المطبخ العربي Arab cuisine

منتدى العلوم ركن المطابخ والمطاعم
34

**فلافل على الطريقة المصرية

**

المكوّنات

فول مقشر ومنقوع لليلة كاملة - كيلوغرام

شبت مفروم - ثلاثة أرباع باقة

كزبرة مفرومة فرماً ناعماً - نصف باقة

بقدونس مفروم فرماً ناعماً

ثوم مهروس - 6 فصوص

بصل أخضر مفروم - 2

ملح - ملعقة صغيرة

فلفل أبيض - نصف ملعقة صغيرة

كمون - نصف ملعقة صغيرة

بيكاربونات الصوديوم - ملعقة صغيرة

زيت نباتي للقلي - بحسب الحاجة

نصائح

  • يمكنك إضافة القليل من الشطة إلى وصفة الفلافل إن كنت تحبينها حادّة.

  • قدّمي الفلافل المصرية إلى جانب صلصة الطرطور و سلطة الجرجير والبصل.

طريقة العمل

1- ضعي الفول في الخلاط الكربائي وافرميه حتى يصبح ناعماً.

2- أضيفي الشبت، الكزبرة، البقدونس، الثوم، الملح، الفلفل والكمون واخلطي من جديد.

3- ضعي الخليط في كيس ثمّ في القسم الأعلى من الثلاجة لحوالى ساعة.

4- أضيفي بيكابرونات الصوديوم إلى الخليط قبل قليه.

5- سخّني الزيت في قدرٍ على النار.

6- شكّلي الفلافل بيديك إلى أقراص ثمّ اقليها حتّى تسمرّ جيّداً.

منقول عن :

33

**طريقة عمل الفلافل الاردني

**

المكوّنات

حمّص - كيلو غرام

بصل مقطع الى مكعبات - 3

ثوم مهروس

بقدونس مفروم - باقة

فلفل أسود مطحون - ملعقة صغيرة

كمون - ملعقتان كبيرتان

ملح - نصف ملعقة صغيرة

زيت نباتي - كوبان

بهارات مشكلة - ملعقة صغيرة

فلفل حرّيف - ملعقة كبيرة

نصائح

  • إستخدمي الفلفل الأخضر المطحون في الفلافل إذا أردت لنكهة قوية.

  • قدمي مقبلات الفلافل الأردنية على مائدتك الى جانب صلصة الطرطور أو وصفة الثومية.

طريقة العمل**

1- إنقعي الحمص في الماء لمدة 12 ساعة قبل إستعماله.

2- صفّي الحمص من الماء ثم اطحنيه في مطحنة أو خلاط كهربائي حتى يصبح ناعماً.

3- إطحني البصل والثوم والبقدونس لتصبح المكونات ناعمة.

4- أضيفي جميع المكونات المطحونة الى وعاء كبير واخلطي حتى تتماسك المكونات كعجينة.

5- أضيفي بعدها الفلفل الأسود والفلفل الحرّيف والملح مع الكمون والبهارات المشكلة واخلطي من جديد لتتجانس المكونات مع العجينة.

6- دوّري العجينة بيديك الى دوائر صغيرة واقليها في مقلاة بالزيت على النار حتى تصبح ذهبية اللون.

7- صفّي أقراص الفلافل على ورق مخصص لامتصاص الزيت ثم قدميه ساخناً.

منقول عن :

32

**طريقة عمل الفلافل الحلبية

**

المكوّنات

حمّص منقوع بالماء وبيكاربونات الصوديوم لليلة كاملة - كيلوغرام

ثوم مهروس - 3 فصوص

بصل متوسّط ومفروم - ثلاثة أرباع كوب

ملح - ملعقة صغيرة

كمون - نصف ملعقة صغيرة

كزبرة يابسة - ملعقة كبيرة

ماء - بحسب الحاجة

زيت نباتي - كوبان

نصائح

  • قدّمي الفلافل إلى جانب الخضروات وصلصة الطرطور.

  • حضّري مع أطيب طبخة المزيد من المقبّلات مثل سمبوسة باللوز أو مطبق سعودي بالدجاج.

طريقة العمل

1- ضعي الحمّص مع الثوم والبصل في الخلاط الكهربائي.

2- أخلطي المكوّنات لخمس دقائق ثمّ أضيفي الملح، الكمون والكزبرة واخلطي من جديد.

3- أضيفي ما يكفي من الماء لتشكّل معجون متماسك للفلافل.

4- شكّلي الفلافل إلى كرات بالطريقة التي تحبينها.

5- سخّني الزيت في قدرٍ على النار ثمّ اقلي الفلافل حتى تنضج وتصبح مقرمشة.

منقول عن :

7

مطبخ أردني

منقول

  • منتدى الزاهد > المنتدى العام > قسم التغذية والمطعومات

  • المطبخ الخليلي والفلسطيني

www.sharabati.org

6

مطبخ لبناني

المطبخ اللبناني أو المأكولات اللبنانية هو جزء من المطبخ الشامي المنتشر في بلاد الشام والأقاليم السورية الشمالية ومناطق من العراق. حصل المطبخ اللبناني على شهرة عالمية وبخاصة مشوياته وأطباق المقبلات المتنوعة التي تعرف بالمازة بفضل انتشار البنانيين في أنحاء المعمورة. ويعتبر الطعام اللبناني من أفضل الأطعمة الصحية لاستعماله المواد الصحية مثل زيت الزيتون الثوم الليمون الخضراوات المشكلة.

تأثر المطبخ اللبناني بطرق طهي من ثقافات مطبخية عبر العصور مثل المطبخ العثماني، والمطبخ العربي والمطبخ الشرق أوسطي وبخاصة مطبخ البحر الأبيض المتوسط، إلا أن حب اللبنانيين للمرح ولذة الطعام أضاف العديد من خاصيتهم التي جعلت المأكولات اللبنانية مميزة.

ويعتبر العرق ( المحرم في الشرع )من المشروبات الكحولية اللبنانية المشهورة التي يضيفها النصارى لأجل الحصول على طعم ومذاق خاص للاطعمة اللبنانية وبخاصة المشاوي والمازات.

[*]مكونات المطبخ اللبناني**

الخضار: يستهلك اللبنانيون الكثير من الخضراوات والبقليات كل يوم. ويعتمد عادة على محصولات وادي البقاع الوفيرة مثل الخس والملفوف والبقدونس والبطاطا والبندورة والكوسا والباذنجان والبصل والثوم. والمحاصيل الورقية مثل النعناع والبقدونس والزعتر والكزبرة.
اللحوم: كمعظم العرب، يفضل اللبنانيون لحم الضأن ذي اللية، أي الذيل المدهن، لنكهتها الفريدة. ويستعمل اللحوم الحمراء مثل لحم لعجل بشكل أقل. كما يستعمل لحم الدجاج بشكل كبير. أما الاسماك، فهي مرغوبة بشكل كبير إلا أنها مرتفعة الثمن إذا كانت طازجة لقلة توافرها، فيعمد اللبنانيون إلى الاسماك المستوردة أو المعلبة.
الفواكه: طبيعة لبنان وخاصة الجبلية تسمح له بزراعة مختلف أنواع الفواكه ذات النكهة الطبيعية والفائدة الصحية. ويستعمل اللبناني هذه الفواكه في طعامه النيء والمطبوخ. ومن أشهر الفواكه اللبنانية: التفاح، البطيخ، المشمش، التوت، الكرز، الليمون، والموز.
البهارات: يعتمد اللبنانيون على أنواع غير حارة من البهارات مثل الفلفل الاسود والفلفل الأبيض والبهار الحلو والسماق والقرفة واليانسون والقرنفل والكمون.


اللبنة مع زيت الزيتون

المأكولات المصنعة: يأكل اللبنانيون العديد من المأكولات المصنعة مثل اللبنة الجبن على أنواعه والمربيات الزبدة ودبس الخروب.

[*]الحلوايات**

ليالي لبنان -صفوف -لغريبة - قشدة -كعك بحليب -رز بحليب.

**بعض الاكلات والحلويات اللبنانية **

**صيادية (سمك بالأرز) **

**المقادير: **

**2 ملعقة كبيرة زيت (للقلي) **
**2 ملعقة كبيرة صنوبر **
**3 حبات بصل (مقطع شرائح) **
**2 كوب أرز أمريكي (مغسول) **
**2/1 ملعقة صغيرة كركم **
**4/1 ملعقة صغيرة بهارات مشكّلة **
**ملح وفلفل حسب الرغبة **
**2 مكعب مرقة دجاج ماجي (مذوبان في 3 أكواب ماء ساخن) **
**4 قطع فيليه سمك أبيض (سمك قد أو حدوق) **
**3 ملاعق كبيرة دقيق/طحين مبهّر لتغطية السمك **

**طريقة التحضير: **
**يسخن الزيت في مقلاة عميقة ويقلى فيها الصنوبر حتى يكتسب لوناً بنياً. يرفع الصنوبر من المقلاة ويوضع جانباً **
**يضاف البصل إلى المقلاة نفسها ويقلى حتى يصبح بني اللون **
**يضاف الأرز والكركم والبهارات والفلفل وتقلب حتى يتم تغطية الأرز جيداً بالزيت **
**يضاف مكعبا مرقة دجاج ماجي وتغلى جميعها ثم تخفف الحرارة. تغطى المقلاة وتترك على نار هادئة لمدة 20 دقيقة **
**في هذه الأثناء، يغطى السمك بالدقيق ويقلى **
**عند نضوج الأرز، يضاف الصنوبر مع التحريك بهدوء **
**يفرغ الأرز في صحن مسطح ويوضع السمك فوقه، يقدم الطعام مع السلطة المشكّلة والطراطور (صلصة الطحينة) **

**لبن إمه **
**المقادير: **
**2 ملعقة كبيرة زيت **
**4 حبات بصل (مقطع شرائح) **
**500غ فيليه رقبة غنم (مقطعة لمكعبات) **
**رشة بهارات مشكّلة **
**2 كوب ماء **
**2 مكعب مرقة دجاج ماجي **
**5 أكواب لبن **
**1 بيضة (مخفوقة) **
**2 ملعقة كبيرة دقيق ذرة (مخلوطتان بملعقتين كبيرتين من الماء) **
**1 ملعقة كبيرة زبدة **
**2 فص ثوم (مطحون) **
**1 ملعقة صغيرة نعناع (مجفف) **

**طريقة التحضير: **

**يسخن الزيت في وعاء طهي ويضاف البصل ويقلى حتى يذبل **
**يضاف اللحم والبهارات وتقلى لبضع دقائق، ثم يضاف الماء ومكعبا مرقة دجاج ماجي **
**تغلى جميعها وتخفف الحرارة وتغطى لمدة ساعة واحدة أو حتى يصبح اللحم طرياً **
**يوضع اللبن في وعاء كبير ويخلط مع البيض والدقيق وتغلى جميعاً (مع التحريك دائماً) ثم تخفف الحرارة **
**يضاف اللحم المطهو مع مرقته إلى اللبن وتترك جميعها على نار هادئة لمدة 10 دقائق **
**في هذه الأثناء، تسخن الزبدة في مقلاة ويضاف إليها الثوم والنعناع وتقلى لمدة دقيقة واحدة، ثم تضاف إلى خليط اللبن واللحم. يقدم الطبق مع الأرز **

**مغمور **

**المقادير: **
**زيت (لقلي الباذنجان) **
**2 حبة باذنجان كبير (مقشر ومقطع أرباعاً) **
**2 ملعقة كبيرة زيت **
**3 حبات بصل (مقطع لشرائح) **
**3 فصوص ثوم (مطحون) **
**2 علبة (400غ) طماطم (مسحوقة) أو 1 كلغ طماطم طازجة (مقطعة لمكعبات) **
**1 ملعقة كبيرة عصير الليمون **
**رشّة مسحوق الفلفل الحار (اختياري) **
**1 علبة حمّص (400غ) (مغسول ومصفّى) **
**2 مكعب مرقة دجاج ماجي **
**فلفل **

**طريقة التحضير: **
**يقلى الباذنجان أو يمسح بالزيت ويشوى على الجانبين. يوضع على ورق المطبخ للتخلص من الزيت الزائد **
**تسخن ملعقتان كبيرتان من الزيت في مقلاة ويقلى فيها البصل حتى يذبل **
**يضاف الثوم ويقلب لبعض الدقائق ثم تضاف الطماطم المسحوقة وعصير الليمون ومسحوق الفلفل الحار والحمص ومكعبا مرقة دجاج ماجي والفلفل **
**يغطى الخليط ويترك على نار هادئة لمدة 30 دقيقة ثم يضاف الباذنجان **
**يترك الخليط على نار هادئة لمدة 5 دقائق إضافية أو حتى ينضج الباذنجان **
**يقدم بارداً **

**السبانخ بالأرز **

**المقادير: **

**4 ملاعق كبيرة زيت **
**4/1 كوب صنوبر **
**500غ لحم غنم أو بقر (مفروم) **
**1 حبة بصل (مقطع) **
**4/1 ملعقة صغيرة بهارات مشكّلة **
**فلفل (حسب الرغبة) **
**1 مكعب ماجي-ملح أقل **
**3 فصوص ثوم (مطحون) **
**1 ملعقة كبيرة كزبرة (مطحونة) **
**1 كوب كزبرة طازجة (مقطعة) **
**1 كلغ سبانخ طازجة (مغسولة ومقطعة خشناً) **
**1 مكعب مرقة دجاج ماجي (مذوب في كوب من الماء) **
**3 ملاعق كبيرة عصير الليمون **
**طريقة التحضير: **
**تسخن ملعقتان من الزيت في مقلاة ويقلى فيها الصنوبر حتى يكتسب لوناً بنياً. يرفع الصنوبر بملعقة مثقّبة ويوضع جانباً **
**يضاف البصل إلى المقلاة نفسها ويقلى لمدة 5 دقائق **
**يضاف اللحم ونصف كمية البهارات ورشّة فلفل ومكعب ماجي-ملح أقل وتطهى جميهاً حتى ينضج اللحم **
**يسخّن ما تيقى من الزيت في إناء طهي ويضاف الثوم والكزبرة المطحونة. تقلب جميعاً لمدة دقيقة **
**يضاف نصف خليط اللحم والكزبرة الطازجة والسبانخ إلى الإناء، ثم يغطى ويترك على نار هادئة حتى يظهر مرق السبانخ. يضاف مكعب مرقة دجاج ماجي وعصير الليمون وبقية البهارات ورشّة أخرى من الفلفل **
**تطهى جميعها على نار خفيفة لمدة 2/1 ساعة **
**يقدم الطعام مع الأرز مع تزيينه بما تبقى من خليط اللحم والصنوبر **

فطيرة الجبنة

**المقادير: **

**1 رطل جبنة فيتا **
**4/1 رطل جبنةكيفالوغرافييرا (مطحونة) **
**1 كوب حليب نيدو (محضّر) **
**3 ملاعق كبيرة زبدة **
**شبث أو نعناع (مقطع لمكعبات) **
**4 بيضات (مخفوقة) **
**فلفل **
**مارغارين (لدهن وعاء الطهي) **
**1 رطل عجينة فايلو **
**طريقة التحضير: **
**تهرس جبنة فيتا بالشوكة وتضاف إليها جبنة كيفالوغرافييرا والحليب والزبدة والشبث (أو النعناع) والبيض والفلفل **
**يدهن وعاء طهي بالمارغارين وتوضع في قعره نصف كمية عجينة الفايلو المدهونة أيضاً بالمارغارين (لمنع التصاقها) **
**يضاف خليط الجبنة إلى الوعاء وتغطى الجبنة بالنصف المتبقى من العجينة المدهونة أيضاً بالمارغارين **
**يوضع الوعاء في فرن متوسط الحرارة وتطهى المقادير لمدة ساعة واحدة **
**يقدم الطعام ساخنا **

**صفوف **

**المقادير: **

**2/1 1 كوب دقيق/ طحين السميد **
**2/1 كوب دقيق/ طحين متعدد الاستخدامات **
**1 ملعقة صغيرة كركم (مطحون) **
**2/1 1 ملعقة صغيرة بايكنغ باودر **
**1 كوب حليب نيدو **
**8/1 1 كوب سكر أبيض **
**2/1 كوب زيت نباتي **
**1 ملعقة كبيرة صنوبر **

**طريقة التحضير: **
**يسخن الفرن مسبقاً لحرارة 350 درجة فهرنهايت (175 درجة مئوية). يدهن وعاء دائري قياس 9 بوصة بالزيت **
**في وعاء صغير يخلط السميد والدقيق والكركم والبايكنغ باودر وتوضع جميعها جانباً **
**في وعاء كبير يخلط الحليب والسكر حتى يذوب السكر. يضاف خليط الدقيق والزيت وتخلط جميعاً بخلاط كهربائي على سرعة متوسطة لمدة 5 دقائق. هذه الخطوة أساسية، لذا يجب تطبيقها حرفياً **
**يسكب الخليط في الوعاء الدائري. يزين السطح بالصنوبر ثم يطهى الخليط على حرارة 350 درجة فهرنهايت (175 درجة مئوية) لمدة 25 إلى 35 دقيقة، أو حتى يخرج العود الخشبي جافاً عندما يتم إدخاله وسط القالب **

**زنود الست **

**المقادير: **

**10 رقائق من عجينة البقلاوة (قطر 20 سم) **
**3 علب × 170غ قشطة نستله، مطبوخة **
**3 أكواب زيت للقلي **
**3 أكواب قطر **
**فستق ناعم للتزيين **
**زهر الليمون للتزيين (اختياري) **
**طريقة التحضير: **
**توضع شريحة من العجين بجهة الطول فوق شريحة أخرى بجهة العرض **
**توضع ملعقتان كبيرتان من قشطة نستله المطبوخة حيث تلتقي قطعتا العجين **
**تطوى الجهتان اليمنى واليسرى من العجينة على القشطة وتلف العجينة بالطول على القشطة **
**تكرر العملية مع بقية القطع ثم تقلى في الزيت الساخن حتى تتلون **
**ترفع من الزيت وتصفى ثم توضع في وعاء القطر **
**بعد إخراجها من القطر يزيّن سطحها بالفستق الناعم وزهر الليمون **
**ملاحظة: تباع رقائق عجينة البقلاوة في محلات السوبرماركت والحلويات. **
**طريقة تحضير :القطر (شيرة) **
**مدة التحضير-10 دقائق، الكمية-3 أكواب **
**يذوّب 2/1 2 كوب من السكر في 2/1 1 كوب من الماء ويوضع على نار متوسطة من دون تحريكه **
**ترفع درجة حرارة المزيج لدرجة الغليان **
**بعد الغليان، تضاف ملعقة صغيرة من عصير الليمون الحامض ويترك المزيج حتى يغلي ببطء ويتكاثف **
**تضاف ملعقة صغيرة من كل من ماء الورد وماء الزهر. يترك المزيج على النار لبضع دقائق ثم يترك ليبرد **
**طريقة تحضير :القشطة المطبوخة **
**مدة التحضير-15 دقيقة **
**تمزج 3 أكواب من حليب نيدو المحضّر مع 4/1 كوب دقيق أبيض (طحين) منخل **
**يوضع المزيج على نار هادئة مع التحريك المستمر **
**عندما يغلي المزيج، يترك على نار هادئة لمدة 5 دقائق ثم يسكب وهو ساخن في طبق حتى يبرد **
**تمزج 3 علب × 170غ قشطة نستله مع الخليط السابق لتصبح جاهزة للاستعمال **

**الكبة اللبنانية مع اللبن **

**المقادير : **

6 كوب لبن .

2 ملعقة كبيرة دقيق الذرة مذاب في صفار بيضة واحدة و2/1 كوب ماء .

2 فصّ ثوم مطحون .

1 ملعقة كبيرة نعناع جاف .

2 مكعب مرق الدجاج .

2/1 ملعقة صغيرة فلفل أبيض .

500ج كبة جاهزة للاستعمال .

الطريقة :

- يوضع اللبن في مقلاة ويضاف مكعبا مرق الدجاج مع دقيق الذرة المذوب، وتحرك المكونات حتى تمتزج جيداً بعضها مع بعض.

**- تسخّن الصلصة على نار منخفضة حتى يبدأ اللبن بالغليان مع التحريك باستمرار وبالاتجاه نفسه. **

**- يضاف الثوم المسحوق مع الكزبرة، ويترك المزيج على نار هادئة ومن دون غطاء لمدة 10 دقائق. **

**- في هذه الأثناء، تخبز الكبة في الفرن حتى يصبح لونها ذهبياً قليلاً. **

- تسكب الكبة مع اللبن الساخن وتقدم

**صيادية السمك **
**المقادير - لكل ½ كيلو سمك: **
**- بصلة كبيرة مفرية ناعمًا. **
**- 2 فنجان كبير من الماء . **
**- فنجان كبير من الأرز. **
**- 2 ملعقة كبيرة زيت شيرج أو فرنساوي. **
**- ملح وفلفل. **

الطريقة
**? يُقلى البصل المفري في الزيت حتى يغمق لونه، ثم يرفع الإناء بعيدًا عن النار، ويسحق البصل جيدًا، يُضاف الماء والملح والفلفل، ويترك على النار حتى يغلي. **
**? يُضاف إليه السمك، ويُترك حتى ينضج، فينزع ويصفَّى السائل لعمل الأرز. **
*** ملحوظة: إذا أريد عمل حساء السمك الأدكن مع الصيادية، يزاد مقدار الماء بحيث يكون لترًا، وينزع السمك وجزء من السائل للحساء، ويترك مقدار فنجانين من السائل لعمل الأرز. **
**? يُضاف الأرز النظيف المغسول إلى السائل، ويترك على النار الهادئة إلى أن ينضج. **

المسخن بالخبز

5

المطبخ الشامي

المطبخ السوري: مطبخ عريق متنوع يستمد تنوعة من الطبيعة السورية والمناطق والمدن فكل مدينة ومنطقة سورية لها مايميزها من الآكلات ما بين دمشق وحلب وحمص وحماة ومدن الساحل السوري ومنطقة الجزيرة السورية، دير الزور والرقة والبادية والمناطق الجبلية في اللاذقية والسويداء وريف دمشق هذا ماجعل المطبخ السورى غني جدا بأطباقة المتنوعه الشهية العديده >

لتتجول بين اطباق المقبلات السورية المتنوعة الكثيرة إلى الاكلات والاطباق الرئيسة من الاكلات السورية المبتكرة الاصيلة واللحم بعجين والصفيحة الشامية والحلبية والفطائر والمعجنات السورية والبوظة الدمشقية وكشكة الامراء والفتة الشامية والمقبلات الشهيرة والأوزي والحلويات الدمشقية في دمشق (الحلويات السورية) الأكثر شهرة داخل سوريا وخارجها، إلى المشويات السورية والكباب الحلبي المعروف والكبة المميزة بأنواعها في حلب وفي ادلب، إلى الاسماك وخيرات البحر في اللاذقية وطرطوس وأرواد إلى المحاشي واليبرق واطباق الحلويات وأنواعها المميزه وحلاوة الجبن في كل من حمص وحماة إلى البامية المميزة والكباب الديري وكباب الباذنجان في مدن الفرات ديرالزور والرقة، إلى المنسف العربي الشهير في السويداء ودرعا، إلى التنوع الكبير في الحلويات والسلطات والمقبلات السورية الشهية واطباق رئيسية اصيلة ومتميزة حسب المناطق.

ما يميز المطبخ السوري العديد من الاكلات التراثية القديمة المتجددة والاصيلة وأنواع المقبلات والسلطات الكثيرة والمشاوي الكبة والمشروبات مثل شراب التوت الشامي الاسود وشراب قمر الدين والعرقسوس والتمرهندي واللبن العيران، وعند الحديث عن المطبخ السوري لابد من ذكر أشهر أنواع الحلويات الحلويات الدمشقية (الحلويات الشرقية) السورية الشهيرة والمعروفة في كل العالمولا ننسى الطباخ الشهير الشيف باسم برهوم .

مطعم “DAMASCUS” للمأكولات السورية في عاصمة جمهورية داغستان الروسية محج قلعة
المأكولات السورية المطبخ السوري مطبخ عريق متنوع يستمد تنوعة من الطبيعة السورية والمناطق والمدن فكل مدينة لها مايميزها من الآكلات مأ بين دمشق وحلب وحمص وحماة ومدن الساحل ومنطقة الجزيرة والبادية والمناطق الجبلية هذا ماجعل المطبخ السورى غني بأطباقة الشهية وحلوياته الشهيرة في كل العالموساهمت مدينة حلب بعائلاتها القطاعية العريقة في تحسن وزيادة أطباق كثيرة على المطبخ السوري وخاصة العائلات التي تملك اراض في العمق السوري اي لواء أسكندرون حيث يزرع القمح العمقي الأسمر وهذا نسبة لأرض العمق ومن هذه العائلات عائلة الكيالي وبرمدا وكيخيا حيث ترجع لهذه الأسر الفضل بأكلات الكبب والمحاشي ومنهم أنتشرت للحلبيين عامة وغيرهم.

[*]حواضر**

مكدوس- شنكليش - لبنة - جبنة (عكاوي - حلوم- بلدية) - عرايس .

[*]مقبلات**

طبق فتـّوش

صحن بابا غنوج

صحن حمّص بالطحينية

**تبولة - بابا غنوج - فلافل شامية - مسبحة - تسقية (بالزيت - بالسمنة - باللبن) - **
**باطرش (بالزيت - بالسمنة - باللبن) - كبة (مقلية) - حمص - متبل - فتوش - **
سلطة شمندر - لبن بلدي - يالينجي .

[*]فطائر**

**حرحورة - برك - مناقيش - صفيحة شامية - خبز بالفليفلة - مطبقات - سمبوسك - **
خبز تنوري بحمص - معاجيق - مفردها معجوقة & باللحم طبعا & - (أكلة مصيافية) .

[*]وجبات رئيسية**

كبب
كبة لبنية - كبة مشوية - كبة بالصينية - كبة مبرومة - كبة سماقية - كبة نيّة أو نيئة -
**كبة شخاخة - كبة حلبية - كبة صاجية - كبة مبرومة - كبة سماقية - كبة كذابية - **
كبة سفرجلية - كبة قنابل - كبة بالبيض المسلوق - كبة رز - كبة بطاطا.

محاشي
ورق عنب - يلنجي - محشي كوسا - محشي كوسا باللبن - محشي باذنجان -
محشي باذنجان مع اللوبياء - محشي قرع - محشي برغل - شيخ المحشي -
ملفوف محشي (لخنا) -سندوانات - قبيوات .

[*]وجبات رئيسية**
شيش برك - مجدرة - السلبين -المشمشية - الباطرج - مقلوبة - المكمورة - رز بفول -
شاكرية - أوزي - سختورة، جقات، فتة راس، نيفا (أكلة) - فاصولياء، بازلاء، لوبياء - ملوخية -فتات فتة حمّص - فتة مقادم - فتة باذنجان -حراق أصبعو - كبابداود باشا - شيش طاووق
- لبنية مخلوطة - باسمشكات - مخلوطة برغل - ثريد - رز بفول - كشك الفقراء -فريكة - مغربية - السلبين -صيادية سمك - سمكة حرة - لحمة شقف- الحبية - عدس بحصرم أو عدس بحامض - عش البلبل - كباب حلبي - الكوسكوس - أرمان بحصرم - سماقية - **
حويش الجبل مع الخبيزة - فريكة برز - عججور بلبن- مسقعة القرع - شوكي - قشة -
لحمة بالفرن- بطاطا مكمورة محشي بانجان - لحم بعجين - عجة -مطفاية بطاطا -
معلاق مطجن - بسطرمة - شاورما - قاورما -صاصيجو.

**حراق أصبعو **

[*]حلويات**

أصابع الصنوبر - بالوظة - برازق - البلورية - بقلاوة - بوظة سورية - تويتات - حبوب - حبوب بالحليب - جوزية - حلاوة الجبن - حلاوة السميد(مأمونية) - حلاوة طحينية -
رز بحليب -زلابية- سحلب - شعيبيات - شمندور - عجوة - عش البلبل - عوامات (فواشات)، (طيب وناهي) -غريبة - قطايف عصافيري - قطايف مقلية - قمر الدين -
**كرابيج - كشكة الأمراء(كشك الفقراء) - كنافة خشنة -كنافة نابلسية - كنافة ناعمة- **
**كنافة مبرمة- كول وشكور (كل واشكر) - حلو المأمونية -مبرومة بالفستق -مبطنة- **
محلاية -لمشبك المعجوقة - معمول - مغطوطة - ملبس- ملوكي- مهلبية - هيطلية -
ناطف -الناعم - نمورة - هريسة .

[*]مربيات**

مربى النارنج -مربى الباذنجان - مربى القرع (مربى اليقطين) - مربى التين - مربى الجوز-
مربى المشمش - مربى الكرز -مربى الفريز - دبس - مربى الورد الجوري الحلبي -مربى الكباد الحلبي .

[*]مشروبات**

**تمر هندي - عرقسوس - جلاب - شراب قمر الدين - عيران،شنينة - توت شامي - **
كوكتيل فواكه شامية -شراب اللوز - شراب الليمون - شراب البرتقال - شراب اليوسفي.

4

**رحلة إلى المطبخ العربي

شيرين ثابت

بشكل عام، أنا من محبات الطعام، ودائما ما تجدُ عندي شغفا بتجربة الأطباق الجديدة والمميزة والبحث عنها. أُحبُ المطبخ وأعتبره ليس مجرد مذاق بقدر ما هو فن شديد الخصوصية، له متابعوه وجمهوره كالموسيقى والزخرفة، له أصول وأُسُس، يرتبط ارتباطًا وثيقًا بحضارة الإنسان وتطوره على مر العصور، تجاوزت ألوانه وأشكاله ونكهاته الحدود، فأصبح خير سفير لتمثيل أوطانه.

أقبلت الشعوب على تذوقه وتعلُّم فنونه، كما تأثر بجيرانه ومحتليه وضيوفه وأثر فيهم أيضًا، ويعد تأريخًا في حد ذاته لحضارات البلاد. وبحكم اعتزازي بالطعام وشغفي بالتعرف على الأطباق المختلفة والمتنوعة، هنا أنا أتجول بين مطابخ الوطن العربي وأحكي عن بعض تجاربي معها، وبحثي عن أسرارها

منطقة المغرب العربي:

في المطعم المغربي بفندق “سوفيتيل الجزيرة” بالقاهرة، يُمكن لك الاستمتاع بأكلات المغرب العربي، من أشهر أطباقها “الكسكس” وهو العنصر الأساسي في النظام الغذائي لهذه المنطقة بشكل عام، والذي ذكره شارل أندري جوليان في كتابه “تاريخ إفريقيا الشمالية”، وطبق “البسطيلة”، و"الطاجين" الذي تمتد أصوله إلى المطبخ الأمازيغي القديم.

يذكر هنا أن منطقة شمال إفريقيا تتمتع باختلافات جغرافية، سياسية، اجتماعية، اقتصادية، وثقافية بدرجة كبيرة مما أثر بالطبع على المطابخ الخاصة بها وتنوع عادات الطهي.

يعتبر المطبخ المغربي الأكثر تنوعًا منذ القدم، وذلك لتفاعل المغرب مع حضارات باقي العالم لعدة قرون. هو مزيج من المطبخ الأمازيغي والعربي المغاربي، كما تأثر بثقافات البحر المتوسط والمطبخ الإفريقي.

واستقبل المطبخ المغربي تأثيرات من عدة جهات مختلفة؛ فقد تأثر بالمطابخ الأندلسية، والمطبخ العثماني، ومطابخ الهاربين من بغداد إلى المغرب في القرون الوسطى.

تتسم أطباق المطبخ المغربي بالمزج بين السكر والملح، وترحب بالفواكه المجففة التي تصنعها المغربيات في البيوت، والمكسرات والبهارات المختلفة. كما أن هناك زيوتا خاصة للطبخ لا يُستعمل غيرها، وأسرار كثيرة أخرى.

عمل الموقع الساحلي لبلاد المغرب العربي على البحر المتوسط، على تأثرهم أيضًا بالثقافة الأوروبية والتي تظهر بوضوح في مطابخ الجزائر والمغرب وغيرها.

فالجزائر، وهي ثاني أكبر دولة في قارة إفريقيا، ويعتبر مطبخها مطبخًا انتقائيًا بسبب اختلاف التأثيرات عليه، تعد الأكلات لذيذة بشكل ملحوظ، وتستخدم توابل مثل الكمون، الكراوية، الكزبرة، والشمر بشكل مميز لها.

وتشتق أصول المطبخ الجزائري من المطبخ الأمازيغي التقليدي، والمطبخ التركي بما فيه من مشاوي وحلويات، وأيضًا المطبخ الإسباني وتأثيره على طبخ الأسماك، والمطبخ الإيطالي، والمطبخ العربي وأسرار مطابخ بغداد والقاهرة، والمطبخ الفرنسي وتأثيره البسيط رغم طول بقائه، والمطبخ الأمازيغي القديم.

كباقي مطابخ المغرب العربي، يعتبر “الكسكس” هو الطبق الرئيسي في الجزائر، ويعتمد المواطن الجزائري بشكل أساسي على البطاطا والحليب والكثير من العناصر الغذائية الأخرى، فتنفق السلطات الجزائرية نحو 600 مليون دولار سنويًا لسد الاحتياجات المتزايدة من الحليب.

مصر والسودان:

تشترك مصر والسودان في الكثير من الأحداث التاريخية كالاحتلال الإنجليزي وأزمة الحكم الثنائي، كما جمعتهما صداقة طويلة المدى على مر السنين مما أسهو في وجود تشابهات عديدة ثقافية وحضارية واجتماعية بينهما، مما ظهر -قطعًا- متمثلًا في مطابخ كل منهما.

يقول جمال حمدان في كتابه “شخصية مصر”، أن المطبخ المصري يعكس التاريخ الديموغرافي والهيكل السكاني. ويمكن مراجعة تاريخ المطبخ المصري ومميزاته والعادات والتقاليد المميزة له من هنا.

أما المطبخ السوداني، فتأثر بالحضارات المختلفة التي مرت على السودان عبر التاريخ، خاصة الحضارة المصرية والأرثوذوكسية. كما تأثر أيضًا بالسكان الأفارقة، ومرور التجار العرب في عهد الإمبراطورية العثمانية، والذين أدخلوا التوابل المختلفة. كما تأثر بالشام من حيث أتى بالحلويات المختلفة.

ومن المغرب لمصر والسودان كنا قد قطعنا شوطًا في الوطن العربي، ولكنّه لم يتطرق لكنوز الشام أو موائد الخليج العامرة. ..

كنا نقول إنّ الوطن العربي، يتميز بالعديد من المطابخ المختلفة والمتنوعة، والغنية جدًا بأفكارها وقيمها الغذائية، كما يوجد به العديد من المطابخ التي تُرجح كفة الطعم على حساب القيمة الغذائية.

تحتوي مطابخ الوطن العربي على أطباق تخص كل بلد وتميزه، كما يتحكم تاريخ البلد وحضارته في مطبخها أيضًا، فيرجع أصل الكثير من الأطباق المصرية المشهورة إلى الدولة الفاطمية، ويرجع أصل الكثير من أطباق المغرب العربي إلى الأمازيغ وحضارتهم مثلًا، وهنا نكمل رحلتنا إلى مواقع أخرى ومطابخ نائية لنستكشف تاريخ الأطباق والطعوم.

بلاد الشام أو سورية الكبرى

الكبة، الكبدة بصوص دبس الرمان، حلوى تسمّى كل وأشكر، والتبولة وغيرها، هي أطباق المطبخ الشامي الذي يعبر عن بلاد الشام، والتي عرفت قديمًا بسورية الكبرى، أو سورية الطبيعية، والتي انقسمت الآن إلى البلدان: سوريا، الأردن، لبنان، فلسطين، والعراق.

ولهذا التاريخ الموحد اتفقت غالبية المطابخ في هذه البلاد على عادات متشابهة فيما يخص المأكل والمشرب، ولكن أيضًا هناك اختلافات وتنوعات تخص كل مطبخ على حدا. فمثلًا، تختلف وجبة “المجدرة” في سوريا ولبنان عنها في الأردن وفلسطين. أما “المنسف” وهو أشهر أطباق أهل الأردن، ويتكون من لحم الضأن، صوص الجميد والأرز، أو البرغل، يمكن ألا يظهر تماما في بعض بلدان الشام الأخرى.

جرت العادة على صب اللبن والسمن البلدي فوق المنسف عند الأكل، ويؤكل باليد وليس بالملعقة.

وبشكل خاص، يتميز المطبخ اللبناني بلمسات من الرقي والجمال مستوحاة من المطبخ الأوروبي، ويعرف باهتمامه بالنشويات ، الفواكه، الخضراوات، والأسماك المختلفة. وهو مطبخ عريق، تأثر بالمطبخ العثماني، المطبخ الفرنسي، والمطابخ العربية. وجزء من المطبخ الشامي، ويعتمد على الموارد الطبيعية الطازجة التي تلوّن الوجبات وتعززها في وقت قصير غير مجهد.

المأكولات الشعبية اللبنانية كثيرة ومتنوعة وتتميز بالبساطة والجمال، سهولة التحضير والهضم، كما تحتوي على العناصر الغذائية الهامة لجسم الإنسان؛ منها، الفتة، الأوزي، الفلافل، والحلويات الشعبية كالقطايف والعوامة (لقمة القاضي).

بحكم الأحداث والظروف السياسية، ظهرت مؤخرًا ألوان من الأطباق السورية في المجتمع المصري، فتعرفنا على بعض مكونات مطبخهم. والمطبخ السوري يرجع تنوعه إلى تنوع الطبيعة السورية نفسها، وتميز كل مدينة بها عن الأخرى بعادات وتقاليد ومطابخ مختلفة. يشتهر المطبخ السوري عمومًا بالمشويات المميزة والكباب الحلبي والكبة والفطائر والمعجنات.

ويحتوي على الكثير من الأكلات الشهيرة في بلاد الشام، كالتبولة، الحمص، ورق العنب، المجدرة، الشاورما، الفتوش، واللبنة. ويمثل المطبخ السوري ثقافات الحضارات المختلفة التي انتشرت في سوريا، خاصةً مع بداية الفتح الأموي، مرورًا بالعباسيين ونهايًة بتأثر قوي بالمطبخ العثماني.

منحت الأكاديمية الدولية لفن الطهي بفرنسا مدينة حلب جائزة الطهي في عام 2007. وأسهمت المجتمعات المتنوعة في حلب وتكونها من عرب، أكراد، أرمن، شركس، وعدد لا بأس به من السكان المسيحيين في تنوع وغنى المطبخ الحلبي، وعاداته.

ويقال إنه لما كانت حلب جزءا من الدولة العثمانية، كان سلطان إسطنبول يرسل الطاهي الخاص به ليتجسس على جديد المطبخ الحلبي، وما أتت به القوافل.

الخليج

يرجع اختلاف الثقافات في هذه المنطقة من جهة، أنه بعد ظهور الإسلام وغزو بلاد فارس والبلقان وشمال إفريقيا، كان من الممكن للتجار السفر والتواصل مع المطابخ المحلية المختلفة، التأثير فيهم والتأثر بهم. وكان العرب يأخذون الطعام واللحوم إلى الأماكن التي يسافرون إليها أو يقومون بغزوها مثل بلاد فارس والبلقان ويتعرفون على مطابخهم أيضًا.

واعتمد سكان الخليج العربي في الأصل على التمور والقمح والشعير والأرز واللحوم، كما اعتمدوا أيضًا على منتجات الألبان. وأدى التعامل مع الحضارات الأخرى كالفارسية والرومانية والعثمانية إلى استلهام مكونات جديدة لأطباق الخليج العربي.

يحتوي المطبخ الخليجي على العديد من المطابخ، أولهم، مطابخ سكان الساحل الشرقي لشبه الجزيرة العربية. تعتبر الأسماك عنصرا أساسيا من مكونات مطابخ سكان الخليج، وتؤكل عادة مع الأرز، ومن الأطباق المميزة لهذه المنطقة أيضًا الهريسة، وتتكون من اللحم والقمح، ومعروف أن النبي محمد أنه كان يأكلها. كما أن طبق “الهريسة” يميز العائلات الغنية، ويؤكل في رمضان والعيد وولائم الأفراح ويوزع على الجيران الفقراء.

كما يختلف مطبخ الساحل الشرقي لشبه الجزيرة العربية عن مطابخ المناطق الأخرى. ولكن تتميز عمومًا مطابخ هذه المنطقة باستيعابها لمفهوم الضيافة والكرم، تقديس الوجبات كطقس من طقوس الأسرة يبعث بالدفء والتلاحم الأسري، دائمًا ما تحتوي المناسبات المتعلقة بالأكلات على كميات كبيرة من الأكل بمختلف أنواعه.

ومن الأمثلة على المطبخ الخليجي المطبخ الكويتي مثلًا، ويقال عنه إنه جنة محبي الطعام، أسهم الاختلاف والتنوع الإثني الكبير في سكان الكويت إلى تنوع عناصر الغذاء الموجودة في الأسواق وكثرة عددها وأنواعها.

يعكس المطبخ الكويتي تاريخ الكويت والقبائل والمهاجرين، والتقاليد المتعلقة بالتجارة الدولية البحرية والصحراوية. كما أنه خليط فريد من تأثيرات البدو، الفارسيين، الهنود، وسكان البحر الأبيض المتوسط.

في البداية، كان “الطبيخ” أو الطريقة البدوية للطهي، هو السائد، ويتم من خلاله طهي وجبة كاملة في وعاء واحد كبير على الفحم، ترص اللحوم أو الأسماك مع الخضروات في التوابل أولاً في الجزء السفلي من الوعاء، ثم يتم إضافة الرز أو القمح مع الماء، ثم يغطى الوعاء ويترك لينضج لبعض الوقت. ولا تزال تستخدم طريقة الطهي هذه في البيوت الكويتية.

أما المرق فهو الأكثر تعقيدًا، جاء نتاجًا للتأثير الهندي والفارسي، لعمل المرق يتم قلي أو سلق المكونات كل على حدة أولاً ثم يتم مزجهم بعد ذلك ليتم الطهي على البخار. تحظى أنواع كثيرة من مرق اللحوم والأسماك بشعبية كبيرة في البيوت والمطاعم الكويتية.

لإرضاء الذوق الكويتي، يجب المزج في الأطباق بين التوابل بفن معين ومشهور، ومع ذلك، لا يتفق اثنان على نفس التوليفة من الحبهان، القرفة، القرنفل، الكزبرة، الكمون، الزنجبيل، جوزة الطيب، الفلفل الأسود، والفلفل الحلو.

ومن الخليج أيضًا أحببت أن أتعرف على المطبخ الإماراتي، يُعرف الإماراتيون بكرم الضيافة وتقديم القهوة والتمور الطازجة لضيوفهم. مع وجود السكان المهاجرين أتت المطاعم التي تقدم الأطعمة العرقية والأطعمة السريعة والتي حظت بشعبية واسعة. قبل الستينات، كان يتكون طعام الإمارات بشكل أساسي من الأسماك، الأرز، الخبز، التمر، الألبان، الخضروات المحلية، ولحوم الأغنام والماعز والإبل. تحسن النظام الغذائي من حيث الجودة والتنوع، مع جود الأسواق الحديثة التي تقدم الأطعمة المستوردة. أما الوجبة الرئيسية وهي الغداء، وتتكون عادة من الأسماك والأرز، أو اللحوم وطبق من الخضروات.

هنا نكون قد وصلنا إلى نهاية جولتنا في مطابخ بلدان الوطن العربي وتعرفنا على تاريخ ومكونات بعض من الأطباق التي تتميز بها، ولكن الحديث عن الطعام لا ينتهي، ولا تقل متعته، وبالرغم من كونها مجرد أطباق تحتوي على مكونات تفاعلت من أجل خلق منتج شهي، فخلف كل طبق تعرفه أو تتخيله قصة طويلة وحضارة وتاريخ أيضًا.

المصدر : دوت مصر **

3

مطبخ مصري

**صحن محشي **

يشتهر المطبخ المصري بمذاقه المصري الخاص مع وجود بعض التأثيرات الغنية التي تثريه، خاصة التأثيرات التركية والتأثيرات الشامية في الحلويات. العديد من الأطعمة المصرية ما زالت موجوده منذ آلاف السنين عند المصريين مثل الخبز الذي يطلق عليه المصريون (العيش البلدي) والفول (المدمس) وكحك العيد عند المصريين في عيد الفطر البيض الملون (بيض شمو) في عيد شم النسيم…إلخ.

المطبخ التركى أثَّر كثيراً وتأثر بالمطبخ المصري، فمنح المطبخ المصري نكهة مميزة إضافة إلى نكهتة المصرية، من أشهر الأطعمة التركية التي توجد في المطبخ المصري: الكباب والكفتة وأكلة الشركسية والشاورمة بجانب حلويات مثل: البقلاوه و…إلخ.

الحلويات الشامية أيضاً دخلت المطبخ المصري وتُعرف بالحلويات الشرقية الشامية.

حلوى القطايف

كشك

قطعة مكرونة بالباشميل

**كشك - ملوخية - كشرى - باميه - محشي {ورق عنب، كوسة، باذنجان…} - **

اسباجتي الجمبري - الحج رز - مسقعه - فول - فلافل -تقلية - تتبيلة اللحم

مرقة - صلصة الثوم - صياديه - شركسيه - مهلبيه - ام علي - كشك - فته

كنافة - قطايف - شوربة العدس - الفطير المشلتت - الكوارع - كبدة اسكندراني

مديدة - مخروطة

[*]المشروبات**

المطبخ المصري ثري أيضا بالمشروبات العديدة والتي ترتبط في اذهان المصريين بالمناسبات الدينية وأخرى هي المذاق المحبب إلى قلوبهم، مثل:

العرقسوس هو المشروب المحبب إلى قلوب المصريين بشهر رمضان الكريم فتجد المرأة المصرية تعده بالمنزل كما تجد الباعة يتجولون به في رمضان وغير رمضان خاصة في ايام الصيف الحارة ليكون هو المرطب الاشهى والاكثر مبيعا وشعبية في مصر.

الشاي الاسود فهو المشروب الساخن الأول والاكثر شعبية في مصر وعند اهل الصعيد يشرب مغليا ويطلق عليه (شاي حبر)

الخروب والتمر هندي والسوبيا والعناب وهي أساسا مشروبات تنتشر في رمضان أكثر من غيرها

**عصير القصب وهو ملك العصائر في مصر التي تشتهر بزراعة قصب السكر ولا تجد شارعا في مصر يخلو من دكان بائع عصير القصب فهو مرطب بالصيف حلو المذاق به فوائد عديدة ويكون هذا المشروب أكثر غنى في المذاق بالشتاء عنه بالصيف.

[*]منتجات ألبان**

الجبنة القريش - الجبنه القديمه - الزبدة - السمنة - المورتة - القشطة .

[*]أسماك مملحة**

الرنجة - الفسيخ - الملوحة - السردين - الانشوجة -

**أطباق السمك .. تتصدر موائد العيد في مصر **

في أعراف المصريين يسمون عيد الفطر عيد السمك، فطيلة أيام رمضان نادرا ما تحضر الأسماك على مائدة الإفطار، فيما تكون الصدارة للحوم والطيور وتوابعها، لذلك فما تكاد تغرب شمس اليوم الأخير من رمضان حتى يهرع المصريون على محال وأسواق الأسماك، يختارون من أنواعها العديدة، ما يناسب الفرح بالعيد، وأيضا أوضاعهم الاجتماعية والاقتصادية، طوال أيام العيد تمتد موائد الطعام من الصباح إلى المساء، فالبيت لا يخلو من الزوار وما أجمل تناول الطعام في جو الأسرة، الذي يزيد من الإحساس باللذة.

وعلى مائدة العيد تتراجع اللحوم والطيور، وتتصدر الأكلات البحرية، ويتفنن المصريون في تقديم العديد من أطباقها الشهية.

ولكثرة المناطق الساحلية في مصر تنوعت طرق إعداد المأكولات البحرية التي شهد العالم كله بلذة طعمها وإبداع صنعها.

وفي هذا التحقيق نقدم لكم بعض الأكلات البحرية المصرية التقليدية والمبتكرة، لنتذوق طعمها على مائدة العيد، سواء في الفطور، أو الغداء، أو العشاء.

1- أرز السمك البني (يقدم مع معظم الأكلات البحرية)

المقادير: 2 كوب من الأرز المصري، 2 كوب ماء، بصلة كبيرة مفرومة، ملعقتان من الزيت، ملح، فلفل، كمون، رشة مستكة.

طريقة التحضير:

- يسخن الزيت في إناء وتوضع المستكة والبصلة المفرومة، وتقلب حتى تحمر تماما وتكتسب اللون الذهبي الغامق.

- يضاف الماء والملح والفلفل والكمون ويترك حتى يغلي، ثم يضاف الأرز ونحرص على أن تتلون كل حبات الأرز بلون البصل، حتى يكتسب لونه البني.

- يترك الأرز على نار متوسطة لمدة 5 دقائق، ثم تهدأ النار ويحكم الغطاء، ويترك حتى ينضج.

**2- صيادية السمك على الطريقة المصرية **

المقادير: سمك بوري «يمكن أن يكون سمكة واحدة أو أكثر»، كوب دقيق، كوبان من الماء، عصير ليمونة كبيرة، ملح، فلفل، ملعقة متوسطة من «كمون مطحون، شطة حمراء، كزبرة جافة»، 8 فصوص ثوم مفرومة، 2 بصلة مفرومة، زيت للقلي.

صلصة الصيادية: 3 بصلات مقطعة حلقات أو مكعبات، 2 كوب عصير طماطم.

طريقة التحضير:

- ينظف السمك جيدا ويفتح من الجنب ويتبل من الداخل والخارج بالملح والليمون.

- يخلط الدقيق مع قليل من الملح والكزبرة ويتبل به السمك من الخارج، ويخلط الثوم المفروم مع الكزبرة والكمون والملح، وتتبل به السمكة من الداخل ويحتفظ بباقي التتبيلة.

- يوضع الزيت ويضاف إليه البصل ويقلب على نار متوسطة لمدة 5 دقائق حتى يبدأ في الاحمرار، يضاف إليه الكمية الباقية من الثوم المخلوط بالكمون ويقلب لمدة دقيقتين.

- يضاف للخليط قليل من الملح والفلفل والشطة وعصير الطماطم وتترك على نار هادئة لمدة 15 دقيقة، حتى يتبخر الماء من الطماطم، ويغلظ قوامها قليلا.

- ينفض السمك من الدقيق الموجود على ظهره، ويسخن الزيت جيدا ويقلى السمك.

- يوضع السمك المقلي في وعاء ويغطى بالصلصة المعدة، ويدخل في فرن حرارته 350 درجة لمدة 15 دقيقة، حتى يتشبع السمك بالصلصة.

ويقدم ساخنا ويمكن تزيينه بالبقدونس المفروم والأرز.

3- كفتة السمك (وصفة إسكندارني)

المقادير: كيلو سمك فيليه، بيضتان، ملعقة كبيرة بقدونس مفروم، ملعقة كبيرة كزبرة مفرومة، كوب بقسماط ناعم، عصير ليمونة كبيرة، ملح، فلفل، بهارات، حبهان، 2/1 كيلو بطاطس مسلوقة ومهروسة، زيت للقلي.

طريقة التحضير:

- يسلق السمك ويراعى عدم الوصول إلى النضج التام.

- يفرم السمك ويضاف إلى البصل والبطاطس والبقدونس والشبت ويتبل الخليط بالملح والفلفل والكمون والبهارات وعصير الليمون.

- تشكل العجينة على هيئة كرات أو أصابع أو أقراص، ثم تغطى من الوجهين بالبقسماط.

- يسخن الزيت جيدا، ويقلى السمك في زيت غزير، حتى يحمر لونه يرص في صحن التقديم، ويجمل بالبقدونس ويقدم مع أرز السمك.

**4? سلطة الرنجة **

المقادير: سمكة رنجة «يمكن استبدال الرنجة بتونة أو سردين في هذه الوصفة»، بصلة صغيرة حلقات، ثمرة طماطم جامدة، 4 خيارات مقطعة على شكل حلقات، خس، ملعقتان كبيرتان من البقدونس المفروم، كوب صغير من المايونيز، عصير ليمونة، ملعقة خل.

طريقة التحضير:

- تنظف الرنجة وتخلى من الشوك والجلد وتقطع مكعبات، يقطع الخس والطماطم إلى مكعبات ويخلط مع الخيار والمايونيز.

- يوضع الخليط في طبق زجاجي شفاف حتى تظهر مكوناته، يضاف الخل والليمون قبل التقديم مباشرة ويجمل الوجه بحلقات البصل.

**5- أرز بالجمبري والكاري **

المقادير: 2 كوب أرز أبيض، 2/1 كيلو جمبري متوسط الحجم مقشر، بصلة كبيرة حلقات، ملعقة بودرة كارى كبيرة، ملعقة كبيرة سمن أو زبد، عصير ليمون، ملح، فلفل، كمون، مستكة، حبهان، خل، كرفس مفروم.

طريقة التحضير:

- يغسل الجمبري عدة مرات للتخلص من الرمل، ويوضع في طبقات بالتبادل مع حلقات البصل والكرفس وقليل من الملح والفلفل والكمون والمستكة والليمون، يرفع الإناء بعد ذلك على نار هادئة حتى ينضج ويقلب بخفة من آن لآخر ثم يقشر.

- تحمر حلقات البصل في قليل من الزبد، ثم يضاف الجمبري المسلوق وقليل من الخل ويقلب لعدة دقائق، يضاف مسحوق الكاري ويقلب الجميع بخفة ثم يضاف نحو كوب من الماء ويقلب، ويترك على النار نحو 10 دقائق.

- يحضر الأرز بالطريقة العادية ويغرف في طبق عميق، وتفرد على الوجه صلصة الجمبري بالكاري أو يقدم في طبق منفصل.

6- صينية الجمبري بالطماطم

المقادير: كيلو جمبري كبير غير مقشر، بصلة كبيرة مفرومة، حبتان من الطماطم مقطعتان مكعبات، 3 حبات فلفل أخضر حار أو بارد حسب الرغبة، 4 فصوص ثوم مفرومة، نعناع طازج مفروم، 4/1 كوب زيت زيتون، ملعقة كبيرة بقدونس مفروم، كزبرة، كوب صغير عصير صلصة طماطم، ملح، فلفل، مستردة، عصير ليمون، زيت ذرة، زبد للتشويح.

طريقة التحضير :

- ينظف الجمبري جيدا ويقشر من دون نزع الذيل.

- تشوح حلقات البصل في الزيت ويضاف صلصة الطماطم مع الفلفل الأخضر والثوم والبقدونس والكزبرة، وتقلب جيدا حتى يتجانس الخليط.

- ثم نضيف المستردة والخل وزيت الزيتون وعصير الليمون.

- نحضر صينية مقاسها مناسب للكمية ونفرش قاعها بنصف كمية الصلصة المعدة، ثم يرص الجمبري فوقها ثم نغطيها بباقي الصلصة.

- تغطى الصينية بالقصدير وتدخل الفرن في درجة حرارة متوسطة من 15?30 دقيقة.

- يزين الطبق بالنعناع المفروم ويقدم مع أرز السمك.

2

** المطبخ العربي

المطبخ العربي هو أحد المطابخ التي تغطي الوطن العربي من شرقه إلى غربه، وقد تأثر المطبخ العربي بمطابخ بلاد الشام، وتركيا، والأمازيغ، والأقباط وغيرهم من الشعوب في تلك المناطق.

[*]التاريخ

مائدة أردنية، البتراء

بالأصل، فإن العرب من شبه الجزيرة العربية كانوا سابقا يعتمدون اعتمادا كبيرا على نظام غذائي ممتاز يتكون من التمور والقمح والشعير والأرز واللحوم، مع التنويع فيها، بالإضافة إلى الاعتماد الكبير على منتجات الزبادي، مثل اللبنة (زبادي بدون دسم). مثلهم مثل أي شعب من الشعوب السامية من الجزيرة العربية الذين تجولوا في أنحاء العالم العربي فأدى ذلك إلى تخصيص ونشر للمذاق العربي، بينما قاموا بالتأثير على مكونات البلد الذي ذهبوا إليه.

وهناك تركيز قوي على البنود التالية في المطبخ العربي:

اللحوم : الضأن والدجاج هي الأكثر استخداما، لحوم البقر والإبل وتستخدم أيضا بدرجة أقل، الدواجن تستخدم في بعض المناطق بدرجة أقل، وسكان المناطق الساحلية يستخدمون السمك بدرجة أعلى.

لحم الخنزير لا يؤكل في العموم من قبل العرب المسلمين لأنه محرم في الشريعة الإسلامية.

منتجات الألبان : الألبان ومنتجاتها تستخدم على نطاق واسع، وفي الغالب الزبادي والجبنة البيضاء، ومع ذلك، الزبدة، والبيض والقشده وتستخدم أيضا على نطاق واسع.

الأعشاب والتوابل : النعناع والزعتر على نطاق واسع، واستخدامها اليوم شبه عالمي تقريبا؛ التوابل تستخدم بكمية أقل بكثير من المطبخ الهندي، لكن الكمية والنوع تتفاوت من منطقة إلى أخرى. بعض الأعشاب والتوابل تشمل السمسم والزعفران، والكركم، الثوم، الكمون، القرفة، والسماق.

المشروبات : المشروبات الساخنه وتستخدم أكثر من الباردة، القهوة وتحتل المرتبة الأولى في القائمة، والبعض الآخر يفضل الشاي (وتحديدا شاي سريلانكا).

الحبوب : الأرز ويستخدم في معظم الأطباق مع القمح فهو المصدر الرئيسي للخبز فضلا عن البرغل ودقيق السميد ويتم استخدامهم على نطاق واسع.

البقول : العدس ويستخدم على نطاق واسع فضلا عن الفاصولياء والبازيلاء والحمص.

الخضروات والفواكة : هذا المطبخ أيضا يفضل الخضار مثل الخيار والباذنجان والكوسه والبامية والبصل. أما بالنسبة للفاكهة (الحمضيات في المقام الأول) وكثيرا ما تستخدم كفاتح شهية قبل الأكل. الزيتون يعتبر جزء كبير من المطبخ العربي بالإضافة إلى التمر والتين والرمان.

المكسرات : تتضمن في أكثر الاستعمالات الصنوبر واللوز والفستق الحلبي والبندق والجوز.

النباتات الخضراء : البقدونس والنعناع تعتبر من التوابل للعديد من الأطباق، بينما السبانخ والملوخية يتم طبخها كطبق رئيسي مستقل.

الصلصات : تشتمل الصلصة الأكثر شعبية على أنواع مختلفة من زيت الزيتون، عصير الليمون، البقدونس، الثوم، الطحينة، اللبنة، الزبادي، وفي أغلب الأحيان يتم إضافة النكهات له بالنعناع والبصل والثوم (حسب الذوق) ويقدم كصلصة مع مختلف الأطباق.

مع ملاحظة أن الكثير من البهارات المستخدمة في المطبخ العربي تستخدم أيضا في المطبخ الهندي، وذلك بسبب المعاملات التجارية سابقا بين الهند ودول الخليج العربية.

[***]مطابخ عربية

مطبخ تونسي

مطبخ جزائري

مطبخ حضرمي

مطبخ سعودي

مطبخ سوداني

مطبخ سوري

مطبخ عراقي

مطبخ فلسطيني ويضم مناطق فلسطين والأردن.

مطبخ لبناني

مطبخ ليبي

مطبخ مصري

مطبخ مغربي

مطبخ يمني

مطبخ كويتي

**

18

مطبخ يمني

المطبخ اليمني غني بالعديد من المأكولات أشهرها المندي و المظبي و الشفوت و السلتة و الجلمة و الفحسة و الهريس و العصيد و المدفون الوزف و عدد من الحلويات كذلك مثل الخمير و بنت الصحن و المطفايــة و اللخم و الزربيان و مشروبات مثل الشاهي العدني و الحقين و القشر (قهوة عربية).

تؤكل لحوم الدجاج والضأن بصورة أكبر من اللحم البقري -غالي الثمن-. كما يؤكل السمك خصوصاً في المناطق الساحلية. الجبن الزبد ومنتجات الألبان الأخرى أقل انتشاراً في النظام الغذائي في اليمن لكن مخيض اللبن محبب ويسنهلك بصورة شبه يومية خاصة في القرى حيث يكون متاحاً بصورة كبيرة. أكثر الدهون استخداما هي الزيوت النباتية في أطباق الحلو والسمن في صناعة العجائن.

[*]الوجبات

العصيد

المندي

المندي طبق تقليدي حضرمي اشتهر به اهل مدينة حضرموت(بين اليمن وعُمان)و منتشر في أنحاء الجزيرة العربية وأقطار عربية مختلفة مثل الأردن ومصر وسورية وفلسطين ودول الخليج عامة وهو عبارة عن طبق يتكون من الارز و اللحم او الدجاج يتم تتبيل اللحم او الدجاج بالبهارات العربية ويتم وضعه في افران خاصة به شبيهه بالتنور ويتم إنضاجة بحرارة الجمر الساخن مع الاستفادة من العصارة المتكونة من عملية الشواء في سلق الرز ليظفي بذلك نوع من الطعم الفريد الممزوج بالدسم والغني بنكهة الشواء

الفحسة

الفحسة أحد أشهر الأطباق اليمنية، وتطبخ في قدر حجري يسمى المدرة.

السلته

السلتة

تعد السلته بلا منازع الأكلة القومية اليمنية الأولى. تعتمد في الأساس على المرق الذي قد يكون مرق لحم أو دجاج أو ضأن مع الحلبة المطحونة بالكزبرة أو الكرات.يمكن أن يضاف إليهاصلصة السحاوق أو الزحاوق أو إضافات أخرى مثل البطاطس أو الأرز أو البيض وخضروات أخرى. نقدم ساخنة وتؤكل بالخبز وتعد السلتة من حيث مكوناتها وجبة متكاملة في حد ذاتها حيث يمكن ان يضاف إلى ماسبق قليل من الارز اي نوع من أنواعه ويفضل البيشاور وكذلك اللحم المفروم الطازج كما أنها اي السلتة تقدم مع أطباق من أصناف أخرى على وجبة الغداء. كما يعد أيضاً المندي من أهم الاكلات وأجودها وهو يتكون من لحم يطبخ بطريقة الشوي الحراري في حفرة في جوف الأرض ويقدم مع الارز بطريقة معينة.

الشفوت

الشفوت مع الخضار

شفوت عاديوهي وجبة قومية تنفرد بها اليمن دون غيرها في تحضيرها وتناولها وتتكون من الخبز الرقيق يسمى اللحوح يفرش في صحن قدسبق فيه وضع قليل من المكونات التي سوف نذكرهاثم ثضع على هذه القطعة من الخبز كمية أخرى من المكونات التي هي اللبن تضاف اليه مقادير مناسبة من البهارات والتوابل الفلفل والكزبرة والكمون والثوم ويقطع عليه الخيار ويطحن الكراث والطماط عليه وتوضع الخبزة الواحدة وتضاف إليها مقدار من هذه المكونات وهكذا إلى ان يمتلئ الصحن 10-12 قطعة خبز(اللحوح) ثم يغمر الصحن كاملاً بهذه المكونات ويزين بالسلطة والخيار والطماط والخس والكزبرة الخضراء ثم يبرد تبر يد خفيف لتنقع الخبز بالمكونات مع اللبن ويقدم طبقا شهيا مع باقي اطباق سفرة الغداء أو العشاء.

الفتوت

الفتوت

الفتوت او الفته طبق عربي يختلف اعداده في كل بلد طبق الفته اليمني عبارة عن الخبز الاسمر او الابيض المحضر في التنور او في الفرن ومقطع الى قطع صغيرة جدا ومضاف اليه مرقة الدجاج او مرقة اللحم م السمنة البلدي او الزبدة ويؤكل ساخنا وبعضهم يفضل تناولة بالحليب الساخن مع الزبدة او السمنة ويؤكل كلاهما مع اللحم المسلوق او الدجاج المسلوق الساخن وايضا مع السلطات الحارة وتسمى

في اليمن سحاوق ويعتبر طبق فتة من الاطعمة الصحية والمفيدة جدا ربما يسمى في بعض البلدان ب الثريد
هذا القسم فارغ أو غير مكتمل، مساعدتكم مرحب بها!
اللحوح

اللحوح
هذا القسم فارغ أو غير مكتمل، مساعدتكم مرحب بها!
اللحوح عبارة عن خبز يمني خفيف على المعدة وسهل الهضم وذو طعم طيب ومحبب جداً ويحضر من خلال اذابة دقيق ابيض او دقيق الذرة الشام(الاصفر) مع نسبة اكثر من الماء فيصير العحين رهيفاً(خقيف القوام) ويضاف اليه بعض من النكهات مثل القليل من البصل المهروس جيدا وقليل من الشمار المطحون جيداً والملح ويخلط باليد مع اضافة خميرة ويترك ساعة الى ساعتين حسب حرارة الجو فإذا كان الجو باردا يترك اكثر لان الجو الحار يسهم في تسريع مفعول التخمر بعد ذلك يتم تسخين طنجرة التي يخبز بها ويتم نثرة كما ينثر الماء ويترك دقيقة ثم يتم خبز الاخرى وهكذا

المعصوب
المعصوب عبارة عن خبز اسمر محضر بالزيت ويتم فرمه ناعماً مع الموز والقشطة بكمية متناسبة ويضاف اليه العسل حسب الرغبة ويؤكل بارداً وطازجاً لان التاخير في اكله يكسبه لون اسود ويتغير طعمه بسبب الموز وهو من الاطباق السكرية المذاق والدسمه جداً ويجب توخي الحذر وعدم اكله لمرضى السكر او مرضى الكوليسترول بسبب السكريات العالية فيه والدسم

بنت الصحن

أكلات أخرى

الزحاوق، الشفوت، العصيد، المندي، المضبي، بنت الصحن.

الزحاوق(السحاوق)
وهي من كلمة سحق ويتكون من الطماطم المسحوق على شكل جريش تضاف اليه التوابل بكميات مناسبه من الفلفل الاخضر والاحمر والثوم والملح ويضاف اليه كمية من الجبنه البيضاء الطازجه ليكون في نهايته اي السحاوق معجون مع أو يضاف على أثناء تناوله.

[*]أنواع الخبز

يصنع الخبز في المنزل في فرن يسمى التنور، من ضمن المخبوزات، الخمير، والكدم، واللحوم، والمطبق والبراوطه (وهي كلمة اصلها هندي وتستخم في الساحل الشرقي لليمن).

[*]المشروبات

الشاي باللبن
الشاي الأسود.
القشر
القهوة
الكركادين
نقع الزبيب.

شوربة الخضار اليمنية

[/*]الانتشار

ازدادت عدد المطاعم اليمنية بشكل كبير في مختلف الاقطار العربية والغربية وذلك بسبب الاقبال الشديد علي الماكولات اليمنية يقول عدد من المصريين: إن أول مطعميمني يفتح في مصر هو المطعم الحضرمي ويختص بالمندي والمضبي والحنيذوالزربيان، وكان الإقبال عليه بشكل كثيف، ما حدا بالآخرين من اليمنيين للاستثمار في هذا الجانب، وإضافة عدد من المأكولات كالسلتة والفحسة وغيرها، وتعريف المصريين والأجانب بالمأكولات الشعبية؛ لذلك بأن هؤلاء يعدون بمثابة سفراء لليمن من حيث التعريف بالمأكولات التقليدية اليمنية وحسن المعاملة والسلوك مع أولئك الذين تستهويهم مأكولات اليمن الشعبية.

طبق المندي

17

** مطبخ كويتي

مطبخ كويتي

[*]أشهر الاكلات الكويتيه

مموش عبارة عن رز مطبوخ مع عدس اخضر (ماش).

معدس عبارة عن رز مطبوخ مع عدس اصفر.

مربين عبارة عن رز مطبوخ مع الربيان. اما ان يكون الربيان طازج أو يابس.

قبوط عبارة عن عجين محشى بالبصل والفلفل الاسود ومطبوخ بالصلصه مع اللحم.

محروق صبعه عبارة عن خبز مقطع صغير ومطبوخ بالصلصه مع البطاط والباذنجان.

ميدم عبارة عن رز مطبوخ مع سمك قرش صغير.

مشخول عبارة عن رز أبيض وبأسفل القدر حلقات بصل مع الكركم والفلفل الاسود.

مشخول بطاط باذنجان نفس الاكلة السابقه مضاف إليها البطاط والباذنجان اسفل القدر.

خثره عبارة عن رز مع سمك مع زيادة الصلصه عليه ليصبح كالسائل.

مجبوس

مطبق

تشريبة

مرقوقة

حمسة

هريس

يريش

[*]أشهر الحلويات الكويتيه

عصيدة عبارة عن طحين مطبوخ مع السمن والسكر.

بلاليط عبارة عن شعرية مطبوخه مع السكر والزعفران.

الرهش

بقلاوه

القيمات

الزلابية

الغريبة

درابيل

بقصم عباره عن نوع من أنواع البقصماط يؤكل بعد غطه (تغميسه) مع الحليب

قرص عقيلي

سمسمية

بيض القطا

القبيط

صب القفشة

**

16

** المطبخ الكردي

المطبخ الكردي يتألف من مجموعة واسعة من الأطعمة التي يعدها الاكراد في تركيا وإيران والعراق أو في أي مكان في العالم، كما الاكراد من كردستان العراق. يشمل النظام الغذائي الكردي على طائفة واسعة من الفواكه والخضروات. الخيار شائع بشكل خاص. كما أن الضأن والدجاج من اللحوم الأولية.

يتكون الإفطار هو عادة الخبز مع العسل أو حليب الجاموس أو الأغنام وكوب من الشاي الاسود. يتم تقديم أطباق الطعام عادة مع الأرز أو الخبز. ويطبخ لحم الضان والخضروات في صلصة الطماطم لصنع اليخنة أوالحساء والذي يقدم عادة مع الأرز. مناخ وتربة كردستان مناسبة للعنب والرمان التين الجوز. للعسل الكردي طعم واضح وخفيف ويباع في كثير من الأحيان مع شهده. كما تنتج كردستان منتجات الألبان من حليب الغنم وحليب الجاموس. كما للأكراد أنواعا عديدة من الكفتة والكبة، الزلابية المليئة باللحوم. ويستخدم في المطبخ الكردي الأعشاب الطازجة الوفيرة.

[*]مكونات الفطور الصباحي الكردي:

الشاي

الزيتون الاسود والاخضر

الزيت والزعتر

الجبنة البيضاء

مربى المشمش

اللبن

مربي التين

بعض من الخيار والبندورة

[*]السمك الحار من المطبخ الكردي

المقادير:

  • بصل مفروم.

  • ثوم حلقات.

  • كزبرة + بقدونس + كزبرة ناشفة مطحونة.

  • كمون + ملح.

  • طماطم.

  • عصير ليمون + زيت زيتون،

  • سمك هامور (1 إلى 1.5 كلغ).

  • بصل + جزر+ كرفس.

التحضير:

يخلط البصل المفروم مع الثوم والكزبرة والبقدونس والكزبرة الناشفة والملح.

  • يضاف الطماطم وعصير الليمون وزيت الزيتون.

  • تعمل فتحات على جانبي سمك الهامور ثم تحشى هذه الفتحات بالخلطة السابقة.

  • توضع السمكة على ورق زبدة يحتوى على المطيبات ويضاف إليها ما تبقى من خلطة التتبيلة.

  • تلف السمكة بورق من الألمونيوم، ثم توضع في فرن حرارته 180 ْ لمدة ½ 1 ساعة إلى ساعتين حتى تنضج.

  • يمكن تقديم السمكة الحارة مع نوعين من الصلصة:

*صلصة طماطم:

  • زيت زيتون + تتبيلة السمكة الحارة + صلصة طماطم + ملح + فلفل أسود (تخلط المحتويات في وعاء على النار).

*صلصة زبدة:

  • يسخن عصير الليمون، وتضاف إليه قطع من الزبدة وتركها تسيح، ثم تتبل بالملح والفلفل

[*] البلوعيه

المقادير

برغل ناعم (منقوع )

بقدونس مفروم ناعم

بصل أخضر مفروم ناعم

ملعقة طعام صلصة بندوره

بصل (مقطع ناعم)

كوب زيت قلي

ملح

فلفل أحمر

( الكميات في هذا الوصفة تكون مناسبة مع بعضها البعض )

الطريقة

يوضع البرغل في صحن مناسب ويضاف إليه كل من البقدونس المفروم والبصل الأخضر المفروم والملح وفلفل أحمر

نحمي الزيت ونضيف لها البصله كما نخفف صلصة البندوره بقليل من الماء ويضاف لها ،

ثم نضيف الخليط البصل والصلصة على البرغل ونقوم بخلطها جيدا

(بحيث عند ضغطها في راحة اليد تتماسك )

[*] ورق الدوالي من المطبخ الكردي

المكونات :كوسا وباذنجان - ورق عنب - بندورة - أرز - فلفل حار - فلفل اسود - بقدونس

لحمة - بهارات - زيت زيتون -ماجي

**

15

مطبخ مغربي

يعتبر المطبخ المغربي منذ القدم من أكثر المطابخ تنوعا في العالم.والسبب يرجع إلى تفاعل المغرب مع العالم الخارجي منذ قرون.المطبخ المغربي هي مزيج من المطبخ الامازيغي والعربي، مغاربي، شرق أوسطي، البحر الأبيض المتوسط وافريقيا. الطهاه في المطبخ المغربي على مر القرون في كل من فاس ،مكناس ،مراكش ،الرباط وتطوان هم من خلق الأساس لما يعرف المطبخ المغربي اليوم. المطبخ المغربي يحتل المرتبة الثانية بعد فرنسا كأحسن مطبخ في العالم، لأن المطبخ المغربي تتوفر فيه شروط نادرا ما تكون في المطابخ الأخرى.

[*]التأثير والتاريخ

المغرب كمنبع وملتقى لحضارات عديدة، قد تأثر مطبخه بالمطبخ الأمازيغي الأصيل بالإضافة إلى المطابخ العربية الأندلسية ؛ المطابخ التي حملها الموريسكيون عندما غادروا اسبانيا والمطبخ التركي العثماني والشرق الأوسطي ومطابخ جلبها العرب واليهود.

يُترجم تاريخ المغرب في مطبخه. فاللاجئون الهاربون من العباسيين غادروا بغداد في القرون الوسطى واستقروا في المغرب، جالبين معهم الوصفات التقليدية التي أصبحت شائعة في المغرب منسية في الشرق الأوسط.و يثبت هذا ما دونه البغدادي في مؤلفاته (القرن 12 ميلادي) عن الوصفات العراقية وأوجه الشبه مع الأطباق المغربية المعاصرة. السمة المميزة هي الطبخ بالفواكه مع اللحوم مثل السفرجل مع لحم الحمل أو المشمش مع الدجاج. كذلك التأثيرات على المطبخ المغربي التي أتت مع موريسكيون (اللاجئين المسلمين) الذين طردوا من إسبانيا خلال محاكم التفتيش الأسبانية.
حسب بولا وولفيرت، المتخصص في المطبخ المغربي وصاحب أشهر كتاب عن هذا الموضوع (انظر قسم كتب الوصفات) :

«“برأيي أن أربعة أشياء ضرورية لكي تُطور أمة مطبخا عظيما. الأولى هي وفرة المكونات ،دولة غنية. ثانيا تنوع التأثيرات الثقافية : تاريخ الأمة ،بما فيه هيمنته الأجنبية، وعادة ما يعود بأسرار الطهي من المغامراته الإمبريالية. ثالثا، حضارة عظيمة، وإذا لم يكن لبلد يوم مشرق في تاريخه، ربما لن يكون له المطبخ عظيم ؛ الأكلات العظيمة وحضارة عظيمة يسيران جنبا إلى جنب. أخيرا، وجود حياة قصر أنيقة، دون مطابخ ملكية، دون فيرساي أو المدينة المحرمة في بكين، باختصار، يتطلب وجود طلب على مجامع ثقافية، فمخيلة طهاة الأمة لن تكون تحديا. والمغرب، لحسن الحظ، جمع كل الأربع”»
المكونات

المغرب تنتج مجموعة كبيرة من الفواكه والخضراوات المتوسطيه وحتى بعض الاستوائية.البلد تنتج كميات كبيرة من الاغنام والدواجن والماشيه والاسماك التي تشكل قاعدة لانطلاق المطبخ.

[*]استخدام التوابل

تُستحدم التوابل على نطاق واسع في الأكلات المغربية. فاستيراد التوابل إلى المغرب بدأ منذ آلاف السنين، والعناصر الكثيرة، مثل الزعفران من تيليويني النعناع والزيتون من مكناس، والبرتقال والليمون من فاس ،منتجات محلية. فمجموعة التوابل تشمل القرفة، الكمُون (كمون)، الخرقوم (كركم) سكينجبير (الزنجبيل) ليبزار (الفلفل أسود)، التحميرة (الفلفل الأحمر) ،بذور الينسون، بذور السمسم، قسبور (الكزبرة) ماعدنوس (البقدونس)، زعتر، كرفس، زعفراني بيلدي (الزعفران) والنعناع.

[*]هيكل الوجبات

وجبة الغداء هي الوجبة الرئيسية، باستثناء شهر رمضان المبارك. الطريقة الرسمية لتقديم الوجبة تبدأ بسلسلة من الصلطات الساخنه والباردة، يليها الطاجين. يٌأكل الخبز مع كل وجبة. غالبا يكون الطبق المقبل بلحم الغنم أو الدجاج، تليها كسكس باللحوم والخضراوات.ثم نهاية الوجبة يُقدم فنجان الشاي بالنعناع الشائع في المغرب. ومن الشائع لدى المغاربة استخدام ثلاث اصابع ايديهم للأكل، واستخدام الخبز.

[*]الاطباق الرئيسية

الكسكس المغربي في فاس 2007

الوجبة المغربية الرئيسية الأكثر انتشارا بين الناس هو الكسكس وهي قديمة جدا وقد ابتكرها الأمازيغ.

الدجاج هو أكثر أنواع اللحوم التي تؤكل في المغرب. اللحوم الحمراء الأكثر تناولا في المغرب هي لحم البقر ثم لحم الحمل. وتتكون لدى الاغنام في شمال أفريقيا الكثير من الدهون تتركز في الذيل، وهو ما يعني ان الحمل المغربي لا يملك النكهة الحادة، التي تكون عادة عند الأغنام الغربية وتعطيها طعما غير مرغوب به.

ومن أشهر الأطباق الأمازيغية المغربية هي الكسكس، البسطيلة،المروزية،الطاجين، الطنجية، الزعلوك، البيصارة، الحرشة، الملاوي، البغرير والحريرة. ورغم أن الأخيرة هي الشوربة، فانها تعتبر وجبة كاملة ويُقدم عادة مع التمر خلال شهر رمضان.

[*]حلويات

لا تقدم الحلوى المغربية بالضروره في نهاية وجبة الطعام. مجموعة الحلوى كعب غزال (“قرون الغزال”)، وهي عبارة عن المعجنات المحشوه بعجينة اللوز وتفند بالسكر. حلوى أخرى هي الكعك بالعسل، وهو على شكل قطعة من العجين مقلي ومغمس في إناء من عسل مع بذور السمسم. الحلوى الشباكية هي حلوى تؤكل خلال شهر رمضان. حلوى الكوك هي كعكة جوز الهند والبريوات، قراشل، غرييبة، الفقّاص، سلّو ومسكوتة. ارة

[*]المشروبات

المقالة الرئيسية : ثقافة الشاي (المغرب)


امرأة قروية مغربية تسكب الشاي بالنعناع

المشروب الأكثر شعبية هو الشاي الأخضر بالنعناع. تقليديا، يعتبر حسن تحضير الشاي بالنعناع في المغرب شكلا من أشكال الفن وشربه مع الاصدقاء وافراد الاسرة هو أحد أهم طقوس اليوم. أسلوب سكب الشاي لا يقل اهمية عن جودته. يقترن الشاي مع تقديم مخاريط أو مكعبات السكر.

[*]الوجبات السريعة المغربية

بيع الوجبات السريعة التقليدية في الشارع هو أمر شائع منذ زمن طويل، وأفضل مثال على ذلك هو ساحة جامع الفنا في مراكش. ابتداء من الثمانينات، بدأ ظهور المطاعم الجديدة التي تُقدم “bocadillo” (وهي كلمة أسبانية لشطيرة، ويستخدم على نطاق واسع في المغرب). وال bocadillo هو الرغيف الفرنسي baguette محشو بالسلطة وبأحد أنواع اللحوم، أو ما شابه ذلك من tortilla، وهو أيضا مصطلح يستخدم على نطاق واسع في المغرب.

وخلال التسعينات، بدأ يظهر هناك اتجاه جديد. محلات الالبان والمنتجات الجديدة (المحلبة بالعربية المغربية) حيث انتشرت في جميع أنحاء المدن في المغرب. تقدم تلك المحلبات عموما جميع أنواع منتجات الألبان، العصائر، والافطار وكذلك bocadillos، حيث تتنافس بشدة مع المطاعم المنتشرة منذ سنوات بشدة.

شهدت البلاد أيضا في أواخر التسعينات افتتاح وكالات متعددة الجنسيات من سلاسل الوجبات السريعة، وخصوصا في المدن الكبرى كماكدونالدز.

التوابل في السوق المركزية في اكادير

14

مطبخ تونسي

المطبخ التونسي، ويعتبر جزء من المطبخ المتوسطي. يعتمد الطبخ التونسي على زيت الزيتون، والفلفل الأحمر الحار، وطحين القمح، ولحم الضأن، والأسماك، والعديد من الخضروات والتوابل. وهو مثل العديد من المطابخ المتوسطية يقدم المطبخ التونسي ما يعرف باسم “مطبخ شمسي” يعتمد بشكل كبير على زيت الزيتون، البهارات، الطماطم، أنواع الأسماك، واللحوم.

[*]الأطباق**

كسكسي : يعتبر الطبق الوطني التقليدي في تونس ومن الممكن تحضيره بأشكال مختلفة.
بريك : هي نوع من أنواع الأكلات تصنع من غشاء رقيق يحيط بحشوة، أشهر الأنواع هو بريك البيض، حيث تحشر بيضة كاملة في عجينة مثلثة الشكل مع بصل مقطع، تونة، هريسة، كبر، وبقدونس. أنواع أخرى من البريك تتضمن بريك التونا، اللحم، الدجاج مع البيض المقلي والهريسة.
سلطة مشوية : هي عبارة عن خضار طماطم وفلفل وبصل مشوية ومن ثم يتم طحنها مع بعضها وإضافة البهارات.
[*]المشروبات
المشروبات غير الكحولية

[*]المشروبات الغازية والعصير**
تهيمن المشروبات الغازية على سوق المشروبات التجارية غير الكحولية. من أبرز الماركات العالمية المستهلكة في البلاد كوكاكولا، أبلا (ماركة ألمانية)، شوابس (ثلاثتهم من إنتاج شركة التبريد ومعمل الجعة بتونس.) وفيرجن البريطانية (إنتاج مجموعة المؤدب). وتجدر الإشارة أن بيبسي غائبة عن السوق التونسية منذ إغلاق مصنعها مع مطلع الألفية. من أبرز الماركات المحلية بوع¨ا (شركة التبريد ومعمل الجعة بتونس)، ع¨يع¨ا (الشركة الجديدة للمشروبات الغازية) وسيدر المؤدب (مجموعة المؤدب). توجد أيضا عدة ماركات عصير أغلبها محلية.

[*]المياه المعدنية**


مياه معدنية تونسية

يوجد في تونس عدة ينابيع تستخرج منها عدة ماركات للمياه المعدنية من أبرزها:

عين ع¨ارسي، التي تنبع غرب مدينة النفيضة.
كريستال، التي تعلب من عين سكرة الواقعة قرب مدينة سليانة.
صابرين، وتعلب من عين ماء تقع قرب مدينة الشبيكة في ولاية القيروان.
مليتي، التي تستخرج من عين البيضاء قرب مدينة تبرسق.
فرات، التي تستخرج من عين تقع قرب مدينة الوسلاتية، ولاية القيروان.
صافية، التي تستخرج من ينبوعين مختلفين يقعان في ولاية الكاف.
[*]المشروبات التقليدية
من أبرز المشروبات التقليدية التونسية:

البوزة، وهو شراب يعد انطلاقا من الفستق.
البسيسة، وتعد انطلاقا من طحين القمح أو الشعير.
الشاي بالبندق.
اللاقمي، وهو مشروب يستخرج من النخيل.
[*]المشروبات الكحولية

عرفت البلاد التونسية منذ القدم بإنتاجها لعدة أنواع من النبيذ. ترتكز أغلب مزارع العنب في الوطن القبلي شمال البلاد. ومن أشهر ماركات النبيذ مرناق (نبيذ أحمر)، ماغون (نبيذ أحمر أو أبيض) وجنان الباي (نبيذ وردي). خارج النبيذ، إشتهرت تونس بإنتاج البوخة وهي مشروب روحي يستخرج من التين ويرجع إنتاجه إلى القرن التاسع عشر. يهيمن على قطاع الجعة بيرة “سلتيا” (إنتاج شركة التبريد ومعمل الجعة بتونس) وهي بيرة شقراء درجة الكحولة فيها 4.5%. تنتج أيضا محليا ماركة لوفنبرو الألمانية (إنتاج شركة التبريد ومعمل الجعة بتونس أيضا)، ومن المنتظر البدء قريبا في إنتاج ماركة هاينيكين في جهة قرمبالية في إطار شراكة بين الشركة الهولندية ومجموعة بوجبل.
**ويتناول المشروبات الكحولية السكان من النصارى والمستوطنون الفرنسيون والفساق من المسلمين لحرمته شرغاً . قال تعالى : “يا أيها الذين آمنوا لا تقربوا الصلاة وأنتم سكارى حتى تعلموا ما تقولون ولا جنباً إلا عابري سبيل حتى تغتسلوا …” سورة البقرة 43 **

**“يسألونك عن الخمر والميسر قل فيهما إثم كبير ومنافع للناس وإثمهما أكبر من نفعهما ويسألونك ماذا ينفقون قل العفو كذلك يبين الله لكم الآيات لعلكم تفكرون” سورة البقرة 219 **

**يا أيها الذين آمنوا إنما الخمر والميسر والأنصاب والأزلام رجس من عمل الشيطان فاجتنبوه لعلكم تفلحون" سورة المائدة 90 **

إنما يريد الشيطان أن يوقع بينكم العداوة والبغضاء في الخمر والميسر ويصدكم عن ذكر الله وعن الصلاة فهل أنتم منتهون" سورة المائدة 91

جزء من منتوجات بُوع¤َا

[*]الحلويات**

البقلاوة - بقلاوة الباي - كعك الورقة - كعك العنبر . الزلابية- المقروض، وهو اختصاص مدينة القيروان - محشي تطاوين- المخارق - الصمصة


المقروض القيرواني

13

مطبخ سعودي

المطبخ السعودي يشتمل على عدد من الأكلات المشهورة مثل الفلافل والدجاج والشاورمة.

أكلات شعبية سعودية

هي نوع من الأطعمة المطهية، التي أعتاد الشعب السعودي على تناولها في وجباته اليومية (مثل الكبسة) أو تناولها في المناسبات الرسمية كالأعياد والأعراس.

والحلويات الشعبية السعودية تتشابه في المكونات الأساسية وهي المكونات المتوفرة في البيئة السعودية الحارة مثل :التمر ,الدقيق أو الطحين البر ,السمن أو الزبدة (ويستبدل السمن في الوقت الحالي غالبا بالزيوت النباتيه).

من هذه الأكلات:-

حنيني، كبسة، مفطح، جريش، مرقوق، فتيت ، حميس أو قديد ، قرصان ، المطازيز ، المغش ، هريسة ، عصيده ، مرسة ، لمراصيع أو المصابيب المقلقل ، الشوايا ، سمبوسك ( سمبوسي ) بأنواعه،

**طريقة عمل الكبسة السعودية **
** **
طريقة عمل طبق الكبسة السعودية بالدجاج. ومن مكونات هذه الوصفة السهلة الارز والسمن والبصل والدجاج والطماطم واللومي والهيل والقرفة والقرنفل وورق الغار والفلفل الاسود وبهارات الكبسة - لنبدأ سيدتي الآن طبخ الكبسة السعودية بالدجاج - صحتين وعافية.

وقت التحضير: 40 دقيقة
وقت الطهي: 75 دقيقة
عدد الاشخاص: 2

المقادير:
3 كوب أرز الوليمة
6 ملعقة كبيرة سمن أو زيت
3 حبة كبيرة بصل، شرائح رقيقة
1 كيلو أو أكثر دجاج، مقطع 8 قطع
3 حبة كبيرة طماطم، مقشرة، بدون بذور، مفرومة.
1/4 كوب معجون طماطم
2 حبة لومي، مجفف
6-8 فصوص هيل، صحيح
2 عود قرفة
4 فصوص مسمار (قرنفل)
2 ورق غار
4-6 فصوص فلفل أسود، صحيح
4 ملعقة صغيرة ملح
2 ملعقة صغيرة بهارات الكبسة

طريقة التحضير:
- اغسلي الأرز وأنقعيه في ماء دافئ لحوالي 40 دقيقة.
- أحضري القدر متوسط الحجم، اضيفي السمن أو الزيت، سخني على نار قوية، اضيفي البصل، قلبيه على النار الى ان يصبح ذهبي اللون . أخرجي البصل واتركيه جانباً. (احتفظي بحوالي نصف مقدار البصل المحمر للتزيين لاحقاً).
- اضيفي قطع الدجاج الى نفس الزيت الذي في القدر، قلبيها على نار قوية 4-5 دقيقة الى ان يكتسب الدجاج لون ذهبي .
- أضيفي نصف مقدار البصل المحمر، الطماطم المفروم، معجون الطماطم، و4 كوب ماء، أضيفي اللومي، الهيل، القرفة، المسمار.
- غطي القدر واتركيه على نار هادئة حوالي 40 دقيقة الى ان ينضج الدجاج.
- اضيفي بهارات الكبسة، قلبي الى ان تختلط مع الدجاج.
- صفي الأرز من ماء النقع، ضعيه على سطح الدجاج، قلبي بهدوء، يجب أن يكون المرق حوالي 1سم فوق سطح الأرز، اضيفي مزيد من الماء المغلي إذا احتاج الأمر، تذوقي الملح.
- دعي القدر على نار قوية الى ان يغلي بقوة 2-3 دقيقة الى ان يتشرب المرق.
- غطي القدر ودعيه يطهي على نار هادئة جداً لحوالي 40 دقيقة الى ان يتسكر.( ضعي صفيحة معدنية اسفل القدر).
- ضعي الكبسة في طبق التقديم، وزعي البصل المحمر على السطح ، زيني الطبق حسب الرغبة.

فكرة
- للحصول على طعم اللومي،، اغرزي طرف السكين في حبة اللومي لكي تثقبيها قليلاً قبل استعمالها،، ذلك يساعد على خروج مزيد من النكهة الحامضة والقوية أثناء الطهي.
- بهارات الكبسة هي عبارة عن خلطة من البهارات المطحونة،، يتم اعدادها منزلياً،، كما تتوفر دائماً في الأسواق الخليجية.

12

مطبخ حضرمي

المطبخ الحضرمي (نسبة إلى منطقة حضرموت) هو أحد المطابخ العربية المؤثرة بشكل كبير في باقي أرجاء الوطن العربي، ويعتبر من المطابخ العريقة في الشرق الأوسط لانتشار العديد من مأكولاته في الكثير من الدول العربية لمرحلة قد وصلت إلى عدم معرفة أهل هذه البلدان بأنها بالأصل حضرمية واعتقادهم بأن هذه المواد من صنع أجدادهم.

[*]أطباق

المندي
يتم طبخه في قدر (طنجره) تحت الأرض حتى ينضج تماما سواء كان لحم أو دجاج.

المضبي
ويلفظ في الدارجة مظبي أو مضبي. يتم طبخه فوق مجموعة من الأحجار بعد إشعال النار تحته سواء كان من اللحم أو الدجاج بعد تتبيله بالبهارات الخاصة به.

الحنيذ
عباره عن أكل يطبخ بطريقة خاصة سواء كان لحم أو دجاج.

الحنيد
عباره عن سمك التونة (ويسمى ثمد) يشوى في التنور ويجفف ويتم طبخه بعدة طرق ومن أشهرها صانة حنيد والمخسخس ويسمى في الخليج كبسة الحنيد.

المقلقل الحضرمي
عبارة عن لحم أو دجاج يطبخ على طريقتين وهيا الطبخ بالسلق ثم بالزيت.

المرق الحضرمي
عبارة عن مرقة يتم طبخها بلحم أو دجاج ويتم إضافة بهارات خاصة بها وعلى رأسها الكركم.

الهريس الحضرمية
تعتمد في طبخها على لحمة الضأن والبر.

العصيد الحضرمية
تعتمد على التمر كعامل أساسي في طبخها.

اللخم الحضرمي
عبارة عن طبخ بعدة أشكال لسمك القرش المجفف بكمية ملح كبيره. وهناك تنوع كبير في حضرموت في المأكولات حسب المناطق والبيئة. فعلى سبيل المثال تشتهر دوعن بـ العسل الدوعني والمندي والمضبي، بينما تشتهر مدن الساحل بأكلات السمك كـ الصيادية بينما تأثرت مدن الداخل بالمطبخ الاندونيسي بسب الهجرة إلى شرق آسيا.

[*]حلويات ومعجنات

الباخمري - الكعك الحضرمي - المفوش(اللقيمات) - الخمير - المشبك -الحلوى الحضرمية
[*]مشروبات

لا يتناول غالبا الحضارم الشاي بدون أي إضافات إليه ويختلف المذاق لديهم من منطقة لأخرى، في الغالب يتناول الحضارم الشاي بالحليب في الصباح الباكر أو مع وجبة الفطور، بعد وجبة الغداء يتناولون الشاي الأخضر بالنعناع غالبا، في باقي الأوقات يحبذون تناول الشاي الأسود بالنعناع أو الحبق وأيضا الهيل والبعض الآخر يفضل الزعفران، أما بالنسبة لعشاق القهوة فهم يفضلون تناول القهوة الحضرمية إما مع الزنجبيل أو الهيل. في أيام الجمعة يقومون بإعداد مشروب النعناع وذلك بغليه فقط وإضافة القليل من السكر إليه أو تقديمه مع مكعبات السكر ليتم تحليته حسب الرغبة ونفس الفكرة يتم تطبيقها مع إعداد الشاي العادي.

[*]نمط الغذاء اليومي

يتميز الحضارم بأشكال متعددة من النمط الغذائي اليومي، يأكلون ثلاثة وجبات في اليوم، فيتميز الفطور بأكل الخبز مع البيض المطهو بالسمن بالإضافة إلى تناول الجبن، بينما يتم شرب الشاي المضاف إليه بعض التوابل أو الحليب. و وجبة الغداء تعتبر الوجبة الرئيسية وفيها يتم أكل الرز بالإضافة إلى الطبق الأساسي لهذا اليوم سواء كان من اللحم أو الدجاج أو السمك، ويختلف أسلوب طبخ الرز حسب طبيعة الطبق فإذا كان الطبق يحتوي على المرق أو الإدام (ويسمى بـالـ خصار ) فإن الرز يطبخ بدون أي إضافات إليه وأما إذا كان الطبق لايحتوي على أي سائل كالمشاوي على سبيل المثال فإن الرز يطبخ بمواصفات أخرى تناسب الطبق. بالنسبة لوجبة العشاء، فإنها تعتمد على النمط المتبع في وجبة الفطور من الخبز والبيض والجبن. يتميز الحضارمة بوجبتهم الإضافية التي تسمى وقت القهوة وتكون في الأغلب بعد صلاة المغرب، يتناولون فيها القهوة الحضرمية مع الحلويات أو المأكولات الحضرمية مثل الكعك واللقيمات والخمير والحلوى الحضرمية والمشبك وغيرها.

[*]طريقة الذبح عند الحضارم

من المعروف أن للحضارم طريقة خاصة في ذبح الأغنام وتفصيل أعضائها بطريقة رائعة ونظيفة بحيث لايستطيع أحدا الغش فيها وكما هو معروف لدى الحضارم أنهم لا يقومون بتقطيع اللحوم بطريقة عشوائية بتكسير العظام وضلوع الذبيحة إلى عدة قطع، بل يقومون بتفصيلها كل جزء على حدة، ويتم أيضا تقسيم الذبيحة إلى نصفين وكل نصف إلى ربعين وكل ربع إلى ثمنين وكل ثمن إلى نصف الثمن ونصف الثمن يعتبر غذاء لشخص واحد.

11

**طبق من مصر

ألكُشَرْي**

الكشري من أشهر الأكلات الشعبية المصرية وتتكون من المكرونة والأرز والعدس الأسود والبصل المقلي وصلصة الطماطم أي البندورة الحارة والتقلية. ويعتبر الكشري أكلة منخفضة الكلفة عالية السعرات الحرارية وذات زيوت نباتية متأكسدة بسبب القلي الذي يثير حول الوجبة كماً من الانتقادات الصحية ونحوها.

[*]تطوره في مصر**

تطور الكشري في الآونه الأخيرة في مصر حبث زادت عدد المحلات المتخصصة في عمله، كذلك تقوم هذه المحلات بتقديم مأكولات أخرى بجانب الكشري مثل أطباق المعكرونة والأرز باللبن والعاشوراء والفطائر (الهريسة).

[*]تاريخه**

قد يكون أول من ذكر الكشرى في التاريخ المدون هو ابن بطوطة (توفي 1377 م) في تحفة النظار في غرائب الأمصار وعجائب الأسفار ففى وصف الهند قال عنه “يطبخون المنج مع الأرز ويأكلونه بالسمن ويسمونه كشري (بالكاف والشين المعجم والراء) وعليه يفطرون في كل يوم.” وكلمة كشرى مشتقه من اللغة السنسكريتية وتعنى ارز مع اشياء أخرى.

[]طريقة تحضير الكشري المصري*

مكونات الكشري قبل الخلط

[*]المقادير**

1- نصف كوب عدس اصفر 2- 2 كوب ارز مصري 3- 3 بصلة كبيرة أو 4 بصلات 4- زيت لتحمير البصل (الكمية حسب الرغبة)

مقادير التزيين 1- كيس مكرونة متوسطة الحجم 2- نصف كيس شعرية أو كيس 3- عدس بجبة 4- حمص شامى منقوع ومسلوق 5- تجهيز الصلصة

[*]الطريقة**

-يحمر البصل في الزيت جيدا إلى ان يصبح غامق اللون ثم يرفع وييصفى جيدا ويوضع على ورق ماص للزيت (ورق مطبخ)

- يحمر قليل من الشعيرية إلى ان تصبح بنى فاتح مع تجانس اللون ثم نخلط الارز مع العدس الاصفر

- يتم وضعهم على الشعيرية ثم نوضع الماء المغلى وبعض الملح والكمون مع تغطية الإناء

- بعد أن يتشرب معظم الماء نخفف النار علية حتى لا تحرق !

- تسلق المكرونة بوضعهافى ماء مغلى وعليه ملح وملعقتين زيت أو ملعقة

- تسلق العدس بجبة ويفضل ان يكون منقوع فترة لاتقل عن ثلاث ساعات ويسلق في ماء وعليه قليل من الملح والكمون

- تحمر الشعرية حتى يتجانس لونها البنى المحمر يعنى فاتح مش غامق قوى

- نضع الماء المغلى وقليل من الملح حتى تتشرب كمية الماء

[]تحضيرالصلصة**

[*]مقاديرها**

1- خمس فصوص ثوم 2- عدد2 حبة طماطم 3- علبة صلصة كبيرة 4- ملعقتين خل أو ثلاث ملاعق 5- ملعقة كبيرة سمن

[*]الطريقة**

- توضع الطماطم في الخلاط الكهربائى ثم نضع عليها الصلصة

- نضع السمن على النار ثم الثوم إلى ان يبدا في الاحمرار نضيف الخل

- نضيف عصير الطماطم

- تترك حتى تسبك قليلا ثم نضيف الملح وشطة خفيفه ويمكن الاستغناء عنها

- يوضع فص ثوم نئ على الصلصة ثم نضع حوالى نصف كوب ماء

**- يرجى مراعاة عدم زيادة الماء كي لاتصبح الصلصة خفيفة

[*]تجهيز الطبق**

- نضع الارز والعدس الاصفر حوالى 5 ملعقة كبيرة

- المكرونة المسلوقة (حسب الرغبة)

- تضاف الشعيرية

- العدس بجبة المسلوق جيدا

- نضع الصلصة

**- نضع البصل المحمر

[*] المجدرة شبيه الكشري في بلاد الشام**

المجدرة شبيه الكشري في الشام يسمى المجدّرة يطبخ ويقدم بطريقتين بالبرغل أو بالأرز، والطريقة الأولى وهي البرغل المخلوط بالعدس الأسود المسلوق ويقدم حارآ أو باردآ وخصوصآ عندما يكون الارز والعدس مهدى على زيت الزيتون بدلآ من السمن البلدي فعندها يفضل تناوله ساخنآ. من المعتاد تناول الكشري مع اللبن الرائب أو تناوله بدون ذلك.

[]الكشري في العراق*

الكشري في العراق يطبخ بالأرز والعدس الأصفر المجروش ويقدم عادة مع كبة الحامض ويعتبر مكملاً لها.

[*]المقادير**

كوبين ونص رز ويفضل البسمتي

ثلاثة ارباع الكوب عدس اصفر

3 بصلات كبيره وواحده متوسطه

ربع الى نص كيلو لحم غنم مقطع الى مكعبات صغيره جدا

كشمش حسب الرغبه او ممكن نص كوب على الاقل

[*]الطريقة**

يسلق اللحم في قليل من الماء الى ان يستوي وينشف ماؤه ثم يضاف له ملعقة طعام زيت ويقلى جيدا وقبلها طبعا يضاف له الملح وفلفل اسود

تقطه البصلات الثلاثه الكبيره الى جوانح وتقلى في الدهن الى ان تحمر ثم تضاف الى اللحم بعد رفعه من النار ثم نقلي الكشمش ويضاف الى اللحم ايضا

والان نعمل الكشري

تفرم البصله المتوسطه ناعما وتقلى في القدر ثم نضيف الرز والعدس اللي كانوا منقوعين في الماء لمدة ثلث ساعه ونقلبهم قليلا ثم نضيف ماء او ماء سلق اللحم على ان يغطيه قليلا

ويطبخ بنفس طريقة الرز الابيض ويترك الى ان يتهدر

نصب الكشري في صحن كبير ثم نصب فوقه خلطة اللحم مع البصل والكشمش

[*]المعلومات الغذائية**

تحتوي وجبة الكشري المصري(300 غ تقريباً)، بحسب موقع شهية، على المعلومات الغذائية التالية:

السعرات الحرارية: 954

الدهون: 11

الدهون المشبعة: 1

الكوليسترول: 0

الكاربوهيدرات: 181

**البروتينات: 33

[*]بعض الانتقادات**

إذا وضع الأرز المعاد تسخينه في الكشري يخلق نوعاً من البكتيريا قد تؤدي لمشاكل صحية تؤدي للوفاة ومن أعراض التسمم من الأرز المعاد تسخينه :

1 - التقيؤ المستمر .

2 - أوجاع بالبطن .

3 - ارتفاع درجة حرارة الجسم .

4 - إسهال شديد .

لذا من المفترض أن يطلب الكشري بدون الأرز .

10

من المطبخ المغربي:
كسكسون ( الكُسْكُسِي ) Couscous

الكسكسون أو الكُسْكُس أو الكُسْكُسِي (ينطق سكسو أو كسكسووالطعام في الجزائر في المغرب وشرق ليبيا أو كُسْكْسِي في تونس و غرب ليبيا ومصر)، هو طبق مغاربي ضارب في التاريخ. يصنع من طحين القمح أو الذرة في شكل حبيبات صغيرة، ويتناول بالملاعق أو باليد. يطبخ بالبخار ويضاف إليه اللحم، أو الخضار، أو الفول الأخضر المقور، أو الحليب، أو الزبدة والسكر الناعم حسب الأذواق والمناسبات. كلمة كسكس في لسان العرب (وخبز كَسِيسٌ ومَكْسُوس ومُكَسْكَسٌ: مكْسُور.كَسَّ الشيء يَكُسُّه كَسّاً: دَقَّه دَقّاً شديداً).

وهو من الوجبات الرئيسية والمعروفة منذ القدم والتي لا تغيب طويلاً عن المائدة فهناك من يطبخها يومياً، وهي أكلة شائعة في أغلب مناطق شمال إفريقيا (الجزائر ? المغرب - موريتانيا - تونس ? ليبيا) وبجزيرة صقلية بإيطاليا وحتى في فرنسا حيث يمثل ثاني أكلة مفضلة لدى الفرنسيين.

و قد ذكره العديد من الرحالة من أبرزهم شارل اندري جوليان في كتابه تاريخ إفريقيا الشمالية :

كان الكسكسي من الوجبات الأساسية اليومية في الكثير من المناطق الشمال إفريقية إلا أن مكانته تراجعت في العقود الأخيرة بعد أن اتجه الذوق نحو تنويع الأكلات. ويصنع الكسكسي من سميد القمح الصلب أو من الشعير أو من الذرة البيضاء، ويتم إعداده عن طريق طبخه في إناء مثقب، يسمى الكسكاس أو الرقاب، بوضعه فوق إناء يغلي بحيث يطبخ الكسكسي ببخار الماء أو بخار الطبيخ وهناك أكثر من نوع من الكسكسي وأهمها:

كسكسي بالخضروات المختلفة.
كسكسي حلو (بالسكر واللبن) وهو مشهور في مصر
كسكسي بالبصلة (طبيخ بشرائح البصل والحمص واللحم)
كسكسي بالحوت (بالسمك)
كسكس بالتيشطار
باسي (كسكسي صغير الحبيبات غالبا ما يؤكل بالحليب دون المرق)

طبق كسكس

[*]المكونات والمقادير**

كسكسي بالبصلة

كيلو كسكس منزلى أو جاهز من المحلات
بصلة كبيرة
ملعقة فلفل أحمر مطحون
نصف ملعقة بزار (كركم)
ملعقة ملح
ملعقتين صلصة طماطم
نصف كيلو لحم مقطع أو اربع قطع سمك عريضة كبيرة (كسكسي بالحوت)
ملعقة كمون سمك أي بهار سمك (كسكسي بالحوت)
5 فصوص ثوم مفرومين
قرون فلفل اخضر
كوب زيت
حمص منقوع اختيارى
ماء حسب الحاجة
بطاطس مقلية للزينة (حسب الرغبة)
3 قطع قرع احمر متوسطة(حسب الرغبة).
[*]طريقة إعداد سميد الكسكس

ويتم تحضير سميد الكسكسي من طحن (الشعير - القمح أو الذرة) بواسطة رحىً حجرية خاصة خشنة.

وإذا صنع السميد من الشعير يسمى ملثوت، وهو نفسه يستعمل في تحضير وجبة(الدشيشة). وعندما تكون حبات الكسكسي خشنة وأكبر حجماً من حبات الكسكسي العادي يسمى بركوكش ويطبخ البركوكش في الكسكاس بواسطة البخار مثل الكسكسي العادي.

[*]التجفيف والتخزين**

بعض السكان في مناطق ليبيا يجهزون مؤونة سنة من الأكل ويخزنونه بمنازلهم، وعادة ما تتم عملية التجفيف في الصيف لوجود الشمس الكافية، وللمحافظة على المواد الغذائية من التسوس، تلجأ ربات البيوت في الصيف إلى شراء كيس كبير من السميد وتقوم ببرمه أي بتحويل حباته إلى حجم أكبر وتستخدم في ماء البرم كمية من الملح لمنع التسوس، وتضع في الماء المستخدم في البرمة عيدان من القرنفل والقرفة لإعطاء نكهة خاصة عند الطبخ ثم بوضع في أنية الكسكسي الموضوعة على النار ويطبخ على البخار حتى تنتهى الكمية، ثم يصب الكسكسي المطبوخ على المفرش، ويفرد باليد ويقلب كل يوم حتى يتيخر منه كل الماء، ويصبح جافاً تماماً، بعد ذلك ينظف من التراب العالق به عن طريق الغربال، ثم يقسم ويوضع في أكياس للتخزين في خزانة الطعام في المنزل إلى حين الاستعمال.[بحاجة لمصدر]

[*]الأواني الخاصة بتحضير وجبة الكسكس**

البرمة وهي قِدْر خاصة ذات فوهة مقاسها مطابق لقعر الكسكاس.
الكسكاس (آكسكاس) وهو إناء عادة ما يكون ذو شكلٍ أقرب للكروي، مثقوب أسفله، ليسمح للبخار الآتي من الإناء السفلي بالصعود إلى السميد المبروم. ويسمى الإنائين (البرمة والكسكاس) معاً في العامية الطرابلسية ب(المقفول).
اللطام أو الحزامية وهي: شريط طويل من القماش يسد به الفراغ بين القِدر والكسكاس، لحجز البخار ومنع تسربه.

البرمة والكسكاس

المقفول و الكسكاس العصري

[*]طريقة عمل الكسكس**

بعد طحن القمح، الشعير أو الذرة حسب الرغبة (أو حسب ما هو متوفر)، تغسل الإيدى ويوضع بعض (السميد) في وعاء خشبى حسب عدد أفراد الأسرة ويدعك براحة اليد اليمنى، بينما اليسرى تصب القليل من الماء بين الحين والأخر وتسمى هذه العملية برم الكسكسى.

وبعد فترة يتحول السميد إلى حبيبات صغيرة وبحركات بارعة من اليدين تنفصل الحبيبات ولا تلتصق ونستمر في العملية حتى تتحول الكمية كلها إلى حبيبات، بعدها يمرر خلال غربال خاص بصناعة الكسكسي - غربال واسع الثقوب، تم يضاف قليل من الزيت حتى لا يتعجن أثناء الطهى.

يوضع الكسكسي في الكسكاس ويغسل بقليل من الماءوترك ليتبوخ ويغطى الكسكاس ثم يحرك وممكن يضاف اليه زيت زيتون وحبات قرنفل
المعلومات الغذائية

تحتوي وجبة الكسكس (400غ تقريباً)، بحسب موقع شهية، على المعلومات الغذائية التالية:

السعرات الحرارية: 855
الدهون: 35
الدهون المشبعة: 17
الكوليسترول: 109
الكاربوهيدرات: 96
البروتينات: 37
مع العلم ان هذه الوصفة تحتوي على الكوسا، الجزر واللفت.

[*]المرقة**

وتحضر المرقة في القِدْر الخاص بها، تشوح البصلة المقطعة قطع صغيرة في الزيت إلى ان تشقر نضيف الفلفل الأحمر والصلصة(الطماطم) والكركم والملح وثم يضاف اللحم والحمص ويترك حتى ينضج اللحم، وبعد ذلك تضاف كمية من الماء.

[*]تسوية الكسكس بالبخار**

يوضع الكسكسي في الكسكاس ويطبخ بواسطة البخار الصاعد من المرقة بمروره على حبيبات الكسكسى ويراعى تقليبه بين الحين والأخر، وحينما يتم نضجه يضاف اليه قليل من المرق والسمن وبعد ذلك يضاف إليه الخضار مثل البطاطا والقرعة الحمراء،

[*]التقديم**

بعد إتمام تسوية الكسكسي بالبخار، يفرغ في صحن أو تبسي خاص للأكل أو قصعة من الخشب، مع إضافة قليل من مرق الطبيخ مع التقليب المستمر وفي حالة الكسكسي بالبصلة يضاف إليه كمية صغيرة من السمن البلدي، ويزين أعلاه باللحم والخضار والحمص والبصل ويقدم معه الفلفل الأخضر والفجل والسلاطة وتقدم بجانبه مكملات الوجبة مثل سلاطة مشكلة ? فجل، مخللات زيتون أو فلفل.

[*]الكسكسي الحلو**

1- يعرف الكسكسي الحلو في مصر. يُغلى الكسكسي الجاف في كمية من الماء بحيث يتشربها تماما (كوب كسكسي مع 2 كوب ماء أو أقل قليلا أو 1 كوب كسكسي مع 1 كوب ماء و3/4 كوب حليب)، مع تغطية الوعاء وتهدئة النار إلى أقل درجة.

2- يُرفع الوعاء من على النار ، ويمزج جيدا بقليل من الزبد أو زيت عين الجمل ، ويضاف إليه السكر وبعض البندق أو الفول السوداني المجروش . كما يفضل البعض إضافة الزبيب ونطرة القرفة الناعمة.(هذه الوجبة تسمى السفة و هي من أصل مغربي)

[*]سلطة الكسكس**

يمكن تحضير سلطة من الكسكس بحيث تتكون من من الكسكس المسلوق، البقدونس، الطماطم، البصل، النعناع، عصير الليمون الحامض، الفلفل، زيت الزيتون والملح.


الكسكسي المغربي

9

المطبخ العراقي

المطبخ العراقي أو مطبخ بلاد ما بين النهرين (بالإنجليزية: Mesopotamian cuisine) لديه تاريخ طويل يعود إلى 10،000 سنة?إلى السومريين والأكاديين والبابليين والآشوريين. حيث أن بعضاً من الألواح التg ي وجدت في الآثار القديمة في العراق تظهر وصفات لتحضير الطعام الذي كان يعد في المعابد أثناء الأعياد الدينية?وتعتبر هذه الألواح من كتب الطبخ الأولى في العالم العراق القديم، أو بلاد ما بين النهرين كان مهداً لحضارات كثيرة متطورة ومتقدمة للغاية في جميع ميادين المعرفة?بما في ذلك فنون الطهي. ومع ذلك، فإنه في عصر القرون الوسطى عندما كانت بغداد عاصمة للخلافة العباسية بلغ المطبخ العراقي ذروته.. واليوم المطبخ في العراق يعكس هذا الميراث الغني فضلاً عن تأثيرات قوية من تقاليد الطهي للدول المجاورة مثل تركيا وإيران وسورياالمنطقة. و التالي بعض من الأكلات الشعبية والمشهورة جداً في العراق.

[*]الدولمة (ورق العنب)

أحد أهم اكلات المطبخ العراقي

مقادير حشوة الدولمة: . ويمكن عمل نفس المقادير ولكن دون اللحم للنباتيين وفرم معاها لب الكوسا وكرفس وشبنت وكراث كل حسب ذوقه لكن مع دولمة اللحم لا اضع الشبنت.

3 كوب رز مغسول وعلي عدد الاكواب نضع كمية الماء للدولمة

3 كوب لحم دهين غنم مفروم

2 ملعقة معجون طماطة

1 طماطة مقشرة ومقطعة ناعم

2 كوب معدنوس مفروم

1 بصلة مفرومة ناعم

الطريقة : انتبهي للبهارات رشة ملح ثلاثة ارباع ملعقة اكل ملح الليمون أو الليمون دوزي رشة فلفل اسود رشة فلفل احمر رشة كمون رشة هيل رشة دارسين (قرفة) رشة بهارات مشكلة رشة جوز الطيب 2 ملعقة شاي سكر رشة تندوري باودر 2 ملعقة دبس الرمان تخلطين الحشوة كلها مع بعض وتتذوقين طعمها يجب أن تكون حامض حلوة حارة وتضعين علي الحشوة 1 ملعقة دهن حر أو زيت عادي الخضار للحشو = 4 كوسة صغيرة محفورة 4باذنجان صغير محفور ومقشر بالطول كي يمتص الملوحة والحموضة تبع الحشوة 1 طماطة صغيرة مفرغة الداخل 3 خيارناعم محفور 1 فلفلة حارة 1 فلفلة باردة جزرة محفورة بطاطة واحدة صغيرة محفورة نصف كيلو بصل ناعم نعمل له شق من الراس الي القاعدة دون أن نقسمها بعد أن نرفع راسها ننقعه في ماء مغلي مدة ربع ساعة كي نفصل اجزاء البصل للحشو ونصف شدة سلق أو كمية ورق عنب مغمور في ماء مغلي 10 دقائق الصلصة كوب تمر هند منقوع ومصفي رشة ملح رشة فلفل اسود رشة تندوري رشة سكر ملعقة دبس الرمان و3 كوب ماء مغلي ورشة كمون نحضر الطنجرة نصف فيها حسب الرغبة ضلوع غنم و2 ملعقة دهن أو زيت ونقوم بحشو الخضار ونصفه بالتسلسلا ولا طبقة البصل وبعده بالتناوب الكوسا والباذنجان والخيار والفلفل واجزرة والبطاطة وأخيرا الطماطة واخر طبقة هي السلق أو ورق العنب ونضعها علي النار 10 دقائق الي ان ينحمس اللحم أو إذا لم يكن اللحم موجود تنحمس طبقة البصل اي نسمع الفرقعة ثم نسكب الصلصة ونضع فوقة صحن كي لا تتهشم الخضار ويخرب شكل الدولمة ونتركها علي نار عالية ربع ساعة ثه نخفف النار الي الوسط ونتركها حتي ينشف مائها ونطفئ النار ونتركها نصف ساعة قبل التقديم كي تكون قالب وعند التقديم نسخن زيت ونضيفه فوق الدولمة قبل سكبها ونقلبها في صينية أو صحن واسع وغير عميق وتقدم والف عافية ملاحظة يجب عدم تعبئة اخضار بالحشوة يجب أن نضع مجال لتمدد الرز واستوائه وعمل غطاء من الخضار لسد الخضار بعد الحشوة.

[*]القيمة العراقية
القيمة العراقية
المقادير:

كيلو من الحمص ويفضل المجروش.
نصف كيلو لحم غنم أو لحم بقر.
ربع كيلو بصل مفروم.
200 غرام معجون طماطم.
100 غرام شحم غنم ويفضل من خلفية الخروف.
ملعقة كبيرة كمون مطحونة.
ملعقة كبيرة قرفة مطحونة (الدارسين).
ملعقة كبيرة بهار حلو(المعروف في العراق ب كبابة).
ملعقتان كبيرتان من مسحوق الليمون اليابس.
الطريقة: يحمر البصل في الزيت الغزير ثم يضاف اليه الشحم ويقلب معه قليلا… ثم يضاف اللحم ويقلب معه لمدة دقيقة ثم يضاف اليه الحمص المنقوع في الماء لليلة كاملة. يترك على النار إلى ان يهرس الحمص مع اللحم ثم نقوم بعدها بعملية الهرس اليدوي بعد انزال القدر من النار حتى يختلط اللحم بالحمص فلا يبقى اثر للحم من اثر الهرس الي يستخدم له في العراق ما يعرف ب (المدكاكة القيمة) وهي آلة خشبية مختلفة الاحجام ذات راس عريض وذراع. ثم يعاد وضع القدر على النار وتضاف له كمية من الماء ثم يضاف المعجون والبهارات والليمون اليابس ويبقى على نار هادئة مع التحريك المستمر. ملاحظة: يحذر من ترك القدر على النار دون تحريك لئلا يحترق من الاسفل وتفقد الطبخة طعمها.

وتاكل مع الرز…

[*]كبة البرغل
كبة برغل
المقادير: الكبة من الخارج كيلو برغل ناعم كيلو لحمة هبرة(خالية من الدهن والشحم) مفرومة على الماكينة ملح، قرفة، هيل، فلفل أسود، بصلة صغيرة (الجميع حسب الرغبة)

مقادير الحشوة : كيلو لحم مفروم 4 بصلات كبيرة مفرومة ملح، رشة فلفل، رشة هيل، رشة قرفة

الطريقة : طريقة عمل الحشوة الخارجية :يطحن اللحم والبرغل مع البصل بالماكينة الخاصة وتعاد العملية عدة مرات ويضاف للمقادير السابقة كأس من الماء أو كلما احتاج الامر.

1- تدعك العجينة جيداً حتى تصبح سهلة وطرية.

2- طريقة عمل الحشوة الداخلية :يوضع قليل من زيت ويقلى البصل واللحم حتى ينضج ويوضع القليل من الملح والفلفل والهيل والقرفة.

3- طريقة عمل الكبة أقراص: يؤخذ مقدار قبضة اليد من الحشوة الخارجية ويعمل حفرة بالداخل ويوضع فيهاالحشوة الداخلية وتغلق جيداو يجب أن تكون على شكل بيضوي.

4- بعد عمل المقادير جميعها تقلى حبات الكبة بزيت حار ويمكن وضع كمية في الفريزر لمرة قادمة شريطة عدم قليها.

[*]مقلوبة

مقلوبة الدجاج بالباذنجان
الطريقة :

دجاجة مقطعة ومسلوقة ونصف بصلة ورشة ملح وفلفل احمر

بطاطس مقطعة دوائر ومقلية

باذنجان مقطع دوائر ومقلي

بصلة مقطعة دوائر ومقليه

رز منقوع

تجين وتصفين الدجاج من الماء وتحتفظين بالماء لطبخ الرز

تعصرين نصف ليمونة على قطع الدجاج وتتركيه 5 دقائق وبعدين تقليه بالزيت حتى يتحمر

الآن تجيبين قدر وياليت تيفال تصفين طبقة الدجاج وفوقه البصل وفوقه البطاطة واخر شيء الباذنجان.

بقدر ثاني تطبخين الرز عادى بماء الدجاج مع إضافة معجون(صلصة الطماطم) وتتركيه حتى يمتص الماء وقبل أن يتهدر تسكبيه على طبقات

الدجاج والباذنجان واذا كان الرز ناشف رشي عليه قليل جدا من عصير الطماطة وتتركيهم على نار هادئة يتهدر وبعدين طفى النار واتركى القدر كم دقيقة وبعدين اقلبيهافي صحن كبير مع التزين على حسب الذوق.

[*]الكباب العراقي الذيذ (الكفتة المشوية)

الكباب العراقي

المقادير :

كيلو لحم غنم مفروم ناعم مع دهن.

كيلو لحم بقر مفروم ناعم.

كوبين بقدونس مفروم.

1 كوب بصل مفروم ناعم.

8 ملاعق طعام طحين أو اقل حسب الحاجة

1 كوب نعناع أخضر طازج مفروم.

ملعقتان طعام كزبرة يابسة مطحونة.

ملعقتان طعام كمون ناعم.

ملعقتان طعام(بهار حلو).

ملعقتان صغيرتان عصير الليمون.

فلفل أسود

ملح

سماق

الطريقة : ـ يمزج لحم الغنم مع لحم البقر في اناء ثم تضاف كل الموادالى مزيج اللحم وتخلط جيداً حتى يتجانس.

ـ يشكل الكباب بالأسياخ ويشوى على الفحم لمدة 5 دقائق على كل جانب ثم ضعي الأسياخ في خبز وتسحب لاتحرقون نفسكم ـ

يزين بالسماق وأوراق النعناع ويقدم ساخن مع السلطة والمخلل.

[*]كفتة بالطحينية عراقيــــــة

كفتة بالطحينة العراقية
المقادير: نصف كغم لحمة مفرومة ناعماً بصلة كبيرة باقة بقدونس ملح وبهار وقرفة.

الصلصة: كوب خل 4/3 كوب طحينة ربع كوب عصير ليمون كوب ماء نصف كوب زبدة أو زيت نباتي ملح نصف كوب صنوبر.

الطريقة: تقشر البصلة وتفرم فرماً ناعماً جداً وكذلك البقدونس بعد غسله.

يخلط اللحم والبقدونس والبصل مع الملح والتوابل ويعجن جيداً وتوضع اللحمة في صينية.

وبعد ذلك يوضع الخل والماء والليمون والطحينية مع الملح في وعاء يخفق المزيج حتى يصبح لزجاً.

تضاف صلصة الطحينة إلى الكفتة وننثر حبوب الصنوبر فوقها.

توضع الصينية في فرن ساخن مدة نصف ساعة وتقدم ساخنة وتؤكل مع البطاطا المقلية.

[*]الطرشانة

الطرشانه أو القيسي

المقادير: كوب مشمش جاف (نقوع)

½ كيلو لحم
½ كوب لوز وكشمش
½ كوب سكر
2 ملعقة اكل دهن
الطريقة : يقطع اللحم ويحمس في الدهن جيدا ? يغسل المشمش الجاف ويقلب مع اللحم عدة دقائق ثم يضاف اليه الماء بحيث يغمره ويترك يغلى حتى ينضج اللحم ? يضاف السكر إلى المشمش ? يقلى اللوز حتى يحمر ثم يضاف الكشمش ويقلب معه قليلا ثم يضاف إلى القدر ? يترك على النار لمدة كافية حتى ينضج ويبقى مقدار كافي من المرق ? يقدم مع الرز.

[*]القيــــــــمة العراقية مع الرز الأبيض بالزعفران

قيمة بالزعفران

المقادير :

2/1 كيلو لحم غنم مفروم ناعم(للسهولة في الهرس)

بصلة مفرومة (تقريبا 2 بصلة)

كأس حمص مفروم منقوع بالماء لمدة 8 ساعات

3 حبات بندورة مفرومة

2 ملعقة كبيرة معجون بندورة (صلصة البندورة)

بزار (بهار مخلوط)

ملعقة شاي هيل مطحون، ملح

ملعقة كبيرة نومي بصرة (ليمون اسود)مطحون

3 ملاعق كبيرة سمنة

ملعقة شاي زعفران منقوع بنصف فنجان ماء دافيء

كاس ماء

الطريقة : نضع السمنة في قدر على النار ومن ثم نضيف البصل المفروم إلى ان يتغير لونه، نبدا نضيف اللحم والبهار والهيل والملح إلى ان يتغير لونه وينضج ومن ثم نضيف البندورة المقطعة ومعجون البندورة ونستمر بالتقليب إلى ان يتمازج الخليط.

ومن ثم نضيف الحمص المفروم للمزيج ونقلبه معا إلى ان يمتص الماء.

بعدها نقوم بإضافة كاس ماء تقريبا للمزيج ونبدا بضرب المزيج بملعقة خشبية نحاول هرس المزيج مثل طريقة الهريس ونتركها على نار هادئة وعندما تبدا بالتماسك نضيف لها الليمون الاسود المطحون ونحركها ومن ثم الزعفران المذوب في نصف فنجان ماء دافيء ونحرك أيضا ومن ثم نعاود ضربها بالملعقة الخشبية لهرسها من جديد ونتركها على نار هادئة جدا إلى ان تثخن ومن ثم نقدمها مع الرز البسمتي الأبيض بالزعفران.

8

المطبخ الجزائري

يعتمد الطّبخ الجزائري على زيت الزيتون، والفلفل الأسود الحار، وطحين القمح، ولحم الضأن، والعديد من الخضروات والتوابل.

[*]تاريخ المطبخ الجزائري.

رحلة المطبخ الجزائري تبدأ من بعض الأطباق الاقتصادية ذات أصول الطّبخ المشتقة من المطبخ الامازيغي التقليدي، المطبخ التركي، المطبخ الإسباني، المطبخ الإيطالي، المطبخ العربي، المطبخ الفرنسي والامازيغية القديمة المكونة من الأعشاب والحبوب والخضار الطازجة أو المجففة، والتي لا تزال محل ترحيب حتى يومنا هذا في الأرياف والمدن. ثم بمجيء الحضارة الإسلامية نقلت لنا، أسرار مطابخ بغداد، والقاهرة، وقرطبة. ثم دخول الأتراك زاده ثراءا بأكلات متعدّدة كالمشاوي والحلويات.

و في العصر الحديث، نتيجة لهذا الزخم التاريخي وبتاثيرات أخرى أدّت إلى تنوع كبير في هذا المطبخ، واختلاف ملحوظ من منطقة إلى أخرى، قد تكون هاته الاختلافات، اختلافات طفيفة أحيانا وتكون جذرية، أحيانا أخرى. من المهم أن نشير أيضا إلى أنّ المطبخ الفرنسي رغم غناه، لم يؤثر كثيرا في المطبخ الجزائري (رغم بقاءه أكثر من 130 سنة)، لأسباب متعدّدة، منها الاختلاف في الدين والحرام والحلال.

هناك تأثير رغم قلته ومحدوديته في طبخ بعض الاسماك والأكلات البحرية وإن كانت في عمومها من المطبخ الإسباني.

[*]التغذية في الجزائر

تعتبر الحبوب- البطاطا - الطماطم - الجزر- البصل- الأرز- الخبز- البن- السكر- الثوم- والبقول الجافة (العدس - اللوبيا)، ناهيك عن الحليب ومشتقاته، والزيوت ومشتقاتها، من أكثر المواد الغذائية التي يعتمد عليها المواطن الجزائري، ويأتي في المقدمة البطاطا والحليب.

فوفقا للأرقام الرسمية الصادرة عن وزارة التجارة استوردت الجزائر في النصف الثاني من العام الماضي وأوائل السنة الجارية 89 ألف طن من البطاطا لسد حاجيات مواطنيها، علما أنّها أنتجت 53.3 مليون قنطار منها، بيد أنّ هذه الكمية الضخمة لم تف بالمطلوب وترتب عليها “ندرة” و"غلاء". ونفس الأمر مع الحليب الذي تنتجه الجزائر بواقع لا يتجاوز المليارين و200 ألف لتر سنويا، بينما يبلغ إجمالي الاستهلاك ثلاثة ملايين لتر من الحليب، مما يمثل عجزا بحدود 800 ألف لتر كل عام، وهو واقع يرغم السلطات على انفاق 600 مليون دولار سنويا للوفاء بالطلبات المتزايدة على هذه المادة الحيوية.:

[*]نظام الأكل في الجزائر

يعتمد نظام الأكل في الجزائر على ثلاث وجبات رئيسية فطور الصباح ويِخذ عند الثامنة أو قبلها -مراعاة لساعات العمل الذي يبدا على العموم عند الساعة الثامنة- وهو عبارة عن قهوة عادة بالحليب والخبز والزبدة والمربى. ثم عند المنتصف النهار تؤخذ وجبة الغداء التي تكون مكون من أكلة رئيسية (مرق أو كسكس أو سمك أو… حسب الموسم.) مع سلطات وفواكه أو مياه غازية…) ثم قهوة المساء وإن كانت ليست ضرورية يمكن الاستغناء عنها وتتمثل في القهوة أو الشاي الأخضر مع الخبز وعادة مايستغنى على الخبز بمعجنات أو الحلويات التقليدية أو حتى البيسكوت دون الإكثار من الاكل لتأتي في الأخير وجبة العشاء وهي الوجبة الرئيسية للجزائريين بحيث حتى عند دعوة الاقارب والأصحاب عادة ما تكون في العشاء. وتعتمد على مقبلات من السلطة وحساء ثم الأكلة الرئيسية التي تكون إما مرق بالخضار الموسمية أو صحن من السمك حسب الموسم والقدرة الشرائية للاشخاص.

أركان الوليمة الكاملة في الجزائر

أولا الحساء : حريرة أو شربة. مع مقبلات وسلطات متنوعة.

ثاني مرق : يكون إما بالخضار الموسمية أو ما يسمى بالمحمر بالإضافة إلى أنواع أخرى من السلطات كالفلفل الاخضر وغيره

ثالثا : مرق حلو: ويكون إما بالزبيب أو البرقوق المجفف أو المشمش المجفف.

رابعا: يمكن لحم مشوي إما القاشوش وهو نصف القفص الصدري أو كل القفص الصدري أما الكتف أو أي قطعة كبيرة من اللحم.

خامسا المسفوف : الكسكسي ويكون مع القرفو ومزين بالعديد من الحلويات.

وأخيرا الشاي الاخضر مع المكسرات.

[**]مأكولات جزائرية

[*]الخبزالجزائري

يعرف المطبخ الجزائري بأنواع متعددة من الخبز وغالبا ما يفضل الجزائريون اعداد هذا الخبز في المنازل بدل اقتناءه من المخابز، ويتونع الخبز الجزائري يتنوع الحضارات والثقافات التي مر بها تاريخ الجزائر العظيم، إليكم بعض الأنواع وكذلك النصائح التي تجدينها مفيدة لكي انتي اختي ولعائلتك كما راح أقدم لكي أسهل الطرق لاعداد خبز جميل رائع وغني في نفس الوقت، ويعتبر المطلوع نوعا من أنواع الخبز المحبّب وخاصّة في شهر رمضان المعظّم ،اكلة شهية لدى الجزائريين في ايام رمضان

[*]شوربة

يعد الحساء من أهم لوجبات بالجزائر حتى انه لا تكتمل اي وليمة أو دعوة عند العائلات الجزائرية دون ات تبتدا بالحساء وهو كما الحال في كلأنواع الطبخ الجزائري يختلف من جهة لأخرى فهو الجاري عند الشرق وشوربة في العاصمة وحريرة في الغرب وتشيشة في الجنوب

[*]الكسكسي

طبق كسكس جزائري
يعتبر الكسكسي شارة ورمزا لكل المنطقة المغاربية, اخذ شهرة عالمية. ومن الواضح ان هذا الطبق الامازيغي قديم قدم التاريخ.

وهو ليس مجرد وصفة من وصفات المطبخ الجزائري أين تخلط مجموعة من المكونات الذيذة ولكن هو بحق يعتبر هوية ثقافية للمنطقة بما يحمله من معاني.حتى اننا لا يمكن ان نتعرف على عادات منطقة ما دون الرجوع إلى ما يكتنزه من جواهر الطبخ وعلى راسها طبعا الكسكسي لما له من علاقة حميمية مع هذا المجتمع. كما أصبح الكسكسي قناة تحمل في طياتها مجموعة من القصص الواقعية والخرافية منها بحيث لا يمكن ان نتحدث عن موقعة قديمة كانت أو حديثة خاصة كانت أو عامة سارة كانت أو أليمة إلا وجاء ذكره.

وكثيرا ما ارتبط بصورة تلك الام وهي تجلس على جلد خروف (الهيدورة) ثانية ساقيها وامامها القصعة والكثير من الطناجر والغرابيل. والنسوة من حولها: الأولى تفتل والثانية تسيِّر (تغربل) والثالثة تبخره فوق القدر الكبير وهن يتبادلن الحديث ويتمازحن مرة ويتشاجرن مرات.

والكسكس هو رمز للتقاليد الجزائرية حفلة, زواج, ختان, وعدة, جنازة…وهو يمثل الصلة بين أفراد العائلة ولذا تراهم خصصوا ليوم الجمعة وهو يوم الراحة الاسبوعية غداء ذلك اليوم ان لا يكون إلى على الكسكسي.

اما جذور الكسكسي في المنطقة فهي قديمة قدم هذا الشعب فلا يمكننا ان نربطه بقدوم حضارة دون أخرى ولكنه مزيج كمزيج مرقه بشتى أنواع الخضروات الطازجة منها والمجففة والكثير من التوابل واللحم فهو إذا مزيج لتلك الحضارات ومسهرة لها. وهاك بعض الوصفات:

كسكسي بالدجاج.
كسكسي بالحليب.
كسكسي عرب
البركوكس
كسكسي بالحوت
كسكسي بالخضرة.
كسكسي بالعصبانة.
كسكسي قبايل.
كسكسي معمر.
مسفوف بالجلبانة.
مسفوف قسنطينة.
كسكسي بالتمر.
رفيس زيراوي
سفة بالدجاج.
سفة بالزبيب.
كسكسي بالهشيم.
كسكسي بالخليع.
المردود.
كسكسي بالفول
[*]مطبخ السهوب

تزخر منطقة السهوب عموماالجلفـــــة و الأغواط بالأخص بمأكولات متنوعة يأتي على رأسها الكسكس الشهير بالطعام. فما من مناسبة أو احتفال إلا ويكون حاضرا فيها الطعام الشهير بالمنطقة أي الكسكس الذي غلب عليه لأهميته وانتشاره تسمية “الطعام”. وطعام “كسكس” الأغواط يمتاز بتركيبته ومذاقه عما هو معروف عن هذه الأكلة في المدن الأخرى.

طعام الكسكس
وهناك أكلات أخرى كثيرا ما تحضر في المناسبات الاحتفالية منتشرة في هذه المنطقة والمناطق السهبية المجاورة ولا زالت متداولة رغم تأثير كل من الأطعمة ذات المنشأ الغربي والمشرقي في السنوات الأخيرة.وهذه أشهرها : المصوَّر، الشوى، المردود ,التشيشة:(تشيشة عادية بالمرق واللحم, تشيشة فريك كسابقتها غير أنه يستعمل فيها الفريك وهو القمح الأخضر المنزوع في فصل الربيع ويرحى ويدشش, تشيشة مفلقة وهي تشيشة مطبوخة في الماء والملح أي بدون مرق)و التشيشة أو بالأحرى دشيشة تنتج عن رحي القمح الصلب يّقال دشش أي قطعه إلى قطع متناهية في الصغر لا ترقى لتكون طحينا فهي الدرجة ما قبل الطحين مباشرة ويستعمل لطحنها مطاحن حجرية من عهد ما قبل الرومان تسمى الرحى، من هنا نستخلص معنى تشيشة هي الشوربة بالمرق ودشيشة هي المادة الأولية التي تصنع منها وهي القمح المدشش وهنك ِكلة أخرى من فصيلتها يطلق عليها الـشَـربة charba تستعمل فيها السباقيتي الصغيرة أو سباغيتي مجزئة لقطع صغيرة طبعا بالمرق والللحم أو الدجاج.

السفة أو المسفوف == الكسكس بدون مرق, الشخشوخة، البوصلوع، البربورا، الرفيس، الملّة، خبزة بالدوا= المحاجب، المتخومة, الحريرة (نوع آخر من التشيشة غير أنه عوض الدشيشة المستخلصة من رحي القمح يسعمل الدقيق المستخلص من السميد) ; وهناك مأكولات لا ترتقي لمصاف أطباق يمكن اعتبارها من المُحلّيات مثل المذكر، المبسس، المسمن، المحروق، السفنج، البغربر، الفتات، الفطير= المطلوع بدون خميرة، البسيسة وتصنع بالدقيق والتمر وهنك أنواع منها كالبوكعوالة فيصنع بالسميد والتمر (الدقيق يستخلص من السميد ويسمّى محليا تشيشة رقيقة) وهنك كرات من البسيسة تسمى الكعبوش يَقال كعبوش بسيسة حيث كانت تَشكّل البسيسة على شكل كعبوش فيسهل حملها لتكون غذاءا للموّالين والرَعاة، الطمينة، المشوشة mchaocha, المسكوتشا, الروينة، القديد وهو اللحم الجفف المشرح والمملح، المرمز، الشرشم، اللبا، الكليلة = اللبن المجفف، الرزيزة = الكليلة مرفوسة بالتمر, الرُب بضم الراء = معجون التمر، اللاقمي = عصير لحاء النخيل ،الشنين == اللبن، الجبن، الرايب.

أمّا الخبز الذي يُتناول في المنطقة عموما فهو المطلوع وهو يعتبر الخَبز الوطني للجزائر ويلاحظ تناوله في الجزائر الداخلية أكثر من المُدن الكبرى الساحلية. وهنك أنواع منه بعضها صحي أكثر كخَبز الشعير والخبز القمحي والملّة والفطير.