** مطبخ باكستاني
المطبخ الباكستاني (بالأردية: پا?ستاني پ?وان)هو مطبخ عريق وراق من مزيج من المأكولات المختلفة المعروفة باكستان. ومن المعروف عن المطبخ الباكستاني ثرائه ونكهته الغنية. تختلف الاطباق داخل باكستان اختلافا كبيرا من منطقة إلى أخرى، والتي تعكس التنوع العرقي والثقافي للبلاد. فالمطبخ في باكستان الشرقية، ولا سيما السند البنجاب، يشبه إلى حد كبير مطبخ شمال الهند، ويمكن تميز نكهة توابل جنوب آسيا. اما الغذاء في غرب باكستان ولا سيما في كشمير وخيبر، وبلوشستان، وجيلجيت بالتستان وآزاد فينطوي على استخدام التوابل العطرية الخفيفة وكميات أقل من الزيت وله صلات بالمطبخ الأفغاني. وتنتشر المأكولات الدولية والوجبات السريعة في المدن. كما يشيع خلط الوصفات المحلية بالأجنبية مثل الطعام الصيني الباكستاني وهو أمر شائع في المراكز الحضرية الكبيرة. ونتيجة لتغيير نمط الحياة، فإن المسالا الجاهزة تزداد شعبية. ونظرا لتنوع شعب باكستان فالمأكولات فيه عموما تختلف من منزل إلى منزل، وربما تكون مختلفة تماما عن المطبخ الباكستانية التقليدي.
غارام ماسالا**
غارام ماسالا، من اللغة الهندية غارام، تعني “الحارة” وماسالا “خليط”، هي مزيج أساسي من توابل مطحونة شائعة في الهند وغيرها من مأكولات جنوب آسيا. وهو يستخدم وحده أو مع غيره من التوابل. وغارام كلمة تشير إلى درجة الحرارة، وليس قوة التوابل ؛ والغارام ماسالا لاذع، ولكن ليس “حريفاً” مثل الفلفل الحار.
[*]المكونات
مكونات غارام ماسالا
يختلف تكوين غارام ماسالا إقليميا، بتشكيلة واسعة في مختلف أنحاء الهند. بعض المكونات الشائعة هي حبوب الفلفل الأبيض والأسود، القرنفل الثوم، أوراق الغار، الفلفل الطويل (المعروف أيضا باسم pippali)، الكمون الأسود (المعروفة باسم shahi jeera)، وبذور الكمون القرفة ؛ والهيلالأسود والبني والأخضر، وجوزة الطيب، الصولجان، اليانسون وبذور الكزبرة. تستخدم مجموعات متنوعة من هذه التوابل وغيرها في تنويعات إقليمية من الغارام ماسالا، ولا يعد أي منها أكثر أصالة من اللآخر.
تدعو بعض الوصفات لخلط التوابل مع الأعشاب، في حين تدعو أخرى إلي طحن التوابل مع الماء أو الخل أو سوائل أخرى مثل حليب جوز الهند لعمل عجينة. في بعض الوصفات الأخرى قد يضافجوز الهند، أو البصل أو الثوم. قد تخلط النكهات بعناية لتحقيق تأثير متوازن، أو تغلب نكهة واحدة في بعض الحالات من أجل أطباق خاصة يكون هذا هو المطلوب فيها. عادة ما تطهي الماسإلا قبل الاستخدام لإطلاق روائحها ونكهاتها.
[*]المنوعات الإقليمية
من المفهوم عموما أن التوابل الداخلة في غارام ماسالا ستختلف حسب المنطقة والذوق الشخصي. ففي الشمال الغربي عادة ما يدخل في الغارام ماسالا القرنفل، الهال الأخضر، والأسود، و/أو البني، والقرفة، قرفة صينية، تابل مستخرج من قشرة جوزة الطيب و/أو جوزة الطيب. يضاف الفلفل الأسود إذا ما كان هذا المزيج سيستخدام فوراً، ولكن إذا كان سيحفظ، سوف تضعف رائحته، وقد تتغير خصائصه. من النموذجي أيضاً في المنطقة استخدام الكمون والكمون الأسود. تمزج المكونات معاً، ولكن لا تحمص.
[*]الخليط التجاري
عبوة تجارية من غارام ماسالا
يمكن الحصول على غارام ماسالا كخليط مسحوق معد تم إعداده تجارياً من التوابل. قد تشمل الكثبر من الخلطات التجارية المزيد من التوابل الأرخص التي قد تحتوي على الفلفل الأحمر الحار المجفف،والثوم المجفف، ومسحوق الزنجبيل، والسمسم، وحبوب الخردل، الكركم، الكزبرة، أوراق الغار ،والينسون والشمر. علي الرغم من أن مكونات الغارام ماسالا يمكن شراؤها مطحونة جاهزة، إلا أنه كما هو الحال مع كل التوابل المطحونة، لا تبقي صالحة، وسرعان ما تفقد رائحة. التوابل السليمة، والتي تبقي طازجة لفترة أطول، يمكن أن تطحن عند الحاجة باستخدام هاون ومدقة أو طاحونة القهوة الكهربائية. عند استخدام الغارام ماسالا التجارية في الأطباق عادة ما تضاف في نهاية الطهي بحيث يحتفظ بكامل الرائحة. الغارام ماسالا السليمة (غير المطحونة) تضاف مبكراً إلي لدهون الطهي سواء كانت زيت أو سمن للمزيد من النكهة اللاذعة. للحصول علي نكهة أعمق، لا يستخدم العديد من الطهاة الباكستانيين والهنود الغارام ماسالا التجارية المطحونة ويصروم على عمل الغارام ماسالا الخاصة بهم من التوابل والأعشاب السليمة.
[*]الاستخدام في أطباق معينة
الترتيب الذي تضاف به التوابل إلى الطعام قد يكون دقيقاً جدا في بعض الأطباق. فمثلاً في حالة صنف لحم الأغنام المطبوخ بالقشطة والزبدة والتوابل، يطحن كل من الكزبرة، والزنجبيل، والفلفل على حدة. ويعد غارام ماسالا من القرنفل، والقرفة، والهال، والشمر، والقرفة الصينية، والكمون والكركم وجوزة الطيب، بشكل منفصل. يتذوق الطاهي الطبق بعناية ليقرر بالضبط اللحظة التي يجب أن يضاف فيها التابل المقبل. الترتيب هو الكزبرة في البداية، ثم الزنجبيل المطحون، ثم الغارام ماسالا وأخيرا الفلفل.
أيضاً في طبق الدجاج مرجو كاري (دجاج بالكاري) خطوات العمل دقيقة. أولا تقلى الدجاجة وترفع من المقلاة. ويضاف البصل والثوم والزنجبيل الطازج إلى المقلاة ويتم طهيهم ببطء لمدة 7 إلى 8 دقائق. ثم يضاف مسحوق الكمون، والكركم والكزبرة، ويضاف الفلفل الحريف والشمر مع الماء ويقلى لمدة دقيقة أو نحو ذلك. يضاف تالياً concassé الطماطم مع الكزبرة ولبن الزبادي والملح. يعاد الدجاج إلى المقلاة ويضاف إليه المزيد من الماء. أخيرا يرش عليها بعض غارام ماسالا، يغطى الوعاء بإحكام وتترك الخلطة لتنضج لمدة عشرين دقيقة أخرى قبل أن تقدم.
الدجاج الحار بجوز الهند على الطريقة الباكستانية
من الأطباق المميزة في المطبخ الباكستاني، ويفضل تقديمه مع فطائر النان الباكستانية أو الأرز الأبيض.
مدة التحضير والطهي: 55-60 دقيقة
الكمية تكفي 6-8 أشخاص
المقادير:
كيلو دجاج
1/2 كوب بصل مبشور
ملعقة كبيرة زنجبيل مبشور
ملعقة كبيرة ثوم مفري
ملعقة صغيرة شطة
ملعقة كبيرة كزبرة جافة مطحونة
3/4 كوب زبادي
3/4كوب زيت طعام
1/2 كوب لبن جوز هند مكثف
ملح
الطريقة:
1- قطعي الدجاج إلى 8 أجزاء بالعظم.
2- سخني الزيت في مقلاة عميقة على النار.
3- أضيفي البصل والزنجبيل والثوم والشطة والكزبرة والزبادي وقلبي جيدا.
4- أضيفي الدجاج وغطي المقلاة جيدا، واتركيه ينضج على نار متوسطة لمدة 25 دقيقة تقريبا.
5- أضيفي لبن جوز الهند وقللي الحرارة واتركي المزيج على النار حتى يصبح الدجاج طريا.
6- استمري في التقليب من حين لآخر، ثم ارفعي المقلاة من على النار فور شعورك بأن قوام الصوص أصبح سميكاً.
7- اسكبيه في طبق التقديم وزينيه بالخبز المحمص وقدميه مع سلاطة أو أرز أبيض.
أطباق إندونيسية
ساتي
لبن جوز الهند
مأكولات بحرية مجففة في سوق ماليزي.jpg)
أسرة ماليزية تتناول طعام عيد الفطر**
Lahmacun mit Beilagen
اسكندر كباب
سلطانية لحم بقري ومكرونة في صلصة صويا.
أرز محمر صيني
الزعفران الايراني