري) واليقطين والقرع الخليلي والسفرجل والبطم والجوز الأخضر والتوت الأبيض والأحمر والأسود فيبدأ نزوله في نهايات فصل الربيع وأوائل فصل الصيف.

**اللبنية:

**

وهي رز مطبوخ باللبن الجميد أو باللبن المخيض مع الفول الأخضر أو اللفت أو زهرة أو سادة أو سادة بيضاء تسكب على وجه أطباقها السمنة البلدية للأفراح والتي كانت تسكب في الأناجر (جمع أنجر وهو طبق نحاسي دائري كبير بقطر 30 - 50 سم ومتوسط عمقه حوالي 7 سم يوضع به الطعام المطبوخ يكون اسم مالكه منقوشا عليه ويبيض من وقت لآخر بالقصدير) الخليلية وتسمى لبنية فرح، وهناك أيضا لبنية باللبن والبندورة و(الرز أو البرغل).

المقلوبة:

وتطبخ إما باللحمة أو بالدجاج أو كزابة (أي من غير لحمة أو دجاج) مع (بيتنجان أو زهرة وخصوصا البلدية الصفراء منها في موسمها أو فول أخضر).

اليخاني

اليخاني (جمع يخني أو يخنة): وتكون على مرقتها إما مع اللحمة أو مع الدجاج (سبانخ أو قلقاس مع ورق السلق أو زهرة أو بطاطا أو فول أخضر أو بازيلا خضراء أو ناشفة أو خرشوف).

فول أخضر باللبن مع اللحمة.

مطفية زهر باللبن أو زهر بالطحينة والليمون مع اللحمة.

كعوب أو عكوب باللحمة والمرقة أو باللبن.

لوز أخضر باللبن.

فاصوليا خضرا وخصوصا البلدية منها أو بيضاء ناشفة أو بازيلا بدمعة البندورة.

لوبيا بالبندورة.

بازيلا خضراء أو ناشفة بالبندورة والجزر.

بامية خضراء أو ناشفة بالبندورة واللحمة.

مسقعة باذنجان باللحمة.

منزلة بطاطا وبندورة باللحمة.

بقلة بالبندورة واللحمة المفرومة.

كوسا خرط بالبندورة.

باذنجان بالبندورة.

ملوخية خضراء مفرومة أو ورق أو ناشفة مع اللحمة أو الدجاج.

بيصارة (عدس وملوخية ناشفة)، قيشانية أو مسَلْوَعة (رز وعدس مجروش)، أطلسية.

لحمة بدمعة بندورة.

داوود باشا (كرات كفتة مع البصل ودمعة البندورة).

فريكة بالدجاج، فريكة باللحمة، فريكة بالحمام.

صيادية سمك مع قلاية البندورة (الخاصة بالسمك) بالبصل وزيت قلي السمك والطحينة وكانوا يفضلون سمك البكلاي أو القد المجفف المملح نظرا لعدم وقوع الخليل على البحر.

المحاشي (جمع محشي) بأنواعها: كوسا، يقطين (رقابي)، قرع خليلي (مدور)، بتيري، باذنجان (بيتنجان) بألوانه المختلفة، خيار، فقوس ساحوري، جزر أحمر، بندورة، فليفلة، بطاطا، بصل، خرشوف، لفت باللبن، لفت بالتمرهندي والسماق، بيض محشي لحمة وصنوبر.

**المخاشي

**

المخاشي (جمع مخشي) بأنواعها: مخشي كوسا على مرقته أو باللبن ومخشي باذنجان ومخشي بطاطا.

محشي ورق الدوالي باللحمة (يمكن أن توضع بين طبقاته الطبلات أو العصاعيص أو المقادم أو اللسانات أو الرقاب أو الريش الكستليتة أو الدجاج) كما يطبخ مع الفوارغ أو مع محشي الكوسا.

محشي ورق دوالي صومي أي بدون لحمة.

محشي ورق لسان (لسينة).

محشي ورق قرنبيط (ويضاف الحمص الحب إلى حشوة الرز).

محشي ورق الملفوف وقلب الملفوف (الجاجة).

محاشي أوراق النبات الأخرى مثل ورق الخس، ورق السلق، ورق اللوف.

القبوات (الأبوات):

وتضم الـكرشات بأنواعها (أم مليس وأم القطع وأم الشرط أو الشرايط) على مرقتها أو باللبن والفوارغ التي تطبخ مع الكرشات أو مع ورق الدوالي (ورق العنب). وتقلى وتحمر قشور الكرشات (السماط) وعناقيد الفوارغ (درم أو ضرم) وقشور اللية مع البصل والمنديل (غشاء كرشة الخروف) المحشي باللحمة المفرومة أو الكفتة أو الكبدة.

الروس (السقط): وهي رأس الخروف ومقادمه إضافة إلى الـمعلاق الكامل (كبدة وفشة مع القصبة) مشوي أو مطبوخ.

الطحالات والقلوب المحشية - بتتبيلة البقدونس والفلفل الحار - والمشوية والـكلاوي وبيض الغنم والنخاعات واللسانات.

كبدة وقوانص وقلوب الدجاج تطبخ مع البصل والتوابل.

خروف محشي بالرز واللحمة المفرومه ومشوي بالفرن.

دجاج محشي بالرز واللحمة المفرومة أو بالفريكة.

حمام محشي بالرز واللحمة المفرومة أو بالفريكة.

رقاب خراف محشية ومشوية.

[hatm_alshrbaty]

كبة مقلية

المكوّنات
برغل خشن - 500 غرام
لحم هبرة - 250 غرام
ملح - بحسب الرغبة
فلفل أسود - بحسب الرغبة
زيت للقلي
لتحضير الحشوة:
لحم مفروم - 250 غرام
بصل متوسط الحجم، مقطّع تقطيعاً ناعماً - 1
لوز محمّص مسبقاً بالزيت - بحسب الرغبة
صنوبر محمّص مسبقاً بالزيت - بحسب الرغبة
ملح - بحسب الرغبة
فلفل أسود - بحسب الرغبة
بهارات مشكلة - بحسب الرغبة
زيت نباتي - ملعقة كبيرة

طريقة العمل
1- إغسلي البرغل وانقعيه في الماء لمدّة نصف ساعة ثمّ صفّيه جيداً.
2- أفرمي اللحم في الخلاط الكهربائي على الشفرة الناعمة.
3- ضعي اللحم فوق البرغل واعجنيهما ثمّ أفرميهما من جديد في الخلاط الكهربائي.
4- نكّهي بالملح والفلفل وادعكي المكوّنات جيداً بيديك.
5- لتحضير الحشوة: في مقلاة، قلّي البصلة بالزيت حتى تذبل.
6- ضعي اللحم وعصّجيه حتى ينضج.
7- أضيفي اللوز والصنوبر ثمّ نكّهي بالملح والفلفل الأسود والبهارات المشكّلة.
8- خذي كرة متوسطة الحجم من مزيج البرغل وكوّريها براحة يدك.
9- إصنعي فجوة في وسط كرة اللحم ثمّ رقّيها جيداً.
10- إحشي الفجوة بمزيج اللحم ثمّ أغلقيها بخفة.
11- في قدر، حمّي جيداً زيت القلي وضعي فيه كرات الكبّة وقلّيها حتى تصبح بنية اللون.

منقول بتصرف عن :