**طريقة عمل المكدوس الشامي
**
بواسطة: رندا الساريسي
تعتبر المخللات من الأطباق الجانبية التي تقدم إلى جانب العديد من الأطباق الرئيسية، كنا أنها فاتحة للشهية، فمنها مخلل الخيار واللفت والجزر والبصل والفلفل الحار والمكدوس وغيرها، وقد اشتهر تحضير المكدوس في بلاد الشام وخاصةً في سوريا، ويحضر بعدة طرق فمنه مخلل المكدوس والمكدوس المحشي. سنتعرف في هذا المقال على طرق تحضيره.
أ. المكدوس المحشسي
المكونات والمقادير :
-
كيلوغرام من الباذنجان ذي الحبة الصغيرة والخالي من البذور.
-
كوب واحد من جوز القلب (عين الجمل) المقطع لقطعٍ صغيرة.
-
فصان من الثوم المفروم ناعماً.
-
ملعقتان كبيرتان من الشطة.
-
ملعقة كبيرة من دبس الفليفلة.
-
كوب ونصف من زيت الذرة.
-
ملح (حسب الحاجة).
طريقة التحضير:
-
نغسل حبات الباذنجان جيداً، ثم نتخلص من الرأس بواسطة السكين.
-
نضع الباذنجان في قدر عميق، ثم نسكب عليه كميّةً من الماء بدرجة حرارة المطبخ، ثم نضع فوقه ثقل ونغلق القدر.
-
نضع القدر على نار عالية الحرارة، ونتركه لمدة عشرين دقيقة إلى ثلاثين دقيقة.
-
نضع في وعاء زجاجي كميّةً وفيرة من الماء البارد والثلج، ثم نُخرج حبات الباذنجان من القدر ونضعها مباشرةً في الماء البارد، ونتركها حتى تبرد تماماً.
-
نفتح حبات الباذنجان بشكل طولي وباستخدام سكين حادة، ثم نضع داخل كل حبة كمية من الملح.
-
نضع قطعة من القماش أو شاشة نظيفة في مصفاة، ونترك جوانبها تخرج من المصفاة ونرص الباذنجان فيها، ثم نغلف سطح الباذنجان بالشاشة، ونضع فوقه ثقل ونتركه لمدة يومين.
-
نضع جوز القلب في وعاء ثم نضيف إليه الثوم والملح ودبس الفليفلة والشطة، ونخلط المكونات جيداً.
-
نحشو حبات الباذنجان بكميّةٍ مناسبة من الحشوة.
-
نحضر برطمان زجاجي كبير الحجم ونرص فيه المكدوس.
-
نُحضر طبقاً أو وعاءً ونضع داخله مناديل معقمة، ونغلق البرطمان ونقلبه فوق الطبق ونتركه لنتخلص من كمية الماء المتبقية فيه يوماً كاملاً.
-
نسكب الزيت في البرطمان في اليوم التالي حتى يُغمر المكدوس، ثم نغلقه بإحكام.
ب. مخلل ألمكدوس
المكونات والمقادير :
طريقة التحضير:
-
نغسل الباذنجان ونزيل عنه الرأس.
-
نضع في قدر عميق كميّةً وفيرةً من الماء، ثم نضع القدرعلى نار عالية، ونتركه ليسخن.
-
نضيف حبات الباذنجان إلى الماء المغلي ونتركها على النار لمدة خمس عشرة دقيقة، ثم نضعها في مصفاة ونتركها ليلة كاملة.
-
نضع كميّةً من الماء في وعاء، ثمّ نضيف الملح ولنتأكد من أنّ كميّة الملح مناسبة
-
نضع داخل الوعاء بيضة نظيفة فإذا طفت على السطح كانت كميّة الملح مناسبة.
-
نرصّ الباذنجان في برطمان زجاجي ثم نسكب فوقه خليط الماء مع الملح.
-
نغلق البرطمان بإحكام، ونتركه لمدة ثلاثين يوماً قبل الاستخدام.
منقول بتصرف عن :
أشهر الطرق التي كان يحفظ بها الطعام قديماً
بواسطة:أمنية أسعد عبدالسلام الحادق
لم يكن متوفراً لدى الناس ثلاجات في الماضي، كيف كانوا يحفظون الطعام من دون ثلاجة؟ تعرف معنا على أشهر الطرق التي كان الناس يحفظون بها الأطعمة حسب موقع The National Center for Home Food Preservation ومواقع أخرى.
- تجفيف الأطعمة
كانوا يستخدمون تقنية تجفيف الأطعمة بالشمس، كما نفعل في أيامنا هذه مع بعض الخضار والفواكه مثل المشمش والتوت والعنب، أو حتى تجفيف اللحوم.
- تجميد الأطعمة من دون ثلاجة
كانوا يعتمدون على الجو في حفظ الأطعمة، ففي حال أثلجت الطبيعة يستخدمون الثلج لحفظ الأطعمة خاصةً اللحوم.
*العسل
لأن السكر لم يكن معروفاً بعد، والذي يستخرج من قصب السكر، كان الناس يحفظون الأطعمة في العسل وخاصة الفواكه.
- تدخين اللحوم
كان الناس يعمدون إلى تدخين اللحوم باستخدام النار ويحفظونها بعد ذلك في أماكن باردة أثناء الشتاء أو أكلها خلال اليوم.
*الملح
اعتاد الناس حفظ اللحوم عن طريق تمليحها بشكل كبير جداً، وهذه الطريقة تحفظ اللحوم لفترة طويلة خاصة في فصل الشتاء، وكانوا يستخدمون أملاح الصخور أو أملاح البحر.
*التخليل
كان الناس يلجؤون إلى تخليل الأشياء لحفظها وخاصة الخضراوات.
(1) أمنية أسعد عبدالسلام الحادق:إعلامية من الأردن، تحمل درجة الماجستير في الصحافة والإعلام الحديث، أخرجت وأعدت وساعدت في إخراج وإنتاج عدد من الأفلام الوثائقية أهمها مع شركة «Vision» للإنتاج التلفزيوني لصالح قناة الجزيرة، وعملت في مجالات إعلامية اخرى.
منقول بتصرف عن :كسره اكسرها وانشرها
“القنوع”.. حفظ الطعام في الهواء
بواسطة:حمزه الطيار
“القنوع”.. حفظ الطعام في الهواء
ضمن سلة خشبية معلقة بالسقف كان أهالي “دير الزور” يحفظون بقايا الطعام قبل وجود الأدوات المنزلية الحديثة، وسمي “القنوع” للدلالة على الرضا بالعيش البسيط.
مدونة وطن “eSyria” التقت السيدة “يسرى العلي” من سكان محافظة “دير الزور” بتاريخ 16/11/2013 التي تحدثت عن “القنوع” واستخدماته وقالت: «كانت ربات المنازل سابقاً يحاولن قدر المستطاع إعداد الطعام الكافي واللازم فقط لليوم الواحد، لعدم وجود وسائل
يسرى العلي
لحفظه بالشكل الجيد، إلا أنه في أغلب الأحيان كان لا بد من بقاء جزء من الوجبة الأساسية وهي وجبة الغداء، حيث توضع في “القنوع” للحفاظ عليه وتناوله مع وجبة المساء أو في اليوم التالي، وذلك حرصاً على عدم هدر الطعام وفساده، إضافة لما يتبقى من وجبة الغداء، كان يوضع فيه أيضاً الكثير من المأكولات كالجبن والخضار والفواكه وغيرها، وتتم تغطيتها بقطعة من القماش ورفعها لكي لا تصلها الحشرات والقوارض».
أشارت إلى أن والدها كان يلقب “القنوع” بـ"النملية" المتحركة أو المعلقة، وعلى الرغم من الاختلاف بينهما من حيث الشكل، إلا أنها تجد أن وجهة نظره صحيحة من جوانب عديدة، وأهمها أنهما يستخدمان لنفس الغرض وهو حفظ الطعام.
وتحدث الدكتور “سمير إسماعيل” عن “القنوع”
وذكرياته وقال: «أذكر عندما دخلت الثلاجة إلى بيتنا في السبعينيات من القرن الماضي، كان يعزّ على والدتي التخلي عن “القنوع” وكانت تحب أن تراه معلقاً في بيتنا في مكانه المعهود، وغالباً ما كانت تسهو وتضع فيه الطعام، إلا أنها رضخت في النهاية إلى التطور والحداثة واستخدمت الثلاجة مثلما استخدمت غيرها من الأدوات المنزلية الحديثة، لكن بقيت تحتفظ به ولم تتخلى عنه كنوع من الوفاء له وحفظ للجميل».
وعن طريقة صنعه وسبب التسمية أوضح الباحث “كمال الجاسر” بالقول: «استخدم قديماً لحفظ بقايا الطعام وغيرها من المأكولات، وهو عبارة عن سلة مصنوعة من قصب “البوط” أو من شجر “الغَربَ” ويتم تعليقها بالسقف ويتدلى منها حبل رفيع يسمى “مرسة خنيصرية” لرفعه وتنزيله، ويمر صنعه بعدة
مراحل تبدأ من شراء القصب من ضفاف نهر “الفرات”، حيث يُبل بالمياه ليلتين ومن ثم يتم تشبيك القصب وجدله مع بعضه بعضاً لتنتج بعدها هذه القطعة الجميلة».
وأشار إلى أن “القنوع” كان قبل دخول الثلاجة إلى المنازل من الأدوات الضرورية ولا يخلو منزل منه في “دير الزور”، فمثله مثل أي قطعة أثاث، وبعض البيوت كان فيها عدد منه لكل اختصاصه فمنه ما يستخدم لوضع بقايا وجبة الغداء لتناولها في وقت لاحق، وآخر للفواكه والخضار والجبن وغيرها من المأكولات، وتابع: «أعتقد أن تسميته جاءت من معنى كلمة “القنوع” وهي الرضا والقناعة والابتعاد عن كلِّ إفراط، أي رَاضٍ بما قسم له في حياته البسيطة، ومع مرور الوقت والتطور أصبح “القنوع” يستخدم للزينة كتراث من الماضي ويوضع في أحد زوايا المنزل».
ألقنوع
منقول بتصرق عن: 
**خل التفاح
بواسطة:مروة حسون**
تخمر الخل عبارة عن عمليات كيميائية يمر بها التفاح كمثال على خل التفاح من عمليات الأكسدة الجزئية للكحول الإيثيلي الذي يؤدي إلى تشكيل الأسيتالديهيد التي يتم بعدها تحويله إلى حمض الخليك.
المكونات والمقادير :
-
وعاء كبير أو جرة كبيرة واسعة الفم.
-
قطع من التفاح بنواه وقشورها ويمكن استخدام عصير التفاح بدلاً من التفاح.
-
قطعة من القماش القطني لغاية تغطية الجرة لمنعها من التفاعل مع الهواء أو تعرضها للحشرات.
طريقة التحضير:
(1) يتم غسل التفاح وتجفيفه.
(2) إزالة الأجزاء الغير صالحة للإستخدام.
(3) تقطيع التفاح إلى أرباع صغيرة.
(4) يوضع التفاح في وعاء. يتم غمر التفاح بالماء بحوالي ثلاثة أرباع الوعاء. ثم يتم تغطية الوعاء بجمبع محتوياته بقطعة القماش القطنية أو منشفة ورقية، ووضع الشريط المطاطي حوله لإحكام إغلاقه.
(5) تترك في مكان دافئ مظلم لمدة 6 أشهر. العمل على تحريك الخليط بشكل يومي. بعد أشهر سيتحول لون سطح الخليط إلى اللون الرمادي.
(6) نترك الخليط مرة أخرى لمدة 6 أسابيع أخرى مع الإستمرار بتغطيته بالقماش القطني.
(7) بعد هذه المدة يجب تصفية الخليط بقطع قماش قطنية لإزالة الشوائب.
(8) يجب اختيار زجاجات معقمة ومحكمة الإغلاق لحفظ الخل بداخلها.
(9) تسخين الخل بشكل جيد. صب الخليط داخل الزجاجات.
(10) تركه ليبرد. يخزن بمكان بارد، جاف وبعيداً عن أشعة الشمس المباشرة.
إرشادات مهمة:
إن أهم الأمور التي يجب أن تتوافر لعمل خل التفاح الأكسجين ودرجة الحرارة المناسبة وتتراوح بين 16 ? 28 درجة مئوية. يفضل عمل خل التفاح أثناء الشتاء أو الخريف. يجب الانتباه إلى نوعية الوعاء أو الجرة التي تستخدم أثناء عملية صنعه بأن تكون خالية من المواد المعدنية المتفاعلة، الزجاج، البلاستيك والخشب. يمكن إضافة بعض العسل للخليط لتحسين الطعم. يمكن استخدام المواد الصلبة التي تم تصفيتها بعد عمل الخل كسماد للنباتات. تجنب من تناول خل التفاح المكثف (الثقيل) حتى لا يؤثر على صحة الأسنان، أو أن يؤذي أنسجة الفم والحق والمريء. نصائح عند الاستخدام: هز زجاجة الخل بشكل جيد ليختلط جيداً قبل الاستخدام. نأخذ ملعقة إلى ثلاثة ملاعق صغيرة من خل التفاح ومزجها مع كوب واحد من الماء الفاتر. هكذا يصبح شراب خل التفاح جاهزاً للشرب. يمكن إضافة ملعقة من العسل إلى شراب خل التفاح لتحسين الطعم.
فوائد خلّ التفّاح:
-
يعطي الجسم الطاقة والحيوية.
-
يعالج التهاب العضلات في الجسم، وذلك لاحتوائه على حمض الخليك.
-
يخفف الوزن الزائد، وذلك من خلال حرق الدهون المتراكمة، وخاصة الدهون المتراكمة في منطقة الخصر، والبطن.
-
يعالج مرض الإنفلونزا، والتهابات الحلق.
-
يذهب الأرق، والتوتر، والقلق.
-
يخفف من آلام الظهر، ويقلل من ارتفاع درجة حرارة الجسم.
-
يعالج كافة حروق الشمس الجلديّة.
-
يخفّض من مستوى الضغط المرتفع في الدم.
-
يعالج ويطهر الجهاز البوليّ، ومسالكه.
-
يطهّر البشرة من الجراثيم، وينظّفها، كما يجعل البشرة نضرة، ولامعة، ويعالج الحبوب، والبثور، والندبات، وأيضاً يخفّف من العدوى البكتيريّة، ويفتح البشرة الداكنة، ويزيل البقع السوداء. يساعد على استقرار مستوى السكر في الدم، وذلك من خلال إبطاء عملية الهضم.
-
يعالج الكدمات، ويقلل من انتفاخها، ويساعد على التئام الجروح بسرعة كبيرة.
-
يجعل الشعر لامعاً، ويساعد على توازن مستوى الحموضة في الشعر، كما يعالج الشعر من القشرة البيضاء، ويزيلها.
-
يعالج تقلصات المعدة، وعسر الهضم، وكذلك يساعد على امتصاص المعادن الموجودة في الأطعمة المأكولة، وتعديل درجة الحموضة في المعدة.
-
يعالج بشكل فعال لدغات الحشرات.
-
يحافظ على صحة القلب، ويقيه من الجلطات القلبية، وانسداد وتصلب الشرايين.
-
يعالج الدوالي، وهو مرض يصيب الساقين.
-
يقلل من مستوى الكولسترول الضار في الجسم، وذلك لاحتوائه على حمض الأستيك. *يبيّض اليدين، كما أنه يقوي الأظافر، ويزيد من جمالها.
أضرار خلّ التفّاح:
تتمثل أضرار خل التفاح بالإكثار من استخدامه وخصوصاً الصناعي منه، ومن أضراره: *التسبب بمشاكل القولون والمعدة والإثنى عشر، كتهيج القولون، والتهاب المعدة وإصابتها بالقرحة، وتقرح الإثني عشر.
-
الإصابة بحموضة المعدة والشعور بالألم الشديد والمزعج.
-
يضر بشكل كبير في صحة العظام ويسبب مشاكلها المختلفة؛ كالهشاشة والتهتك، وذلك لأنه يؤثر على مستوى البوتاسيوم في الجسم.
-
قد يكون الإكثار من تناول الخل سبباً من أسباب الإصابة بالبواسير.
-
يؤذي الفم والأسنان.
-
يؤثر على لون البشرة ويسمرها، ويسبب لها التجعد والتشقق.
ملاحظة:
يجب على من يتناول خل التفاح أن يخففه بالماء، ويتناوله بعد الطعام حتى لا يؤذي المعدة ويسبب تقرحها.
منقول بتصرف عن :