ألْمُعَجَناتْ وَألْمَخْبوزات Pastry And baked

منتدى العلوم قسم التغذية والمطعومات
10

القرشلة’ وأسرارها التركية

مواطن يخبز الكعك الشامي في حارة الياسمينة بالبلدة القديمة. (عدسة:بلال بانا/وفا)
نابلس 21-10-2014 وفا- بسام ابو الرب

بين أزقة البلدة القديمة بنابلس، وداخل حارة الياسمينة، ثمة إناس يعيشون روح العراقة وإصالة الماضي، متمسكين فيها رغم الثورة التكنولوجية، والتطورات الحاصلة في كافة مناحي الحياة.

الطابع المعماري ذو الأقواس يتجلى في طرقات البلدة التي وزعت فيها البنايات بطريقة متشابهة نوعا ما، وربما بسبب تشابه الأبواب وطابعها يجعلك للحظات تفقد وتضل وجهتك. ووراء إحدى هذه الأبواب يقضي سبعيني جل وقته بصناعة ‘الكعك الشامي’ على الطريقة التقليدية القديمة مع تأثر بسيط بالتقدم التكنولوجي.

الحاج درويش ابو سمره ( 77 عاما)، من مدينة نابلس، يتحدث لـ’وفا’، عن صناعة الكعك الشامي المميز والذي يطلق عليه البعض ‘القرشلة’، فيقول ‘إن أصل صناعة الكعك الشامي من الأتراك، الذين عمدوا أطعامه لجنودهم خلال الحرب العالمية الأولى؛ لما له من فوائد لحل اضطرابات المعدة، ولقوة مقاومته للتعفن’.

ويضيف ‘تعلمت هذه المهنة من أخي الأكبر والذي جاء بها من الأتراك، وذلك قبل حوالي 60 عاما، وكنا نخبزه على إفران توقد نارها من الحطب، ولكن اليوم تغير الحال باستخدام النار المنبعثة من غاز الطهي، وليس عن طريق توربينات تجعله ينضج عن طريق الحرارة، كما هو معتاد في بقية المخابز’.

ويشير ابو سمره إلى أن طريقة عمل الكعك تحتاج لوقت من اجل تجهيز كميات كبيرة تسد حاجة الزبائن، وتبدأ عملية التحضير منذ الساعة الخامسة فجرا، بتحضير الخميرة التي توضع مع العجين، حيث تعد من الحمص الذي يضاف إليه الملح والماء بدرجة حرارة تصل إلى 40 درجة مئوية، وتترك لأكثر من ساعة’.

ويتابع: بعد تجهيز الخميرة نأخذ قدر كوب من الماء بعد تصفيته، ويضاف إلى العجينة، وتترك لساعات، وبعد ساعات الظهيرة، نقوم بتشكيل الكعك وإضافة السمسم إليه، ليتم خبزه في ساعات المساء، داخل الفرن’.

ويقول ابو سمره، إنه يقوم بتحضير أكثر من 80 كيلو يوميا، يتم توزيعها على المحلات داخل المدينة وخارجها، وحتى أن أهل الجولان المحتل يقومون بتوصيات خاصة تصل بما يعادل 200 كيلو كل شهر من هذا الكعك’.

ويؤكد أيو سمره أن للكعك فوائد صحية حيث يوصف الأطباء للمرضى الذين يعانون من إضطرابات في المعدة بأكل الكعك الشامي؛ كون الخميرة المستخدمة فيه تقوم بقتل البكتيريا بشكل أسرع وبطريقة أنجع، إضافة إلى كونه يساعد على الهضم السريع.

يذكر أن مدينة نابلس تشتهر بصناعات عدة من بينها بصناعة الحلويات، والتي لا يزال يستخدم طرقا تقليدية في عملية إعدادها.
ب. ر/ا.ف
منقول :

9

الخبز .. انتحار جماعي بطيء؟
«الخبز إذا اتفتش ما بنذاق»… هكذا علمتنا جداتنا، ولكنهن كن على خطأ!
**«حياة وسوق»**يكشف، للمرة الأولى، عن خمائر مسرطنة تستخدمها المخابز، رغم أنها ممنوعة قانونيا، ولها مضاعفات خطيرة -مثبتة علمياً- على صحة الإنسان.
حياةٌ وَسوق:
نائل موسى على مائدة إفطارك، أرغفة الخبز شهية الطعم والرائحة، لكنها لم تكن كذلك قبل ساعات قليلة. الخبازون كانوا قد صحوا قبل ساعات الفجر. والعجانات كانت بدأت للتو في العمل. وفي الظلام، حين تغيب عين الرقابة، ويغيب الضمير، يضيف بعض الخبازين بودرة بلورية للعجين اللزج. مفعول تلك البودرة يشبه مفعول الكلور على الملابس: إنها تجعل رغيف الخبز أبيض ناصعا، وطريا.
وعلى مائدتك، بعد ساعات قليلة، تثير فيك الأرغفة دافئة الملمس، ذكية الرائحة، الشهية لإفطار دسم.
لا نتساءل في العادة، على مائدة الإفطار، عن سر الانتفاخ اللذيذ لرغيف الخبز.
«حياة وسوق» يدعوك لأن تفعل… حتى لا يكون «رغيف العيش» طريقا للموت، بالتسمم البطيء!
أنت تأكل، دون أن تعرف، جزءا يسيرا من تلك البودرة، التي ألقاها خباز ما في حوض العجين، ونحن نكشف، للمرة الأولى، أن هذه البودرة المستعملة في الأراضي الفلسطينية هي في الحقيقة مادة مسرطنة محظورة.
يدور الحديث هنا عن مادة معروفة علميا بـ«برومات البوتاسيوم» Potassium Bromate ورمزها KBrO3. والخبازون في بلادنا يعرفون تلك المادة باسمها التجاري العبري «شفارو» أو «شبارو»، والثاني الأقل شيوعا بين أولاد الصنعة.
وتضاف «برومات البوتاسيوم»، وهي شديدة الفاعلية كمحسن أو كمادة حافظة، إلى العجين في مرحلة التخمير لـ«نفخ» أو «تنفيش» المخبوزات ومنحها شكلا أملس جذابا، ولونا محمرا، وقواما طريا ورطبا، ومذاقا أشهى لا توفر مثله أي مادة بديلة معروفة حتى الآن في الأراضي الفلسطينية.
وفي بلادنا، الخبز أهم عناصر السلة الغذائية. وتشير أحدث الأرقام المتوفرة من الجهاز المركزي للإحصاء (مسح إنفاق واستهلاك الأسرة، 2009) إلى أن المواطن يستهلك 4.3 كيلوغرام من منتجات الطحين (الكعك والمعجنات وأصناف أخرى) بالإضافة إلى 2.7 كيلوغرام من الخبز شهريا.
الأرقام المذكورة تعني أن المواطنين في الضفة والقطاع يستهلكون أكثر من 11 ألف طن من الخبز و17.6 ألف طن من منتجات الطحين شهريا، أي 369 طنا من الخبز و588 طنا من منتجات الطحين يوميا.
«حياة وسوق» كان قد كشف في العدد الثاني أن مخزوننا الاستراتيجي من القمح صفر. نواصل البحث في سلتنا الغذائية. وفي هذا العدد، نفتح ملف المخابز… لنكتشف حقائق مروعة!

اعتراف رسمي
تتعامل المخابز مع مئات الأطنان من الطحين يوميا. وتعترف وزارة الصحة أن نسبة التلوث (الميكروبي والكيمائي) في منتجات المخابز والمطاعم تبلغ 51 %… لكن هذا الرقم يبدو متأثرا بالعجز التقني عن كشف أنواع من التلوث الكيمائي ومنها التلوث بـ»برومات البوتاسيوم».
وزارة الاقتصاد الوطني تؤكد من جانبها أن «برومات البوتاسيوم» ممنوع استخدامها رسميا في المواد الغذائية منذ 13 عاما. لكن عمالا في المخابز أكدوا لـ«حياة وسوق» أن تلك المادة لا تزال قيد الاستعمال. وهذا يكشف عن قصور في الرقابة، حيث ان آخر عملية ضبط لاستخدام «برومات البوتاسيوم» في المخابز سجلت قبل ثلاث سنوات، وفق معطيات وزارة الاقتصاد الوطني.
الوزارة تقر بتواضع قدرات الرقابة والتفتيش، وتعزوها لأسباب ذاتية وموضوعية تعيشها الأراضي الفلسطينية بحدودها غير المسيطر عليها وطنيا، وفي ظل استمرار الاحتلال وتقسم الضفة لأغراض الولاية والإدارة إلى مناطق أ، ب، ج.

نفي… وشهادة من أهل البيت
«حياة وسوق» توجه رسميا لعدد من أصحاب المخابز والمصانع بسؤال مباشر عن استخدام «برومات البوتاسيوم» أو «الشفارو»، نفى هؤلاء استخدام تلك المادة. أصحاب المصانع أكدوا التزامهم بقرار المنع وبالمعايير والمواصفات والمقاييس الفلسطينية. بل ان بعضهم أنكر معرفته بوجود المادة وفعاليتها. وهو إنكار تحداه خبازون مخضرمون.
فضل الرابي قضى 40 عاما في صناعة الخبز والحلويات في اسرائيل. يؤكد الرابي ان حبوب «الشفارو» تستخدم فعليا في المخابز لجدواها الاقتصادية. يقول الرابي ان حبة من هذه «المادة السحرية» كفيلة بـ«فعل المطلوب» بنحو طن من الدقيق.
يؤكد الرابي: «الشفارو تحسن المظهر والمذاق. والمخابز الكبيرة تعتمد على الشفارو لتوفير الوقت واختصار المدة الضرورية للتخمير لتلبية الطلب الكبير في موعد ملائم».
ويقول الرابي الذي عايش عصر «الشفارو» الذهبي في اكبر المخابز والمصانع الإسرائيلية قبل حظر استخدامها، انه لو كان في موقع المسؤولية في مجال الرقابة والتفتيش لأصدر أمرا بإغلاق نصف المخابز العاملة في الضفة!

الرابي يكشف أسرار الشفارو
ويؤكد الرابي ان مادة «شفارو» تصنع في احد المصانع الكيماوية الإسرائيلية، لأغراض التسويق الخارجي وخصوصا في الضفة. ويقول: «أكثر المناطق عرضة لتهريب هذه المادة هي المناطق التي تغيب عنها السيطرة الفلسطينية مثل منطقة الرام».
وتابع: «اكثر ما يدلل على مخاطر هذه المادة هو ان نصف حبة منها تكفي لتخمير 8 شوالات من الطحين من وزن 60 كيلوغراما».
ويمتنع الرابي الذي راكم خبرة طويلة من عمله في العديد من محال الحلوى وصناعة الخبز في اسرائيل، عن شراء الخبر من سوقنا المحلية ويتولى اعداد الخبز في منزله نظرا لعدم ثقته بجودة الخبز الفلسطيني، على حد تعبيره.
وحرص الرابي على نقل أسرار مهنة صناعة الخبز والحلويات والمعجنات لزوجته التي بدأت بإعداد الخبز المنزلي لأسرتها التي تتكون من أربعة أبناء أنهى أغلبيتهم دراستهم الجامعية.
وأشار الرابي إلى ان عملية اعداد الخبز في مخابزنا المحلية تتم دون رقابة حقيقية وجدية، إضافة إلى ان بعض اصحاب هذه المخابز يخلطون الطحين بطحين «السندقة» الذي يباع لاصحاب المخابز من اللاجئين الذي يحصلون عليه من وكالة الغوث، الامر الذي ينعكس بشكل مباشر على جودة ونوعية الخبز المحلي.
ورغم ان الرابي لم يحظ بفرصة لاكمال دراسته الابتدائية التي توقفت عند الصف السادس، إلا ان عمله في مهنة صناعة الحلويات والخبز منذ عام 1969 واتقانه لعمله جعل اصحاب المخابز الاسرائيلية التي عمل بها يتمسكون به، وكان راتبه يصل الى 14 ألف شيقل (ما يساوي راتب نائب في المجلس التشريعي).
ويؤكد الرابي: «ان صناعة الخبز الجيد تتطلب مواصفات عديدة والالتزام بها مثل اتقان العجين، واعتماد الطحين درجة أولى، واستخدام المواد الأخرى مثل السكر، والملح والخميرة، والبيض، إضافة الى اهمية تحديد نوعية الخبز المراد تصنيعه: اسود أو ابيض».
وقال: «لكل نوع مواصفاته المحددة والشيء الرئيسي في صناعة الخبز مرتبط بكميات المياه المستخدمة لان هناك معيارا ثابتا لصناعة الخبز بنجاح وبجودة عالية».

برومات البوتاسيوم
تتخفى تحت قناع الشفارو
برومات البوتاسيوم هو الاسم العلمي لمادة الشفارو، واختلاف التسميات مهم. فعند سؤال المسؤولين والخبراء في الأراضي الفلسطينية، يقولون انهم لم يسمعوا بمادة الشفارو، ولكنهم يعرفون برومات البوتاسيوم جيدا وقد منعوها.
فهل تتخفى برومات البوتاسيوم في طريقها إلى مخابزنا تحت الاسم العبري؟
يقول عامل في مخبز كبير ومعروف في رام الله طلب عدم ذكر اسمه: «اسمع عن نوعين على شكل حبوب، ولكننا في هذا المخبز نستخدم أنواعا فعالة وسريعة من الخميرة قادرة على جعل العجين جاهزا للخبز بعد 40 دقيقة من عجنه، وبالتالي لا حاجة لبرومات البوتاسيوم لتوفير الوقت.. لا سيما وان هذه المادة يشيع استخدامها في إنتاج الخبز السميك الذي يضم في جوفه الكثير من اللب».

كعك القدس… مسرطن!
ويكشف مدير تأكيد الجودة في شركة مطاحن القمح الذهبي محمد قلالوه أن برومات البوتاسيوم ما زالت تستخدم في صنع «الكعك بسمسم» وربما في صنع أنواع أخرى من الخبز والمعجنات.
ويقول قلالوه: «ما زالت المخابز التي تصنع الكعك المقدسي المعروف بـ( الكعك بسمسم) تستخدم «برومات البوتاسيوم»، على الأغلب، فهذه المادة هي التي تعطي كعكة القدس شكلها وقوامها المعروف وطراوتها وانتفاخها الاسفنجي، ودونها لا يمكن إعداد هذه الكعكة».
ويضيف قلالوه: «بحدود درايتي، لا اعتقد انه توجد مادة بديلة تعطي هذه الكعكة شكلها وانتفاخها ومذاقها المعروف بكفاءة وسعر معقول».
ويؤكد: «منعت اغلب دول العالم استخدام برومات البوتاسيوم في المخبوزات بعد ان أثبتت التجارب العلمية والفحوص المخبرية خطورتها على صحة الإنسان.. فيما اتبعت باقي الدول نظام منع تدريجيا، أو فرضت قيودا مشددة على طريق وكمية الاستخدام».
ويتابع: «متى تعرضت هذه المادة للحرارة فإنها تتحول إلى ملح غير قابل للتحلل في اغلبه، ويمكن للفحوصات المخبرية المتاحة في الجامعات والمختبرات الفلسطينية أن تكشف عنها بيسر».
هذه المعلومات ساقها قلالوه - وهو يبق الحصوة - ويكشف عن نتائج تجارب أجريت على كعك القدس أكدت وجود هذه المادة المسرطنة فيه.
وحذر قلالوه من مغبة الوقوع في فخ التذرع باستخدام كمية قليلة من هذه المادة في الكعك أو غيره ، قائلا: «إضافة إلى صعوبة التحقق من عدد الوحدات المسموح بها والآمنة.. لا يمكن ان يطمئن أحدا لأن مستوى الخطورة مرتبط دائما بحجم الجرعة ومدة التعرض لها، فكمية قليلة للغاية من هذه المادة المسرطنة يمكن أن تكون خطيرة مع تكرار تناولها».
ويسود الاعتقاد بأن هذه المادة تستخدم أكثر في إنتاج أنواع من الخبز تتميز بكبر الحجم والسماكة، بما فيها الباجيت الفرنسي، والحمام، وخبز الكرات المخصص لشطائر الهامبورغر، والخبز الأسود الذي يستخدمه خصوصا مرضى السكري ومتبعو الحميات.
ويعتقد قلالوه ان هذه المادة، لحسن حظ المواطن الفلسطيني، غير مجدية في الخبز الأبيض شائع التداول والذي يقبل عليه اغلب المستهلكين، ولكن البعض يستخدمها في أنواع خبز أخرى وعلى الأغلب في الخبز الأسود لإعطاء مظهر خادع أن هذه الأرغفة مصنوعة من دقيق القمح.

تهريب «الشفارو»
ورغم أن برومات البوتاسيوم ممنوعة في فلسطين، يتم تهريبها للمخابز بالخداع. ويعتقد قلالوه مثل اغلب المسؤولين والمختصين أن هذه المادة تستورد لصالح المختبرات كونها مادة تدخل في التفاعلات الكيماوية وتستخدم في الأبحاث، وربما يتعاون تجار مع المستوردين لإعادة توزيعها في السوق الفلسطينية لأغراض ممنوعة.
ويرفض أصحاب مخابز الحديث عن تجار يروجون هذه المادة عبر زيارة المخابز وعرض خدمة توصيلها. وتحاشى عمال لديهم الإجابة على هذا السؤال بالتذرع غالبا انهم يعملون ضمن ورديات ليلية أو في قسم البيع ولا شأن لهم بإعداد العجين والخبز، علما ان «الشفارو» تغزو السوق الفلسطينية اليوم بطرق التفافية، وعلى شكل مسحوق جديد بلون ابيض كريستالي بدل الحبوب التي عرفت بها، ويعتقد قلالوه ان تجارا يعمدون وفي نطاق التحايل على قرار المنع إلى استيراد هذه الحبوب من إسرائيل على الأغلب، ثم يطحنونها ويحولونها إلى مسحوق يورد في عبوات بشكل مختلف.
ويقول سمير أبو الحاج، وهو خبير في تحليل الأغذية، وعمل في هذا المجال في السعودية، ان تاجرا من جنوب الضفة كان يتاجر في هذه المادة قبل عشر سنوات (أي بعد ثلاث سنوات على حظر السلطة استخدام المادة). وأضاف أبو الحاج: «كان هذا التاجر يستورد برومات البوتاسيوم بطريقته على شكل أقراص ثم يحولها في مصنع متواضع لحبوب، وكان يبيع تلك الحبوب للمخابز بمعدل 20 إلى 30 حبة في المرة الواحدة».

ما هي برومات البوتاسيوم؟
من العام 1923 حتى العام 1982، كانت مادة برومات البوتاسيوم تستخدم دون حرج في صناعة الخبز والكعك والحلويات وتضاف للأجبان ورقائق البطاطا وعجينة السمك وتعقم بها المياه، بالاضافة إلى استعمالها في مواد التجميل، لكن العالم تنبه لمخاطرها بعد أن اثبتت تجارب على الحيوانات المخبرية انها تؤدي الى سرطان الأمعاء والمثانة وورم الطبقة الوسطى، بالإضافة إلى أثرها السمي على الكلى والأعصاب.
وتوصي اللجنة الدولية لدستور الأغذية (الكودكس Codex) بعدم استعمال برومات البوتاسيوم. وهي ممنوعة في دول الاتحاد الأوروبي والصين والغالبية الساحقة من دول العالم.
أما في الولايات المتحدة الأميركية فتوصي إدارة الدواء والغذاء FDA أصحاب المخابز بعدم استخدامها من دون أن تمنع استخدامها كلياً، رغم مطالبات جمعيات حماية المستهلك، وذلك لتعقيدات قانونية تعود للخمسينيات. بدورها، تتطلب ولاية كاليفورنيا من أصحاب المخابز كتابة تحذير على الخبز والمعجنات المضاف اليها برومات البوتاسيوم بأنها تحتوي على مادة مسرطنة.

الفحص مكلف
ويؤكد رامي بصلات وهو فني مختبر في مركز التحاليل الكيماوية والبيولوجية في جامعة النجاح الوطنية ان برومات البوتاسيوم مادة كيماوية خطرة على صحة الإنسان وتسبب ارتخاء في العضلات، وتؤدي إلى التبول اللاإرادي، وتؤثر على الانتصاب والقدرة الجنسية لدى الرجال، وقد تؤدي إلى العقم، إضافة إلى كونها مادة سامة ومسرطنة.
وأكد بصلات ان هذه المادة كانت تستخدم في المخابز، وأضاف: «على الأرجح يتحايل البعض على قرار المنع، والمختبرات لدينا قادرة على الكشف عن المادة.. ولكن هذه الفحوصات مكلفة».
ويرى سمير أبو الحاج من مركز مختبرات جامعة بيرزيت للفحوص ان بوسع المستهلك إذا ما تنبه وتلقى إرشادا وتوعية معقولة ان يميز بين الشكل واللون والملمس الطبيعي للرغيف وذلك ناجم عن استخدام برومات البوتاسيوم. وأشار إلى أن مختبره غير مجهز لإجراء هذا الفحص المكلف.

المواصفات الفلسطينية
ولا تأتي مواصفة الخبز المعتمدة من مؤسسة المواصفات والمقاييس الفلسطينية على ذكر برومات البوتاسيوم. وحسب المؤسسة، فانه يتوجب استخدام المواد الأولية التالية في إعداد الخبز: دقيق القمح المطابق للمواصفة الفلسطينية 56-1997، والخميرة المطابقة للمواصفة الفلسطينية الخاصة به، وملح الطعام المطابق للمواصفة الفلسطينية الخاصة به، وماء الشرب المطابق للمواصفة الفلسطينية 41 - 1997، أما بخصوص الإضافات فانه يسمح بإضافة المواد التالية، الحليب ومشتقاته المطابقة للمواصفات الفلسطينية، والبيض، والدهون والزيوت المطابقة للمواصفات الفلسطينية والخالية من دهن الخنزير، والفيتامينات، والسمسم واليانسون والقرفة والشومر، والفانيلا، والسكر، والجلوتين.
وتفرض المواصفات الفلسطينية، في ما يخص المتطلبات التركيبية للخبز، وجوب أن يخلو الخبز من المواد الملونة، ويجب أن لا تزيد الرطوبة للخبز المباع بعد ساعة من خبزه عن 32 % لخبز الكماج، و38 % لخبز القوالب، و26 % للخبز المشروح.

الرقابة والتفتيش
رئيس قسم حماية المستهلك بوزارة الاقتصاد الوطني ومسؤول طواقم الرقابة والتفتيش بالوزارة إبراهيم عبسة اعتبر استخدام هذه المادة المسرطنة في رغيف الخبز مخالفة صارخة للقانون والأعراف والأخلاق.
وأكد عبسة ان طواقم وزارته تقوم بجولات تفتيشية على المخابز بين فترة وأخرى لضمان عدم وجود هذه المادة ضمن الخمائر المستخدمة.
وأضاف: «نقوم بإحالة المخالفين المضبوطين إلى القضاء بحسب القانون واذكر ان آخر عملية ضبط تلبس جرت قبل نحو 3 سنوات.. وأنا لا أسوق هذا التاريخ للتدليل على ان الظاهرة انتهت إلى غير رجعة».
وشكك عبسة بصراحة بقدرة العمل الرقابي الحالي على فرض القانون كما ينبغي في ظل قلة عدد المفتشين والإمكانات المتاحة لهم من جانب، ونظرا إلى أن اغلب عمليات العجن والخبز تتم في جوف الليل وساعات الفجر الأولى من جانب آخر. وقال: «عمليات التفتيش الفاعلة ينبغي أن تتم وفق معلومات مؤكدة عن وجود مخالف».
وقال عبسة ان عين الحذر يجب أن تظل مركزة على أنواع بعينها من الخبز وخاصة الحمام والباجيت والخبز الأسود الذي يسهل على المستهلك التعرف على وجود المادة فيه لأنها تترك بقعا داكنة وأثرا على سطح الرغيف مع لون ضارب للسمرة لافت أكثر من المعتاد.

حتى نعطي الخبز للخباز
ويبدي المواطن ثقة متزعزعة بقدرة الجهات المعنية على فرض القانون وضمان سلامة الغذاء، وتضعف الثقة مع الاعتراف بالإخفاق في إجراء رقابة فاعلة على متاجر تدير اغلب عملها ليلا.
ويقر خبازون يعملون في ورديات ليلية في مخابز مدينتي رام الله والبيرة أنهم لم يشهدوا عملية تفتيش ولو مرة واحدة خلال سنوات.
وحده المنع الفعلي لهذه المادة قادر على وضع حد للانتحار البطيء الناجم عن تناولها، خاصة وأن وجود 20 جزءا من المليون من برومات البوتاسيوم في الخبز يمكن أن يؤدي إلى السرطان.
إثارة الهلع ليست هدف هذا التحقيق. هدفنا بسيط جدا وهو أن يثق المواطن، مجددا، بأن يعطى الخبز للخباز… لعل جداتنا يكنّ على حق هذه المرة!
منقول :
www.alhayat-j.com
الاحد 15 أيار (12 جمادى الآخرة) 2011 العدد 5580

8

كعك القدس..

تركي الأصل متغير الشكل
القدس- معا- يعتبر “الكعك” في مدينة القدس جزءاً أصيلاً من تراث المدينة التي برع خبازوها في إعداد هذا النوع من الخبز المعمول بطريقة مختلفة بعض الشيء مع إضافة السمسم الذي يعطي للكعك نكهة ولذة.
ترى الباعة يتجولون في طريق البلدة القديمة وحولها وعند بوابات الحرم القدسي الشريف وهم ينادون “اوعى… اوعى هاي الكعيييييييك.. يا قدسي يا كعك.. كعك القدس يا كعك”، في منظر يحفظ للمدينة شيئا من تاريخها وحضارتها التي تتعرض للطمس والتهويد على يد الاحتلال الاسرائيلي.
مهنة توارثتها الاجيال عبر الزمن فبعض المخابز اغلق أبوابه وهناك من تغير حاله والاخر يحاول البقاء، لكن ما يزال الطعم يقاوم الاحتلال, عشرون مخبزا تتوزع في الواد وحارة النصارى وباب حطة وغيرها، لكل واحد منها قصة.الحكاية تبدأ من أصل هذه “الكعكة”، فالقدس حتى الثمانينيات لم تعرف سوى الكعكة “المدورة” التي تعلمها المقدسيون من الاتراك، ولكن كيف عرفت القدس الشكل الطولي للكعك؟.
الإجابة على هذا التساؤل جاءت على لسان أول من عمل الكعك بشكله الطولي، وهو الحاج نصر الدين الذي أصبح فرانا بالوراثة عن والده، إذ يقول “عندما بلغت الثامنة لك اتوجه للدراسة بل توجهت الى العمل مع والدي الذي كان يعتبر أشهر فرانا في القدس، حيث كان الكعك في ذلك الوقت يعمل بالشكل الدائري”.
ويتابع بأن فكرة الكعك “الطولي الشكل” ظهرت في الثمانينيات من القرن الماضي عندما بادر هو إلى اعداد بعض الكعك بهذا الشكل بهدف الحصول على وقت اقل حتى يجف وينضج الكعك، إلا انه اكتشف باضافته للكثير من المسم أن الطعم بات افضل من السابق، فبادر الى اعتماد الشكل الجديد، وبدأ بعرضه للزبائن حيث كان يقوم باعداد حوالي 80 كعكة في اليوم، ليزداد العدد يوما بعد آخر.واكمل مبتسما “ولانه اختراع بدون تسجيل انتشر بالبلد وصارت الافران تعملو, انا بالبيت الان بس ولادي بشتغلو بالفرن واغلب الفرانين ولادهم بكملو عنهم وبنحرص انو نعلمهم الصنعة حتى تستمر فهذا الي ورثنا عن ابائنا واجدادنا وما يضطروا يشتغلوا عند اليهود وحتى تحافظ البلد على هويتها وقداستها”.
هذه نكهة القدس تذوقها مع كل قضمة كعك ولن تعرف الطعم في اي مكان اخر لكن ما السبب يا ترى… قد تكون طبيعة البلدة لما فيها من حم داخلي لاحاطتها بالاسوار وبرَكة المكان تضفي نكهة خاصة, حيث حاول الكثيرون تقليده من جميع المناطق في رام الله والخليل ومواطني الثمانية والاربعين لكنهم لم يتوصلوا للطعم ذاته, وقبل حصار البلدة من حواجز وجدر كان الكعك يوزع الى تل ابيب والناصرة وبيت لحم وطولكرم اما اليوم فلا يوزع الا في بعض المناطق المفتوحة.
“معا” التقت بعض الفرانين الشباب الذين ورثوا المهنة عن ابائهم رغم الصعوبات التي تواجههم في القدس, فقال ماجد عبد الفتاح ابو سنينة: “انا تعلمت الصنعة من ابوي ما كنت بدي اطلع فران بس الوالد تعب اكثر من مرة وانا كنت اساعده مع اني كنت بالمدرسة وعمري 12 سنة, زمان كان الواحد يعجن على ايدو ويوصل 10 اكياس, هالايام في عجانات”.وقال طارق الرازم: “ابوي بطل يشتغل, اخوي في الفرن الثاني وانا هون, واحنا مشهورين بالكعك بوزع الكعك من الصبح, واسرائيل بدها تسكر المحل لانهم ما بدهم شي قديم بالبلد”.
أما ماجد بائع الكعك: “شغل الكعك طول الليل لانه مع صلاة الصبح لازم تطلع اول خبزة يعني ما بتصير الساعة 10 الا واحنا منفقين الخبز هون وهون وعلى العربايات…”.
تخلط جميع المقادير من طحين وخميرة وسكر وملح وزيت ذرة وحليب دافيء لتعجن وعندما تصبح جاهزة تترك لمدة نصف ساعة لتخمر ثم تقطع دوائر وتفرد بالشكل المرغوب والمعروف لكعك القدس, تدهن بيض ويرش السمسم.. وقليل جدا جدا من السكر. ثم تترك لنصف ساعه اضافيه.. ثم تخبز لمدة ربع ساعة تقريبا على درجة حرارة 180 مؤية، حتى يصبح لونها ذهبيا وتباع بشيكلين ونصف فالغني والفقير يستطيع شراءها.ويقول داوود الاشهب الذي يعمل في فرن عمره 400 سنة, “زمان كنا نجيب طحين عالي الجودة من اهل قرى رام الله والخليل، اما اليوم بس بنستعمل الطحين الاسرائيلي…وكيس الطحين160 شيكل”.
في حارة النصارى احد الافران المجددة, يعمل فيه ايمن شاور الذي قال: “بلشت تصليح قبل 4 سنوات حرام ما نبين جمال القوس والحجر وانا بحفر اكتشفت نوعين من الحجر نوع روماني قديم وجاي فوقة الحجر العثماني… أما الفرن مبني من ملح ما هديتو وحافظت على جودته لانه هذا شي نادر ما حدا بعمل زيو هاي الايام”.الحاج نصر الدين المولود في القدس والذي شكل كعكتها التي اصبحت مرتبطة بتاريخ البلد, لا يستطيع اليوم اخذ حقوقه من شيخوخة أو تأمين صحي في مدينته لانه كان يسكن في قلنديا التي اصبحت خلف الجدار, ابن القدس يغسل الكلى برام الله منذ سنتين.

منقول : وكالة معا الاخبارية

13

لابد للخبز من عملية إنضاج
وقبل البحث في طرق ووسائل إعداد الخبز، سوف نذكر بعض الأنواع التي عرفتها الحضارات القديمة التي تتالت على المنطقة، ذاكرين بعض أنواع الخبز في آسيا، وشمالي إفريقيا.

مملكة شاغار بازار- عهد “ياشماش حدو”
عُددت أنواع من الخبز منها:
خبز كُمْ kum
خبز من طحين “السميداتوم” samidatum
خبز إمشوم emshum من طحين بوروم burrum
خبز إمشوم emshum من طحين الشعير.
طحين إيسكاغوم iskagum
السميد ساسكوم saskum ومنه لفظة simolina

مملكة ماري- عهد الملك زمري ليم zimri- lim 1856
إن أهم ما اكتشف في مدينة ماري أو (تل الحريري) القريبة من مدينة البوكمال، هي “الأفران” الموجودة في القصر الملكي والتي تطهو وتخبز أشهى وأرقى المأكولات وأنواع الخبز.

*خبز الثوم gayatum (غاياتوم):
وهو أروع ما اشتهرت به- ماري- أو (معري) وهو عبارة عن ثوم مشوي مهروس يخلط مع العجين ويخبز.. وكان يوزع على الجنود والمحاربين لأهميته الغذائية.. والمعروف أن ملكة ماري شيبتو shibto كانت تتفقد أكوام الثوم المنشورة على سطح القصر الملكي بنفسها، وكان هذا الخبز منتشراً في (كارانا) القريبة من نينوى.
*خبز الحمص: Nagapum
*خبز البوروم burrum وهو البرّ- القمح.
*خبز الكاكاروم kakarum وهو ما يشبه الكعك ولعل كلمة كعك مشتقة منه: كعكاروم.
*خبز ميرسوم mirsum ويدخل فيه التمر المعجون.
*الرغيف المستدير.
*الخبز المنقوش والحلويات المنقوشة.
*خبز المؤدوم muudum وهو قمح مسلوق (برغل) يستعمل جريشاً ويخبز وقد عرف في إيبلا وماري وكركميش وكل الحضارات العليا.
*الأرزاتوم arzatum وهو (البرغل الناعم) المجروش والمسلوق لحبات القمح المزالة نخالته، وعرف في ماري وإيبلا.
*خبز الشعير.
*خبز الذرة.
*خبز الشوفان.

خبّازة ماري
كانت ماري تشتهر بأفرانها الملكية.. وكانت أنواع الكعك والخبز تصنع بمهارة بيد خبازة مشهورة اسمها (أشوميا- ليبور) فقد ترأست المطابخ في عهد الملك زمري ليم وكانت تشرف على عنابر القمح، وطرق الطحن، ثم تُعد الفطائر والخبز الفاخر للملك وللرعية.

تتواصل الحضارات.. وجيل يعلّم الجيل الذي يليه.. وطرق إعداد الخبز تتعدد وتنتقل عبر الألفيات ليستعمل الدقيق في مئات الوصفات التي غذت أبناء هذه البلاد الشامية وحوض الفرات ودجلة؛ بل غذّت بلاد العرب في شبه الجزيرة العربية.. وكان لكل بلد خبزها.. ولكل منطقة نوع عجينها.. والأرغفة تتحول إلى فطائر وحلويات بل إلى ثرائد، جائلة ماثلة رائحة غاوية.. بوصفها الغذاء البشري الأول في الأهمية.

وجبة الخبز والبصل والخردل في حضارة ماري
كان سواد الشعب في ماري يموِّن نوعاً معيناً من البصل يدعى (شوحاتينوم) ويموِّن (الخردل) الذي يدعى (كاسوم) kassum.
أما الوصفة فهي: يقشر البصل. يشوى. يهرس. ثم يوضع معه العجين والخردل ويخبز.
أو يوضع البصل منفصلاً ليؤكل بعد نضج العجين والخردل.. ويخبز.

وجبة صنع حلو (الميرزوم) التي مازالت قائمة إلى اليوم
هيا.. يا امرأة ماري.. قفي تحت تمثال ربة الينبوع حيث ينسكب من جرتها ماء الفرات.. قفي.. واشرحي لنا كيف كنت تصنعين (كعك التمر).
تنادين.. مازال صوتك متردداً.. فلمّا لا تلتقطه أسلاك الفضاء.. تنادين: اسمعنَ يا حفيدات يابنات المنطقة: فأنا أحضر 120 مقداراً من التمر- أضيف عليها 10 مقادير من الفستق، ثم أحضر طحيناً أعجنه مع الماء وخميرة الحمص، وأضع وسطه التمر الذي أفرغته من نواه.. قليل من السمن يابناتي.. وقليل من السمن للتمر المعجون به والذي أصبح حيساً.. بعد ذلك.. ألفّ العجين وأخفي العجوة والفستق داخله.. وأصنع منه حلوى (ماري المخبوزة في أفران ? ماري-.
هل ما زلتن تصنعن الأقراص نفسها يا بنات الشرق؟ ألا يذكركن كعك الميرزوم بأقراص العجوة؟؟

الخبز في إيبلا
في حضارة إيبلا (تل مرديخ) التي تبعد ثمانية كيلومترات عن مدينة (سراقب) في أوساط بلاد الشام.. كان القمح هو المصدر الرئيس للرزق أما أشهر حقول القمح فكانت في (شوكالو) على ضفة (كاوانتو).

عرَفت إيبلا سبعة عشر نوعاً من القمح.. كما عرفت الشعير.. وكان شعيرها يكفي كل بلاد الشام أما الطقس الاحتفالي للقمح (قمحوم) فكان يترافق مع جلوس الملك والتجديد لولائه وقد كان يُجرى كل سبع سنوات في (عيد الحصاد) حيث يجري (إحصاء كميات القمح) فيقوم المدراء والنظّار بإحضار ما توفر من القمح في العنابر الملكية، وما لدى السكان والقرويين ليجري إحصاء الكمية.. ويقارن هذا الناتج الفائض مع فائض ونتاج السنوات الست الماضية أما شهر حصاد القمح فيقع في الشهر الحادي عشر من السنة الإيبلائية ومع هذا الحصاد تتجدد الحياة في إيبلا ويجري ادّهان الملك بالزيت - أو انتخاب ملك جديد- ولقد تم العثور على مجارش صُفّت قرب بعضها وهي (الرحى) وذلك في مخازن القصور الملكية في إيبلا.. كما وُجد الكثير من (المناجل)(1).
ومن خبز إيبلا (الخبز المنقوش) وكان قمحه يزرع في حقول (كرامو).

عرس كيشدوت
وهي أخت الملك.. وقد زُفت إلى ملك (كيش) فيما بين النهرين.. ويوم العرس (ذبح 388 ثوراً من الثيران المعدة لجرّ المحاريث) وهذا يثبت وجود (المحراث وجرّه بواسطة الحيوان) في إيبلا.

أفران إيبلا
كانت تقام داخل المنازل في الباحات.. وهي أفران لا تتمتع بمقاييس ثابتة (أوقدي النار) يا امرأتي في فرن (الباحة الشعبية) التي لا مقاييس لها.. وله (واعجني العجين) (واصنعي لنا خبزاً).

من قصة أحبك إيبلا
حكاية صلصالية لنساء ميتات للمؤلفة

الدوق الكلداني
كان الكلدانيون ومازالوا.. يصنعون (الدوق) المؤلف من ماء وملح ودقيق تعجن عجينة رخوة جداً.. ثم يسكب عليها قليل من الزيت الحار لتبقى رخوة.. ثم تخبز.
وبعد النضج يرش عليها الدبس خيوطاً.. وعندما عرف السكّر صار يُرش على العجين المخبوز.
تستعمل هذه الطريقة في بلاد الشام والرافدين إلى يومنا هذا.. لإنضاج هذا النوع الذي اختلفت تسمياته حسب المناطق..
ولربما أُطلق عليه في بلاد الشام خبز بتماري لأنهم يرشون عليه بعد نضجه دبس التمر، ويرشون السكر على عجينة رقيقة مخبوزة ترافقه.. أما خبز اليمن الشعبي فهو (التساوة) وعندهم نوع يدعى (الهميس) لعلّه آت من آسيا.

خبز اليونان القديم في بلاد الشام
كان (الدريس) للفقراء.
وأنواع (الخبز) و(الكعك) و(السليقة) للأغنياء.

خبز الرومان في بلاد الشام
كانت حوران هي المستودع الأول للقمح الروماني، والحبة كانت تعطي تسعين حبة، والسنبلة تقيس ضعفي السنبلة العادية ومن الطبيعي أن البلاد كانت تصنع جميع أنواع الخبز.

العراق القديم
اشتهرت (بخبز الأرز) وأصل الأرز من الصين وإندونيسيا وماليزيا، وانتقلت زراعته إلى الأهوار.

ابن بطوطة: 704 هـ- 779 هـ/ 1303- 1377م
بعض ما ذكره ابن بطوطة عن أنواع الخبز في البلاد التي زارها

في سيواستان (السند) يصنع خبز من (الجلبان) ويدعى (المُشنك).
في الهند خبزهم رقاق وهو يشبه (الجراديق) وهو قرص معجون بالسمن.
وفوق هذا الرغيف رغيف حلواء يدعى (الخشي).
وفي الهند يأكلون (السموسك) وهو السمبوسك(2).
كما يصنعون (لقيمات القاضي واسمها “الهاشمي”).
واسم الخبز في إندونيسيا روتا.
>>>>>>>>>3

12

ألْخُبْز

الخبز - نادية الغزي
الخبز ملك بلاد الشام بلا منازع ، هو الذي صنعته الأيدي الحنون عبر الأجيال، هو الذي يشبع الفقير والغني.
أسمر شرقي السمات، عاجي حيناً آخر، مستدير كأرداف، الحمام، متهاد كالقبرات عند نضجه.
صامت.. مغلق، تنمو سنابله فتحضر ثم تصفّر عن حبات القمح المضفورة المتناظرة الشائكة التي تتحول بقايا سنابلها إلى قش صيفي تأكله الأغنام.. لذيذ كحكايا البلاد الشامية.. غني كالقلوب الشرقية.. ثقيل كهموم الأيام.. ضروري كالوجود الشرقي.. مخبوز كالمصير.. حضاري كالعقول.. صعب المراس كالعواطف في آسيا لا يبدل ثوبه حسب المناطق، وحسب المناطق التي زرعت فيها حبات القمح نرى السنابل تربو وتعلو، تثخن أو تقصر، ثم تتحول إلى خبز للكادحين.. خبز يتعجن مع التمر أو التوابل أو الزيتون أو فاكهة وسكر.. يتلوى بين زنود الفاتنات، والأساس.. هي الأرض.. هو الماء والنبع والمطر..
وأنت أيتها الأم.. يا سنبلة.. حاملة جنينك هو الرمشيم.. طوبى لك، داخلة إلى كل بيت.. مخترقة وحدة المستوحد.. مقسمومة خبزاً بين الجماعة.. جامعة للتقاليد.. للأمة.. مصدر الحياة أنتِ.
–(الدريخا) هو ممشى النورج في اللغة السريانية.. موسوعة الأسدي
(والنورج) هو لوح الدراس في البيدر

الخبز:
سيد الطعام في التاريخ
هو الخبز الذي لا يزول
الجامع بين المدينة والقرية
وبين أقصى الأرض وأدناها
هو السنبلة.. هو التنور.. هو الصاج.. هو الفرن القديم..
هو الخبز القديم.. المصنوع باليد.. المرقوق بأهداف القلب
هو خبز الأيام والمستقبل.. المصبوب في قوالب الجمال والحب.. والمعاناة، والإرادة..

فحضارة الإنسان الحقيقية تزامنت مع استقراره وصنعه للخبز، الذي استطاع العقل البشري، واستكشاف الطبيعة والتعامل معها.. إلى إيجاد الوسائل التي تدرجت رقياً في إيجاد عشرات عشرات الطرق للتفاهم مع السنابل التي تسنبلت أمام العين، وجعل حبات القمح والشعير وغيرها تتجاوب بين يدي الإنسان، وتنضج مع وهج النار.. فلقد أدرك الإنسان.. منذ عشرات الألفيات، أن لابد من الحرارة للإنضاج..

لقد تأمل بالمطر.. والشمس.. والرعد.. تلك الظواهر التي خاف منها في البداية فجعلها معبوداته الوثنية.. ليدرك فيما بعد أن الله جعل لكل شيء سبيلاً..

ومع إقامة الإنسان بأرضه التي (تملكها) نشأت فكرة (الوطن الذي تملك الإنسان) ومع اكتشافه للفرن والتنور اللذين صنعهما بنفسه.. تملكه الفرن الذي يخبز فيه قمحه وذرته وتملكه التنور الذي ألصق بخاصرته رغيفه الذي لوّحه بين زنديه.

ذكر الخبز في القرآن الكريم
جاء في سورة يوسف 36: بسم الله الرحمن الرحيم: (إني أحمل فوق رأسي خبزاً تأكل الطير منه).. وجاء في سورة البقرة 261: (كمثل حبة أنبتت سبع سنابل في كل سنبلة مئة حبة والله يضاعف لمن يشاء).. وجاء في سورة يس 34: (وآية لهم الأرض الميتة أحييناها وأخرجنا منها حباً فمه يأكلون).

القمح في العصر الحجري
تستقر في إحدى الواجهات الزجاجية في معرض العالم العربي في باريس، مجرشة من الحجر البازلتي مع يد أسطوانية ثخينة من البازلت، كانت تستعمل لجرش الحبوب في العصر الحجري.. وتعود إلى ما بين عامي 6400-2900 ق.م وذلك في سورية- الفرات الأوسط- بوكراس.
تبدأ القصة مع السنبلة.. مع نضج الحبوب.. مع التقاطها.. ثم مع تكسيرها بالحجر (المجرشة) التي تغيرت أشكالها لمّا طورها الإنسان، ثم بدأت اكتشافات طرق الطحن، وعرفت الطواحين، فالخبز يحتاج في صنعه إلى الماء، وإلى العجن، والتخمّر ثم الإنضاج المتمثل بالحرارة غير المباشرة المنبعثة عن النار.
ومع اكتشاف النار.. بدأت قصة الطهو والخبز.. فكان “الكانون” و"الخبز على الحجر الساخن ثم “التنور” و"الفرن" و"الموقد".
وقد دجّن الإنسان الحيوانات فيما بعد لتساعده في أمور شتى منها الاستفادة من الطواحين المائية.. ومنها إدارة الرحى الكبيرة لطحن الحبوب.
وسوف نعدد بعض الاكتشافات الدالة على وجود القمح والحبوب والخبز وأنواعها في حضارة بلاد الشام وبلاد ما بين النهرين قديماً..
الجرف الأحمر
في بداية الألف التاسعة ق.م وما قبل مرحلة الفخار شهدت سورية ظهور القرى التي تزرع (القمح والشعير)، ولقد اكتشفت البعثات الأثرية آثار وجود (حبوب مقشورة) داخل التربة.
مدنيات حلف (تل صَبَيْ) عام 5200 ق.م
تقع شمالي نهر البليخ، وقد وجدت هناك قطع صوانية مثبتة على الخشب وذلك للجني والحصاد، كما اكتشفت أبنية دائرية لحفظ الحبوب.
حضارة الكوم وقدير
وهي أقدم قرية زراعية في سورية وتقع 80 كم شمالي تدمر وكان (وادي الكوم) مزروعاً بالحبوب، وقد اكتشفت في المنطقة أربعة أصناف من القمح.
نستنتج أن القدماء كانوا يجرشون حبّ السنابل ويستعملون حجر الصوان المنحوت إلى قطعتين قطعة المهد الواسعة المنحوتة من طرفها والمجوفة في منتصفها وقطعة فوقها تدور بواسطة يد خشبية تديرها لتشكل مجرشة ممتازة.. وكان العلماء قد وجدوا الكثير من الأحجار الصوانية المستعملة (لخفتها) والمدقات الخشبية والصوانية المنحوتة.
تل بازي
ويعود إلى 9000 عام ق.م ويقع على ضفة الفرات اليمنى قرب البادية وجبل حالولا ولغنى المنطقة فقد ازدهرت هناك زراعة القمح وغيره من الحبوب.
تل مشنقة
ويقع جنوب مدينة الحسكة في شمال سورية ويعود إلى 7000 عام ق.م كانوا يستعملون زوارق القصب منذ 5000 عام ق.م وذلك لنقل غلال القمح.. كما لاحظ الآثاريون وجود منشآت لتخزين الحبوب، لها شكل التنور أو تكون المنشآت كأبنية متوازية محيطة بأرضية (الخزونة) المستعملة لتخزين العلف والحبوب كما شوهدت حُجرة فيها آثار قمح.
أما مهود الزراعة الأولى لزراعة القمح في الألفية الحادية عشرة ق.م، فكانت: الفرات الأوسط، واحة دمشق، وادي الأردن.

>>>>>>>>2

6

**خبز التنور

Bread oven**

خبز التنور، هو أحد أنواع الخبز الذي يصنع في تنور الطين وبنار الحطب.

اشتهرت القرى بإعداد هذا الخبز النوع من الخبز خصوصاً في الريف السوري واللبناني والفلسطيني كما العراقي والمصري وبعض مناطق الخليج العربي ويعد من طحين حبوب القمح الكامل مما يكسبه طعماً مميزاً ولوناً ضارباً للسمرة، أيضاً يمكن إعداده من خليط من طحين حبوب مختلفة مثل الذرة والشعير والشوفان وذلك حسب وفرة الموسم أو شحه.

طريقة تحضيره:

تعد سيدة المنزل العجين وتتركه ليختمر فترة كافية وغالباً ما تتم هذه المراحل في الليل ثم يخبز في التنور حتى ينضج ويكون سميكاً أكثر من خبز الشراك. وفي المناسبات الخاصة يتم تنكيه بعض الأرغفة بزيت الزيتون أو رش مسحوق بعض النباتات العطرية مثل الزعتر البري أو وضع بضع حبات من ثمرة البطم كما في سوريا حيث تنمو شجرة البطم بكثرة في جبال الساحل السوري، وفي فلسطين الطابون.

التنور

التنور أو فرن التندور (أذربيجاني: Təndir, تركي: Tandır, بنجابي: ਤੰਦੂਰ, جورجي: თონე, فارسي: تنور, هندي: तन्दूर, أردو: تندور, بنغالي: তন্দূর, أرميني: Թոնիր , من أنواع الافران الطينية التي يخبز بها الخبز في العراق ودول عربية أخرى. في فلسطين يسمى طابون.

يصنع التنور من الطين الحر أي الصلصال حيث يحضر الطين ويخلط جيدا ويخمر, حيث يصنع من هذا الطين حلقات بقطر حوالي 1 متر وبارتفاع حوالي 20 سم وسمك حوالي 3 سم تترك لتجف يعمل من هذه الحلقات العدد وبأقطار تشكل مع بعضها التنور والذي يكون بأرتفاع كلي 1 - 1,5 متر حيث يتم تركيب هذه الحلقات فوق بعضها لتكون الشكل النهائي للتنور وتترك لتجف تحت أشعة الشمس.

تختلف أحجام فرن التنور, فمنها الكبير ما هو للأغراض الأنتاجية التجارية ومنها الصغير للأغراض المنزلية.

يركب هذا التنور في أحد زوايا المكان أو تصف التنانير بجانب بعضها لتشكل صف منها كما هو في المخابز, تملئ المسافة البينية بين التنانير لتشكل مسطبة يستفاد منها في رق العجين قبل إدخاله التنور ولصق العجين على جدار التنور.

يستخدم خشب الأشجار أو نوى التمر أو حتى المواقد النفطية التي تعمل بضغط الهواء للنفط إلى الموقد لتسخين التنور وإيصاله إلى درجة الحرارة اللازمة للخبز.

في السنوات الأخيرة غزا التنور المعدني الذي يعمل على الغاز البيوت ذلك لأنه أكثر عملية بالنسبة لأم البيت من التنور الطيني حيث يمكن نقله بسهولة بعكس التنور الطيني الثابت.

ومن مساوئ التنور المعدني هو فقدان الخبز إلى المذاق الخاص والذيذ لخبز التنور الطيني.

تم العثور على أقدم أمثلة على فرن التندور في المستوطنات من الحضارة القديمة في وادي السند في باكستان ، وإن كانت قد استعادت في وقت سابق من نوع أفران التندور في سياقات الهاربان المبكر على ساحل مكران، بما في ذلك موقع التلة من بالاكوت، باكستان. في اللغة السنسكريتية، وأشار إلى أنه التندور كاندو. والتندور كلمة تأتي من كلمة tandūr الداري وtannūr؛ مستمدة من هذه الشروط مشابهة جدا، بمعنى. tanūr الفارسي (تنور) والأرمنية “t’onir” (Թոնիր)، والعربية tannūr (تنور) ، Tandır التركية الآذرية والكردية təndir tendûr (التي لها نفس المعنى جميع كما هو موضح في المقالة). ومع ذلك، وفقا لقاموس اللغة الفارسية الدهخدا كلمة تنبع من tinûru الأكدية، وكما هو مذكور في وقت مبكر كما هو الحال في ملحمة الأكادية من Gilgames (reflexed كما تنورة الأفستية وtanûr بهلوي). على هذا النحو، قد لا تكون قد نشأت من التندور سامية أو الإيرانية كليا ، التي تعود إلى فترات ما قبل هجرة الآرية والشعوب السامية في بلاد ما بين النهرين والهضبة الإيرانية.

مطبخ التنور:

يتم اعداد العديد من الوجبات في فرن التنور, وأشهرها دجاج التندوري, ودجاج تكا .

طبق مشويات هندي على فرن التنور

دجاج تندوري

5

خبز الشراك ( خبز الصاج )

خبز الرقاق
(Traps bread( Baking sheet
خبز الشراك أو خبز الصاج (بالتركية:Sac Ekmeği أو Yufka)، وهو نوع من أنوع الخبز العثماني الذي انتشر في البلاد العربية والإسلامية خلال حقبة حكم الدولة العثمانية، حيث يخبز الدقيق مع الماء والملح. يتم رق العجين على شكل دائري كبير، قد يصل قطره إلى أكثر من متر، ويتكون من طبقة واحدة رقيقة، ثم يخبز على قطعة معدنية كبيرة ساخنة تسمى الصاج، يتميز بسهولة هضمه ولذة مذاقه.
تعتبر هذه الأكلة نوع من الكعك أو الخبز المسطح، وتخبز العجينة على شواية معدنية تسمى باللغة التركية صاج ويصل قطرها بين 40-50 سم، وغالباً ما تكون العجينة مصنوعة من دقيق القمح والماء الدافئ وملح الطعام.
التسمية

نضوج الخبز على الصاج.
تركيا:
يسمى صاج إيكمي أي ورق الخبز، مكونات خبز الصاج التركي: دقيق والسكر والخميرة والزبدة والماء الدافئ للعحن والملح وحليب بودرة .
سوريا ولبنان وفلسطين:
يسمى خبز الصاج ويشتهر بأنه يصنع من دقيق القمح الكامل ويشكل ويخبز على موقد الصاج، وهو عبارة عن رغيف خبز مستدير كبير الحجم ورقيق وقد اشتهر خبز الصاج في العديد من المناطق في سوريا منذ زمن طويل، بات الآن يقدم كوجبات سريعة موضوعاً عليه بعض الجبنة أو الزعتر أو دبس الفليفلة، أو يعتبر بديلاً في المطاعم عن خبز الخميرة ويسمى أيضاً في فلسطين الفرشوحة.
الأردن:
يسمى الشراك ويستخدم في الأكلة الشعبية المنسف بوضعه تحت الأرز وأيضا في أكلة الرشوف ينقع باللبن وبعض البدو في الأردن يخبزونه بشكل يومي.
ألحجاز ونجد:
ويسمى خبز القرصان وخاصة في منطقة نجد بالمملكة العربية السعودية وهي جمع كلمة قرص وعلى ما يبدو سمي كذلك لأن الرغيف ذو شكل دائري كالقرص، وعادة يصنع من طحين القمح الأسمر (البُر) “بضم الباء”.
العراق وقطر:
يسمى بخبز الرقاق أو بخبز الركاك وهو نوع شبيه له ويجهز على نفس شكل خبز الصاج وقد يضاف له البيض أثناء العجن حيث توضع كل ثلاث أو أربعة أرغفة فوق بعضها أو أن يترك كل رغيف على حاله ليتيبس وتوضع الأرغفة فوق بعضها لحين الأحتياج إلى استخدامها فيرش قليل من الماء عليها لتطرى وتؤكل بعد ذلك، وفي قطر هو أحد العناصر الرئيسية لتجهيز (طبق الثريد) الذي لاتستغني الاسرة القطرية عن وجوده على مائدة الطعام الرمضانية، يتم خبز وتجهيز خبز الرقاق بكمية كبيرة قبل حلول شهر رمضان وتخزينه في أكياس أو علب كرتونية حيث أنه لا يتلف بسرعة كما يحتفظ بهشاشته لفترة طويلة، وهي أحد الأكلات الشعبية أيضاً في إيران وأفغانستان وباكستان.

4

ألْخُبِز

Bread
الخبز هو غذاء يعتبر الغذاء الرئيسي في الشرق الأوسط وأوروبا والثقافات الهندية. الخبز دائما يتكون من طحين (القمح أو الذرة أو الشعير) والماء، والملح والخميرة غالباً. وقد يحتوي الخبز أيضا على بعض السكر والفواكه والتوابل (مثل الزبيب واليقطين والموز)، والخضروات (مثل البصل)، والمكسرات. هناك طرق كثيرة لإعداد الخبز تختلف من مجتمع إلى آخر. في أجزاء كثيرة من العالم يصنع الناس الخبز بالطريقة اليدوية تمامًا كما كان يصنع الخبازون القدامى، أما في الدول الصناعية، فإن معظم عمليات صنع الخبز في المخابز التجارية تتم بوساطة الآلات، والخبز طعام لذيذ وشهي وله أنواع وأشكال ونكهات مختلفة.
يعتبر الخبز غذاء هيدركربونيا هاما وهو غذاء ممتاز إذا كان مستحرا من القمح الجيد وإذا كان مخبوزا بطرق صحية سليمة وللخبز قيمة غذائية هامة فكل مئة جرام منه تعطي 279 كالوري ويعتبر الخبز الجاف الخفيف أفضل أنواع الخبز من حيث قابلية الهضم واستخراج النخالة من الدقيق يفقد رغيف الخبز الفيتامينات الموجودة في قشرة حبة القمح لهذا يعتبر الخبز الأسمر الذي أستخرجت منه النخالة أكثر فائدة من الخبز الأبيض الذي لم تستخرج منه النخالة إلا بنسبة مئوية بسيطة.

كان إنسان ماقبل التاريخ يصنع الخبز المفرود بخـلط الجريـش بالماء. ثم يقوم بخـبز العـجين الناتج فوق حجارة يتم تسخينها من قبل. ويعتقد المؤرخون بأن قدماء المصريين تعلموا صنع خميرة الخبز في نحو عام 2600 ق.م. أما قدماء الإغريق، فتعلموا عمل الخبز من المصريين وقاموا، بدورهم، في وقت لاحق، بنقل ذلك إلى الرومان. وبحلول القرن الثاني الميلادي، كان الرومان قد نقلوا طريقة عمل الخبز إلى معظم أنحاء أوروبا.

بائع خبز في دمشق، 1910
وظل معظم الناس، ولمئات السنين، يتناولون الخبز المعد من الدقيق الكامل أو الأسمر أو أنواعًا أخرى من خبز الحبوب الكامل. وكان سعر دقيق القمح الأبيض الكامل مرتفعًا بشكل كبير، حيث كان طحنه يستغرق ساعات طويلة من العمل اليدوي. وخلال نهاية القرن التاسع عشر، طوّر أصحاب المطاحن آلات لطحن الدقيق الأبيض بثمن زهيد. وبحلول القرن العشرين، أصبح الخبز الأبيض غذاءً شائعًا.

يحتوي الخبز على مواد كربوهيدراتية تمد الإنسان بطاقة حرارية والعناصر الغذائية المرافقة لتلك المواد تزود الإنسان ببعض احتياجاته من المتطلبات الغذائية الأخرى. يبلغ متوسط المحتوى البروتيني فيه7% إلى 15% كما يحتوي على نسبة مرتفعة من السكريات وحوالي 1% دهون ودقيق الحبوب عموماً يحتوي على البوتاسيوم والماغنيسيوم والفسفور والحديد والكالسيوم كما يحتوي أيضا على بعض الفيتامينات مثل (ب) المركب و(ج) و(د). ويوجد الجزء الأعظم من الحديد والفسفور ومركب فيتامين (ب) في قشور الحبوب التي يذهب معظمها عند الطحن الجيد للحبوب ولذلك يؤكد خبراء التغذية أن القيمة الغذائية للخبز الأسمر تفوق سائر أنواع الخبز الأخرى وذلك لاحتوائه على الردة الغنية بمحتواها البروتيني ونسبة كبيرة من الألياف الغذائية وهي ضرورية في غذاء الإنسان ونقصها يؤدي إلى أخطار الإصابة بالإمساك والبواسير واضطرا بات الأمعاء وزيادة نسبة الكولسترول الضار في الدم وفي جدران الشرايين الدموية وتوجد تقارير علمية حديثة تفيد عن حصول انخفاض مهم في كولسترول الدم لدى الأفراد الذين يتناولون الخبز العالي الألياف الغذائية خصوصاً الأنواع المحتوية على نخالات الشعير والشوفان كما تساعد الألياف الغذائية على تخفيف بعض أمراض القناة الهضمية مثل السكري وتوصي المنظمات العالمية بزيادة معدل استهلاك الألياف الغذائية إلى مستوى20 ـ 35 جم /يوم في غذاء الإنسان ويلاحظ انخفاض نسبة بعض الأحماض الأمينية الأساسية مثل اللايسبن في بروتينات الخبز عن النسبة التي اعتمدتها منظمة الصحة العالمية إلا أنه يندر أن يؤكل الخبز وحده مفاده ما يؤكل مع الجبن أو اللحم أو أغذية أخرى غنية باللايسين.

أنواع الخبز
تنقسم أنواع الخبز إلى ثلاثة أنواع رئيسية: 1- خبز الخميرة 2- الخُبز السريع 3- الخبز المفرود. ويكون خبز الخميرة منفوخًا بفعل الخميرة المضافة إليه. ويتطلب الخبز السريع وقتًا أقل في الإعداد قبل الخَبز عن خُبز الخميرة، وينتفخ باستعمال مسحوق الخبز أو أيّ نوع آخر من الروبات وهي مواد ترفع العجين (تُخمره). أما الخبز المفرود، فهو يحتوي على قليل من الخمائر أو يخلو منها تمامًا وتستغرق مدة خبزه المدة نفسها التي تستغرقها مدة خَبز الخُبز السريع تقريبًا. كان معظم الخبز يتم خبزه في البيوت. وعلى الرغم من أن المخابز التجارية وُجدت منذ عدة قرون خلت، فإن استخدام الآلات لم يظهر إلا في العشرينيات من القرن العشرين. وفي بادئ الأمر، كانت التقنية تقتصر بشكل كبير على الدول الصناعية، ومنذ ذلك الوقت، أخذت في الانتشار تدريجيًا بين الدول النامية، مع أنه، وإلى وقتنا الحاضر، فإن كثيرًا من الدول النامية، وخاصة في إفريقيا، ما زال فيها الخبز يُعدَّ وبشكل واسع، في البيوت.
خُبز الخميرة:
هو أكثر أنواع الخبز انتشارًا في الدول الغربية. ويحتوي أكثر من نصف خبز الخميرة على أرغفة من الخبز المحفوظ والمصنوع من دقيق القمح الأبيض. كذلك يضم الخبز المحفوظ (وهو الذي يُخبَز في وعاء) أنواعًا من الخُبز الخاص، مثل الخُبز المُحلَّى بالزبيب وخبز القمح الكامل أو الأسمر. ويُخبَز خبز العجينة الذي يَشتمل الخبز الفرنسي ومعظم أنواع خبز الجَاودار على طاولة خَبْز مفلطحة أو على صحيفة خَبزٍ. وتشمل الأنواع المخبوزة من الخميرة المضافة إلى العجين أنواعًا كثيرة من الخبز الملفوف.

حبوب: الشعير، القمح والشوفان. وبعض أنواع الخبز
الخبز السريع:
يُخبز معظم الخبز السريع في البيوت. وتضم هذه الأنواع المخبوزة خُبز الصودا وخبز الشاي المحتوي على النخالة ولفائف الخبز المُسَنَّن وأنواعًا متعددة من الفطائر الرقيقة المسطحة والمدوَّرة.
الخبز المفرود:
هو الغذاء الرئيسي في العديد من مناطق العالم. وتتناول شعوب أمريكا الوسطى أنواعًا متعددةً من الخبز المفرود المصنوع من الذرة الشامية أو من دقيق القمح المعروف باسم الترتية. وتصنع شعوب الشرق الأقصى أنواعًا متعددة من الخبز المفرود المخبوز من دقيق الأرز. أما شعب الهند، فيأكل خبزًا مفرودًا يطلق عليه اسم جاباتي يشتمل على القمح المطحون الخَشن. أما في الشرق العربي، فإن الخبز المفرود المعروف باسم الرغيف يصنع من القمح. وغالبًا ما يتم عمل الخبز المفرود باليد، حيث يُعجن العجين ويُمَلَّس بضربات خفيفة، ثم يُخبز في فرن مرتفع الحرارة. وقد يُخبز أيضًا فوق حجارة ساخنة ملساء بعد أن تُوضع فوق النار.
الخبز العربي:

خبز تونسي تقليدي
هو الخبز الأكثر انتشاراً في الدول العربية. يحضّر من الطحين، الخميرة، زيت الزيتون، الزيت النباتي، الملح، السكر والماء.

خبز ـ (بريزه) اداة للتخبيز
الخبز المصري:
Crystal Clear app kdict.png مقالات مفصلة: عيش بلدي عيش طباقي عيش فينو
يقدّم الخبز البلدي المصري على شكل أرغفة صغيرة ويحضّر من الدقيق الأبيض، الدقيق الأسمر، نخالة القمح، زيت الزيتون، السكر، الخميرة والملح. يمكن إضافة حبة البركة على سطح الأرغفة قبل الخبز.

خبز ـ (التاوة) اداة للتخبيز

خبز التنور
الخبز الهندي:
يسمى شباتي ويقدم على شكل ارغفه ويحضر من الدقيق الاسمر, زيت أو زبدة, ملح.

« عيش بلدي » مصري ويسمى أيضا خبز ماوي.

2

ألْمُعَجَناتْ وَألْمَخْبوزات

Pastry And baked
المُعْجَنات أو المخبوزات هو اسم يطلق على الأنواع المختلفة من المنتجات المخبوزة المصنوعة من المكونات التالية مثل الطحين والسكر والحليب والزُبدة والسمن وخميرة الخبز و/أو البيض. وتعرف الكعكة والتارت الصغير وغيرها من المنتجات المخبوزة الحلوة باسم “معجنات.”
ومن الممكن أن تشير المعجنات أيضًا إلى العجين الذي يصنع منه المنتجات المخبوزة. حيث يكون عبارة عن عجين للفطائر رقيق يوضع بطريقة دائرية الشكل ويستخدم كأساس في المنتجات المخبوزة. وتشمل أطباق المعجنات الشائعة الفطائر والتارت والكيش وفطيرة اللحم.
وتتميز المعجنات عن الخبز باحتوائها على كمية كبيرة من الدهون التي تساهم في التركيب القشري أو المفتت. فالمعجنات الجيدة هي الفاتحة اللون والمنتفخة والدهنية، لكن مع تماسكها بحيث يمكن وزنها وقت التعبئة. وعند صناعة المعجنات الهشة، يجب التأكد من مزج الدهون والطحين تمامًا قبل إضافة أي سائل. حيث يضمن ذلك أن تغطى جميع حبيبات الطحين تمامًا بالدهون وتكون أقل عرضة لتكوين الغلوتين. ومن ناحية أخرى، ينتج عن الامتزاج الكثيف لحبيبات الغلوتين التماسك النسبي للمعجنات. وتتحقق مميزات التركيب القشري في أنواع أخرى من المعجنات، مثل المعجنات الدانماركية والكرواسون، من خلال التقليب المتكرر للعجين بطريقة مماثلة لتلك التي في خميرة الخبز، ونشرها مع الزبدة وطيها لتكون عدة طبقات رقيقة.
الأنواع الأساسية من المعجنات
المعجنات الهشة
المعجنات الهشة هي أبسط أنواع المعجنات وأكثرها شيوعًا. وتصنع من الطحين والدهون والملح والماء. وتستخدم بطريقة أساسية في عمل التارت. وهي أيضًا المعجنات التي تستخدم في معظم الأحيان في عمل فطائر الكيش. وتشمل عملية صنع المعجنات خلط الدهون والطحين وإضافة الماء وتقليب العجين. حيث تخلط الدهون بالطحين أولاً، من خلال فركها بالأصابع أو خلاط العجين، الذي يمنع تكوين الغلوتين وينتج عنه فطيرة لينة وطرية. وهناك أيضًا نوع من المعجنات الهشة المحلاة.
المعجنات الرقائقية
إن المعجنات الرقائقية عبارة عن أحد أنواع المعجنات البسيطة التي تتمدد عندما تُطهى نتيجة لعدد طبقاتها. وتخبز بالزبدة وتكون مقرمشة. حيث نحصل على الفطيرة “منتفخة” عند بدء عملية الخبز عند درجة حرارة مرتفعة وخفض درجة الحرارة مع الانتهاء من عملية الخبز.
المعجنات المنتفخة
تتكون المعجنات المنتفخة من عدة طبقات تسبب التوسع أو “الانتفاخ” عند خبزها. وتصنع باستخدام الطحين والزبدة والملح والماء. حيث تنتفخ المعجنات نتيجة خلط وتفاعل حبيبات الطحين والهواء المتواجد بين طبقاتها. ومن ثم تخرج المعجنات المنتفخة من الفرن وهي خفيفة ورقائقية وهشة.
معجنات الشو
إن معجنات الشو هي معجنات فاتحة اللون تمامًا وتحشى غالبًا بـ القشدة. كذلك، يتم حشو هذه المعجنات بمواد أخرى غير القشدة وتُزين غالبًا بـ الشوكولاتة ومن الممكن أيضًا حشو معجنات الشو بالمكونات التالية مثل الجبن أو التونة أو الدجاج لتستخدم كمقبلات.
الفيلو (الفيلو)
الفيلو هي عجينة فطائر رقيقة كالورق، تستخدم لإعداد الطبقات. وعادةً ما يتم لف أوراق الفيلو حول أي نوع من الحشوات، ثم تدهن بالزبدة قبل خبزها. ويتميز هذا النوع من المعجنات بأنه أكثر هشاشة وقرمشة.
خلفية تاريخية:
هناك معجنات يرجع تاريخها إلى المطبخ المتوسطي القديم ذات الطبقات الرقيقة تقريبًا والمتعددة الطبقات مثل البقلاوة والفيلو. عرفت أوروبا الشمالية طريقة صنع المعجنات بعد أن جلبها الصليبيون من المطبخ المتوسطي. وأخيرًا ابتكر الطهاة الفرنسيون والإيطاليون في عصر النهضة المعجنات المنتفخة وعجينة الشو، فأضافوا في القرنين السابع عشر والثامن عشر وصفات جديدة للقائمة. وتشتمل هذه المعجنات الجديدة على البريوش ونابليون والفطائر المحشوة بالقشدة والإكلير. ولقد ورد أن الطاهي الفرنسي أنتونين كاريم (Antonin Carême) كان أول من دمج الفن في صناعة الفطائر والمعجنات.
عادةً ما تتبع التقاليد الأوروبية لصنع المعجنات حقبة القشرة الهشة والعجينة الرقيقة التي استخدمت في جميع أنحاء البحر الأبيض المتوسط في العصور القديمة.
ففي عصور البحر الأبيض المتوسط القديمة والرومان واليونانيين والفينيقيين كانت تصنع أنواع معجنات الفيلو في مطابخهم التقليدية. وهناك أيضًا دليل قوي على تصنيع المصريين لنوع من الحلويات يشبه المعجنات. حيث كان لديهم خبازون محترفون وكان من المؤكد أن لديهم المهارات اللازمة لذلك، وأنهم فقط بحاجة إلى مواد مثل الطحين والزيت والعسل.[بحاجة لمصدر] وفي مسرحيات أريستوفان(Aristophanes)، في القرن الخامس قبل الميلاد، كان هناك ذِكر للحوم محلاة تحتوي على معجنات صغيرة محشوة بالفاكهة. واستخدم المطبخ الروماني الطحين والزيت والماء في المعجنات التي استخدمت في تغطية اللحوم والدواجن. ويقومون بعمل ذلك أثناء عملية الخبز للحفاظ على الحساء، ولكن هذا لا يعني أن البشر يأكلونها. فالمعجنات التي كانت معدة للأكل تكون أكثر دسامة وكان يتم تقطيعها إلى فطائر صغيرة أو معجنات بأشكال البيض أو الطيور الصغيرة. وكانت تقدم في كثير من الأحيان في المآدب. وقد كافح الإغريق والرومان كثيرًا كي يتمكنوا من صناعة معجنات جيدة لأنهم كانوا يستخدمون الزيت في عملية الطهي مما يؤدي إلى فقدان المعجنات لصلابتها.
أما المطبخ في العصور الوسطى في أوروبا الشمالية فاستطاعوا إنتاج معجنات جيدة ومتماسكة لأنهم كانوا يطهون بالسمن والزبدة. وكانت هناك بعض القوائم غير مكتملة من المكونات الموجودة في كتب الطبخ في القرون الوسطى، وفي نُسخ غير مكتملة ومفصلة. وهناك معجنات متماسكة وفارغة تعرف بالتوابيت أو ‘عجينة منفوخة’، يأكلها الخدم فقط وتحتوي على طبقة رقيقة من صفار البيض لتجعلها أكثر متعة عند أكلها. وتشمل معجنات العصور الوسطى التارت الصغير لإضافة البهجة على الوجبة الخفيفة.
ولم تظهر بالفعل وصفات فعلية أخرى للمعجنات حتى حوالي منتصف القرن السادس عشر. واعتمدوا على هذه الوصفات وتكيفوا عليها مع مرور الوقت في الدول الأوروبية المختلفة، مما أدى إلى معرفة كمية لا تعد ولا تحصى من تقاليد الفطائر في المنطقة، من البرتغاليين “باستيز دي ناتا (pastéis de nata)” في الغرب إلى روسيا "بيروزكي (Pirozhki) في الشرق. إضافة إلى استخدام الشوكولاتة في صنع الفطائر والمعجنات في الغرب، حيث أصبحت من الأمور الشائعة اليوم، انتشرت فقط بعد جلب التجار الأسبان والبرتغاليين الشوكولاتة من العالم الجديد إلى أوروبا ابتداء من القرن السادس عشر. واعتبر العديد من المؤرخين المختصين بالطهي أن شيف الفطائر الفرنسية أنتونين كاريم (1784-1833) هو أول من تخصص في صناعة المعجنات في العصور الحديثة.
وهناك تقليد قوي لصناعة المعجنات في أجزاء كثيرة من آسيا. المعجنات الصينية تصنع من الأرز أو أنواع مختلفة من الطحين، مع الفاكهة أو فطائر الفول السوداني المحلى أو حشوات السمسم. جلب البريطانيون في بداية القرن التاسع عشر إلى الشرق الأقصى أساليب غربية لإعداد المعجنات، رغم أنه قد يكون من تأثير شركة الأغذية الفرنسية ماكسيم (Maxim) التي ظهرت في الخمسينيات من القرن العشرين والتي جعلت المعجنات الغربية شائعة في أحاديث الأقاليم الصينية حيث بدأت في هونغ كونغ. وما زال مصطلح “الكعكة الغربية” (西餅)يستخدم للتمييز بين المعجنات الصينية التقليدية. وهناك بلدان أسيوية أخرى مثل كوريا لديها فطيرة المربى معدة بالطرق التقليدية مثل تتيوك وهانجوا وياكسيك مع الطحين والأرز والفواكه والمكونات الإقليمية الخاصة لصنع نوع فريد من الحلوى. وتحتوي اليابان على أنواع خاصة من فطيرة المربى وأشهرها معروف بـ موتشي ومانجو. ففطيرة المربى التي بدأت في آسيا برزت بوضوح من تلك التي نشأت في الغرب والتي هي أحلى من ذلك بكثير.
ألتعريفات
**المعجنات:**هي نوع من الأطعمة يستخدم في مجموعة من الأطباق المشهورة مثل الفطيرة والشتردول.
كيس الحلواني أو كيس التزيين: هو كيس مخروطي الشكل يستخدم عادة في تشكيل العجين اللين المتدفق والتزيين أو إضافة نكهة حقيقية لتشكيل بنية أو زخرفة المخبوزات أو حشو الفطائر بالكريمة أو القشدة أو الهلامي أو حشوات أخرى.
لوح العجين: هو لوح مربع أو مستطيلي الشكل مصنوع من الرخام ولكن يفضل عادة المصنوع من الخشب عند إعداد المعجنات الدائرية الشكل.
**المعجنة:**هي عبارة عن بكرات متقابلة وغير متناوبة ذات فتحة متغيرة حيث يمكن صنع الفطائر من خلالها والحد من سُمك المنتجات التجارية. وتستخدم نسخة صغيرة جدًا منها محليًا لصناعة الباستا.
وعاء العجين: عادة ما يستخدم وعاء للعجين غير المخبوز لحفظ مزيج المعجنات المالحة أو الحلوة.
كريمة الحلواني: أحد أنواع الكسترد المستخدم للتحلية. وهي عبارة عن كسترد كثيف مصنوع من البيض والطحين مع إضافة نكهة الحليب المحلى والفانيليا. وتستخدم كحشوة لكعكة الفواكه والكيك والتارت وغيرها. حيث يمنع الطحين البيض من التخثر.
قطاعة العجين: هي عبارة عن آلة معدنية أو بلاستيكية متعددة الأشكال، على سبيل المثال الدائرية والأعمدة المقشطة والماسية وقطاعات بأشكال عرائس صغيرة وغيرها. وتكون هذه القطاعات حادة عند إحدى حوافها وتستخدم لتقطيع الأشكال المتماثلة من البسكويت أو الكعكة المدورة أو الفطائر أو مزيج الكيك.
**خلاط العجين:**هو إحدى أدوات المطبخ ويستخدم لخلط الدهون والطحين بصورة صحيحة. وعادة ما يتكون من سلك معدني أو بلاستيكي، له أسلاك متعددة أو شفرات صغيرة متصلة بالمقبض.
معجنات نمساوية:(Viennoiserie) هو مصطلح فرنسي يعني “المعجنات النمساوية،” ويستخدم الآن كمصطلح عام للعديد من المعجنات المنتفخة ومعجنات الشو، ومن بينها الكرواسون والبريوش وخبز الشوكولاتة.

19

سمبوسة هندية

المكوّنات
لتحضير العجينة:
دقيق - كوبان
ماء - بحسب الحاجة
زيت زيتون - 4 ملاعق كبيرة
ملح - ملعقتان كبيرتان
لتحضير الحشوة:
بطاطس مسلوقة ومهروسة - 3
بصل مقطّع - 3
ثوم مقطّع - 3 فصوص
فلفل حار أخضر مقطّع - 2
بازيلاء - نصف كوب
زنجبيل طازج - ملعقة صغيرة
كزبرة خضراء - ملعقة صغيرة
ملح - ملعقة صغيرة
كاري - ملعقة صغيرة
زيت نباتي - ملعقتان كبيرتان
للقلي:
زيت نباتي - كوبان

نصائح
جرّبي المزيد من المقبّلات اللذيذة من “أطيب طبخة” مثل لحم بعجين ارمني، بطاطس مقليّة بالأعشاب، ورق الدوالي مع الزبيب ودبس الرمّان…

طريقة العمل
1- لتحضير العجينة: أمزجي الدقيق، الماء، زيت الزيتون والملح في وعاء واخلطي جيّداً حتّى تتجانس المكوّنات وتحصلي على عجينة ليّنة.
2- غطّي الوعاء بقطعة قماش وضعيه جانباً لمدّة 15 دقيقة.
3- لتحضير الحشوة: سخّني الزيت على النار ثمّ أضيفي البصل، الثوم، البطاطس، الفلفل الأخضر، البازيلاء والزنجبيل وقلّبي المزيج لمدّة 5 دقائق.
4- أضيفي إلى الخليط الكزبرة، الملح والكاري وحرّكي جيّداً ثمّ ارفعي المزيج عن النار واتركيه ليبرد.
5- شكّلي العجين على شكل دوائر، إحشيها بخلطة السمبوسة ثمّ إطوي الأطراف على شكل مثلّث لإغلاقها.
6- إقلي السمبوسة على النار لمدّة 15 دقيقة إلى أن تصبح ذهبيّة اللون.

منقول عن " أطيب طبخة " :

18

سمبوسة بالجبن

المكوّنات
عجينة سمبوسة جاهزة - عبوة
جبن فيتا - نصف كوب
جبن موزاريلا مبشور - كوب
بقدونس مفروم فرماً ناعماً - ربع كوب
نعناع مجفف - ملعقتان كبيرتان
زيت نباتي للقلي - كوبا

نصائح

  • إذا كنت تبحثين عن طعام صحي، يمكنك أن تدهني صينيةً بالقليل من الزيت النباتي وتصفّي عليها قطع السمبوسة ثمّ تدخليها إلى الفرن لحوالى 10 دقائق على حرارة 160 درجة مئويّة.
  • جرّبي أيضًا السمبوسة باللبنة والزيتون والسمبوسة الهندية واملئي بها سفرتك.

طريقة العمل
1- إهرسي جبن الفيتا في وعاء باستخدام الشوكة، ثمّ أضيفي الموزاريلا المبشورة، البقدونس المفروم والنعناع المجفف إلى الوعاء. أخلطي المكونات جيداً.
2- مدّي كلّ رقاقة عجين وضعي ملعقة طعام من الحشوة على طرفها. إثني الرقاقة على شكل مثلث.
3- إدهني طرف السمبوسة بالماء حتى تلتصق جيداً ولا تخرج الحشوة أثناء الطهي.
4- سخّني الزيت في مقلاة عميقة واقلي فيه السمبوسة حتى يصبح لونها ذهبياً.
5- قدّميها ساخنة.
منقول عن " أطيب طبخة " :

16

سمبوسه ( سمبوسك ) بحشوات مختلفة

المكوّنات
عجين فيلو رقائق - 500 غرام
زيت نباتي للقلي - 4 إلى 5 أكواب
لتحضير حشوة الخضار بالكاري:
زبدة - ملعقة كبيرة
دقيق - ملعقة كبيرة
بطاطس مسلوقة ومقشرة - 1
جزر مفروم فرماً ناعماً - 1
بصل صغير الحجم مفروم فرماً ناعماً - 1
بازيلاء مجمدة - نصف كوب
كاري - ملعقتان صغيرتان
مرق خضار - نصف كوب
ملح - بحسب الرغبة
فلفل - بحسب الرغبة
لتحضير حشوة اللحم:
لحم مفروم - 200 غرام
زيت نباتي - ملعقتان كبيرتان
بصل صغير الحجم مفروم فرماً ناعماً - 1
ثوم مهروس - فصان
كركم - ملعقة صغيرة
فلفل أحمر حار - ربع ملعقة صغيرة
كمون مطحون - ملعقة صغيرة
ملح - بحسب الرغبة
فلفل - بحسب الرغبة
لتحضير حشوة الجبن:
جبن أبيض مبشور - 200 غرام
زيت زيتون - ملعقة كبيرة
نعناع مجفف - ملعقة صغيرة
ملح - بحسب الرغبة
فلفل - بحسب الرغبة

طريقة العمل
1- لتحضير حشوة الخضار: في قدر صغير،
ذوّبي الزبدة على نار متوسطة.
أضيفي الدقيق وحرّكي باستمرار حتى الحصول على مزيج يشبه العجينة.
أضيفي الجزر، البصل والبازيلاء ثم اخلطي.
أضيفي الكاري واخلطي مجدداً.
اسكبي مرق الخضار فوق المكونات واخلطي مجدداً حتى تتماسك المكونات.
خففي النار واتركي المزيج حتى يكثف وتنضج الخضار، أي لحوالى 20 دقيقة.
إرفعي القدر عن النار. أضيفي البطاطس واهرسيها مع المزيج.
نكّهي بالمللح والفلفل.
2- لتحضير حشوة اللحم:
حمّي الزيت في مقلاة وأضيفي إليه البصل والثوم.
قلّبي حتى يذبلان. أضيفي اللحم حتى يتغيّر لونه، ثمّ نكّهي بكل التوابل.
أتركيها على نار خفيفة لمدة 10 دقائق.
3- لتحضير حشوة الجبن: اخلطي المكونات سوية في وعاء.
4- لتحضير السمبوسة: ضعي الحشوة على طرف رقاقة عجين الفيلو ثمّ اثنيها على شكل مثلث.
5- استخدمي مزيجاً من الماء والدقيق لتغلقي طرفها.
6- إقليها في 4 إلى 5 أكواب من الزيت الحامي حتى تصبح ذهبية اللون.

منقول عن " أطيب طبخة " :

24

لحم بعجين شهي بالبف بايستري

المكوّنات
لتحضير عجينة البف:
زبدة باردة جداً - 400 غرام
دقيق قمح - 500 غرام
ماء - 250 ملل
ملح - رشة
لتحضير الحشوة:
لحم بقر مفروم - كيلوغرام
زيت نباتي - 4 ملاعق كبيرة
بصل مفروم فرماً ناعماً - 2
ملح - ملعقتان كبيرتان
فلفل أبيض - ملعقة صغيرة
فلفل أسود - ملعقة صغيرة
قرفة مطحونة - نصف ملعقة صغيرة
سبع بهارات - ملعقة صغيرة
دبس رمّان - ملعقتان كبيرتان
نصائح

  • طبعاً يمكنك شراء عجينة البف جاهزة من السوبرماركات لكنها ستكون ألذّ إن كانت من صنع يديك.
  • حضّري أيضاً بواسطة هذه العجينة المزيد من الوصفات الموجودة على موقع أطيب طبخة مثل: بف باستري بالجبن، فطائر السبانخ والجبن…

طريقة العمل
1- لتحضير عجينة البف: قطّعي الزبدة إلى مكعبات بعرض سنتمتر واحد.
2- ضعي الدقيق في العجانة واسكبي فوقه الماء في الوسط ثمّ إبدئي بالخلط على مهل بواسطة رأس العجن الذي على شكل ورقة.
3- رشّي الملح وأضيفي الزبدة الباردة جداً، إعجني المكونات جيداً للحصول على عجينة متماسكة.
4- مدّي ورق نيلون على سطح صلب.
5- ضعي على وسط النيلون العجين المحضّرة.
6- بواسطة شوبك، مدّي العجينة على شكل مستطيل حيث يكون الطول أكبر 3 مرات من العرض.
7- غلّفي العجينة بورق النايلون وأدخليها إلى الثلاجة لساعة على الأقل.
8- أخرجي العجينة من الثلاجة، رشّي عليها القليل من الدقيق من كافة الاتجاهات.
9- بواسطة الشوبك من جديد، مدّي العجينة بروية.
10- لفّي العجين 3 مرات على نفسها على شكل مربع.
11- بواسطة الشوبك، مدّي من جديد العجينة المطويّة على شكل مستطيل حيث يكون الطول أكبر 3 مرات من العرض.
12- كالمرة السابقة، لفّي العجين 3 مرات على نفسها على شكل مربع.
13- غلّفي العجينة مجدداً بورق النيلون وأدخليها إلى الثلاجة لـ30 دقيقة على الأقل.
14- أعيدي الكرة بمدّ العجينة من جديد على شكل مستطيل كما في المرتين السابقتين.
15- إثنيها أيضاً على شكل 3 مربعات.
16- للمرة الرابعة، مدّي العجينة على شكل متسطيل ثمّ اثنيها، غلّفيها وأدخليها إلى الثلاجة لـ30 دقيقة.
17- أعيدي الكرة لمرتين إضافيتين بالخطوات عينها للحصول على مجموع 6 مرات.
18- لتحضير الحشوة: في مقلاة، حمّي الزيت جيداً وقلّي فيه البصل حتى يذبل.
19- ضعي اللحم المفروم وعصّجيه حتى يبدأ لونه يتغيّر.
20- نكّهي بالملح والفلفل الأسود والفلفل الأبيض والسبع بهارات والقرفة.
21- أضيفي دبس الرمان وقلّبي، ثم اتركي المزيج على نار متوسطة حتى ينضج تماماً.
22- حمّي الفرن على حرارة 180 درجة مئوية.
23- قطّعي العجين إلى مربعات.
24- ضعي مربعات البف في صينية مغلّفة بورقة زبدة.
25- ضعي في وسط كلّ مربع عجين مقدار 3 ملاعق كبيرة من الحشوة. أتركي الأطراف فارغة.
26- أعيدي الكرة للانتهاء من كل كمية العجين والحشوة.
27- أدخلي الصينية إلى الفرن لـ20 دقيقة أو حتى تصبح العجينة ذهبيّة اللون.
منقول عن " أطيب طبخة ":

23

السّفيحة Ambasshh

المكوّنات
لتحضير العجين:
خميرة جافة - كيس صغير
ماء دافئ - كوب
سكر - ملعقة صغيرة
زيت زيتون - ملعقتان كبيرتان
دقيق - 3 أكواب
للحشوة:
لحم بقر مفروم - 300 غرام
طماطم قاسية مفرومة - كيلوغرام
بصل حجم وسط مفروم فرماً ناعماً - 5
ملح - ملعقة صغيرة
فلفل حرّيف أحمر مطحون - رشة
قرفة مطحونة - رشة
زبدة مقطعة إلى مكعبات - ملعقة كبيرة
لبن زبادي - ملعقتان كبيرتان
طحينة - ملعقة كبيرة
دبس رمّان - ملعقة كبيرة
صنوبر مقلي - 4 ملاعق كبيرة
نصائح

  • قدّمي السفيحة ساخنة على سفرتك إلى جانب اللبن الزبادي.
  • جرّبي أيضاً من موقعنا فطيرة السلمون والسبانخ وفطيرة ألذ فطائر السبانخ.

طريقة العمل
1- لتحضير العجين: أمزجي الخميرة، الماء والسكر في وعاء كبير واتركي المزيج يرتاح لمدّة 10 دقائق.
2- أضيفي زيت الزيتون، ثم أضيفي الدقيق تدريجياً حتى تمتزج المكونات جيداً وادعكي المكونات بيديك. يمكنك إضافة ملعقة صغيرة من الماء إذا دعت الحاجة. ضعي العجينة جانباً لترتاح.
3- لتحضير الحشوة: أمزجي اللحم جيداً مع الطماطم، البصل والتوابل، ثم أضيفي اللبن الزبادي والطحينة ودبس الرمان. أمزجي الخليط مع الصنوبر المقلي ثم أضيفي الزبدة.
4- قسّمي العجين إلى كرات بحجم الجوز، ثمّ رقّيها باستخدام شوبك لتشكيل دوائر قطرها 8 سنتم.
5- ضعي ملعقة كبيرة من الحشوة داخل كل دائرة عجين ثمّ إثني حواف دوائر العجين صعوداً واضغطيها لتشكيل مربعات.
6- ضعي المعجنات في صينية مدهونة بالزبدة، ثم اخبزيها في فرن محمى على 180 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة أو حتى تصبح العجينة ذهبية اللون وينضج اللحم جيداً.

منقول عن " أطيب طبخة ":

21

فطائر بالسبانخ

المكوّنات
لتحضير العجينة:
دقيق - أربعة أكواب ونصف
لبن زبادي - نصف كوب
زيت زيتون - ربع كوب
ملح - رشّة
خميرة - ملعقتان صغيرتان ونصف
سكر - ملعقة صغيرة
ماء دافئ - كوب
لتحضير الحشوة:
سبانخ طازج - كيلوغرام
بصل متوسّط مفروم - 1
بصل أخضر مفروم - 1
زيت زيتون - ملعقتان كبيرتان
فلفل أسود - نصف ملعقة صغيرة
ملح - ملعقتان صغيرتان
سماق - ملعقة كبيرة
عصير ليمون حامض - أربعة ملاعق كبيرة
نصائح
إليك المزيد من المقبّلات الشهية مثل سبرينغ رولز بالخضار، مطبق سعودي بالدجاج، وصفة ورق العنب اللذيذة…

طريقة العمل
1- أخلطي الخميرة بربع كوب من الماء الدافئ وملعقة صغيرة من السكر واتركي المزيج جانباً لمدّة 15 دقيقة.
2- أمزجي في هذه الأثناء الدقيق، الملح وزيت الزيتون واخلطي جيّداً حتّى تتماسك المكوّنات ثمّ أضيفي اللبن الزبادي واستمرّي بالخلط.
3- عند ظهور الفقاعات في مزيج الخميرة، أضيفيه إلى الدقيق ثمّ زيدي الماء تدريجيّاً وامزجي جيّداً.
4- دعي العجينة ترتاح لمدّة ساعة في مكانٍ دافئ.
5- أفرمي السبانخ ثمّ ضعيه في قدرٍ على نارٍ خفيفة لمدّة 5 دقائق.
6- أضيفي بعدها البصل المفروم، زيت الزيتون، عصير الليمون الحامض، الملح، الفلفل والسماق.
7- قسّمي العجينة إلى أقسام وافرديها على شكل دوائر صغيرة.
8- ضعي ملعقة من الحشوة داخل كل دائرة وشكّلي الفطائر على شكل مثلّث.
9- أدخلي الفطائر إلى الفرن على حرارة متوسّطة لمدّة 15 دقيقة حتّى تصبح ذهبية اللون.
منقول عن " أطيب طبخة " :
atyabtabkha.3a2ilati.com

33

**رائع

ملف كامل متكامل

تسلم الايادي بابا**

32

الساندويتش

Sandwich
الشطيرة أو الساندويتش/الساندويش (عن الإنجليزية) أو الكسكروط/الكسكروت (عن الفرنسية) أو اللفة أو العروسة هي مسميات مختلفة لشيء واحد وعموما هو أي طعام بالخبز يمكن تناوله على عجل باردا كان أو ساخنا. وتعمل الشطيرة من الخبز الأبيض، الخبز البلدي أو الخبز المشروح.
الساندويتش سمي بهذا الاسم نسبة إلى جون مونتاجو الحاكم الرابع لمدينة ساندويتش الإنجليزية، ليس لأنه مخترع هذه الاكلة ولكن لانه امر خادمه بأن يحضر له قطعة من اللحم بين شريحتي خبز، وبما انه كان حاكم البلدة فقد اعتاد سكان هذه البلدة ان يقولون “مثل ساندويتش” اي نريد ان نأكل كما يأكل ساندويتش
ويقال ان ساندويتش كان مولعا بهذه الاكلة لانها كانت تسمح له باستمرار لعب الكوتشينه أثناء الاكل دون أن تتشحم اوراق لعبه.

أنواع من الشطائر:
شطيرة الجبنة.
شطيرة اللحم أو المرتديلا.
شطيرة لبنة.
شطيرة بيض مسلوق.
شطيرة زبدة الفول السوداني مع المربى أو العسل.
شطيرة الكلوب (بالإنجليزية: Club Sandwich)

شطيرة الكلوب

Club Sandwich
سندويش سهل وسريع التحضير، اشتهر في أميركا وانتشر في معظم البلدان الأخرى. يحضّر من طبقات عدّة من التوست الطري وتضاف الحشوة بينها. هناك أنواع عديدة من الكلوب سندويش كالمحضّر بالجبن والمارتديلا أو الكلوب سندويش بالتونة..
يحضّر الكلوب ساندويش بالتونة عادةً من التوست الطري، التونة، الطماطم، الجزر، الخيار، الخس، البصل، المايونيز، عصير الليمون الحامض، الكمون، الفلفل الأسود والملح. تحتوي وجبة الكلوب سندويش (200غ تقريباً) بحسب موقع شهية، على المعلومات الغذائية التالية:
السعرات الحرارية: 346
الدهون: 13
الدهون المشبعة: 2
الكوليسترول: 21
الكاربوهيدرات: 35
البروتينات: 23

الهامبرغر

Hamburger
الهامبرغر (بالألمانية: Hamburger) أكلة أمريكية كثيراً ما تعد من الوجبات السريعة وقد انتشرت بسرعة في كل أنحاء العالم حتى أصبحت من وجبات العولمة، تتكون من ساندويتش من اللحم أو الدجاج بالإضافة إلى الكاتشاب والمايونيز والخضار، ويأكل معها البطاطا المقلية والمشروبات الغازية مثل البيبسي والكوكاكولا. ساهمت بعض المطاعم الأمريكية في نشرها من أبزرها: ماكدونالدز، برجر كنج كنتاكي فرايد تشكن، هارديز، وباتت هذه المطاعم من المطاعم التي لا تخلو منها مدينة ولا عاصمة في كل العالم ويوجد نوعان من الهامبورغر بلحم البقر ولحم الهام(الخنازير).

سبب التسمية
نسبة إلى مدينة هامبورغ الألمانية حيث كان يقدم منذ مئات السنين الرغيف الصغير وبداخلها قطعة لحم دائرية وبذلك نسبت إلى اسم هذه المدينة. وعلى هذا الأساس طرح المجمع العلمي العراقي تعريبه إلى همبركية
تبدأ القصة بظهور مبدأ اللحم المفروم أثناء الاجتياح المغولي تحت قيادة الامبراطور المنغولي جنكيز خان حيث ان الجيوش العسكرية كانت كثيرة التنقل ومعسكراتها دائما منتقلة ولا وقت لديهم للطبخ مما اضطرهم لايجاد وجبات تأكل بيد واحده أثناء التنقل على الخيول ففكروا بأخذ قطع اللحم البقري أو الغنم ووضعها تحت الأسرجة لتلين وتنفرم ومن ثم أكلها نيئة (بدون طبخ).
أثناء الاجتياح المغولي لروسيا انتقلت هذه الوجبة إلى قائمة الطعام بالمطاعم الروسية باسم (ستيك الترتار) تيمنا بجيوش الترتار المغولية. في بدايات القرن السابع عشر الميلادي كانت السفن الألمانية تنتقل من ميناء هامبورج الألماني إلى الموانئ الروسية فأخذوا هذه الوجبة إلى مدينة هامبورج الألمانية بنفس الاسم (ستيك الترتار). في القرن الثامن عشر والتاسع عشر كانت حركة الملاحه كثيرة بين ميناء هامبورج الألماني وميناء نيويورك، ففتحت الاكشاك الصغيرة في ميناء نيويورك لتقدم هذه الوجبة باسم (ستيك هامبورج) وذلك لاجتذاب البحارة الألمانيين القادميين من هامبورج. طبعا (ستيك هامبورج) كان مختلفا فكان قطعه من اللحم المفروم المدخن والنئ ويقدم مع البصل وقطع الخبز المفتت. بعد ذلك بفترة بدأ تقديم هذه الوجبة بنفس المكونات لكن بعد وضعها في الزيت المقلي. لكن ماذا عن الهمبورجر الذي نراه اليوم…
هناك جدل كبير وقصص كثيره عن كيفية تحول هذه الوجبة إلى الهمبورجر الحالي…
وهذه أشهرها:
عام 1885-م عائلة المنشيز من سكان حي هامبورج، نيويوك وكانوا يمكلون كشك لسندويتش السجق وفي احدى الكرنفالات في نفس الحي نفذ لديهم المخزون من السجق فاستبدولة مباشرة باللحم المفروم ومن ثم اطلقوا مسمى (الهامبورجر) على هذا السندويش الجديد وذلك تيمنا بموقع الكرنفال.
وفي عام 1885-م تشارلي نجرين ? اطلق تشارلي مسمى الهمبرجر على سندويش اعده من كرات اللحم المفروم وسط قطعيتن من الخبز وذلك تيمنا بطبق ستيك هامبورج.
لويس لاسن (ولاية كونتكت) في عام 1895-م أول من فكر يتقديم اللحم المفروم بين الخبز وقد اطلق اسم هامبورجر علية أحد الجنود الالمان وذلك لشبهه بطبق ستيك هامبورج.
اوسكار وابر بلبي (ولاية أوكلاهوما) ? وهي الرواية الأقوى بأنة ابتكر الهامبورجر بشكله الحالي يوم الاستقلال من عام 1891 م حيت تم طبخ لحم المفروم على الشواية ووضعه بين قطع الخبز.
مهما كانت القصة، فالاسم بالتأكيد مأخوذ من مدينة هامبورج الألمانية وليس من من كلمه (هام) وهي الخنزير كما يزعم البعض في العالم العربي. بعدها انتقل الهامبورجر إلى المطاعم واول المطاعم التي قدمت الهبرجر بشكل تجاري وبكميات كان الوايت كاسل (عام 1921 م) وكان يقدم باسم (سيلزبيري) وهو موجود حتى اليوم ومن ثم الاخوان ماكدونالدز (عام 1940 م) حيث ابتكروا نظام الخدمة السريعة حين كانت الأساس لمطاعم الخدمة السريعة بعد ذلك والأساس لامبراطورية ماكدونالدز ,و فتحت شركة ماكدونالدز (جامعة الهمبورجر) في عام 1961 م.
أشهر المطاعم التي تقدم الهامبرجر:
مطاعم الهمبورجر اليوم في كل مكان واشهرها من حيث ارقام المبيعات والإقبال هي ماكدونالدز، برجر كنج، ونديز، هارديز، اي اند دبليو، روجورز وفدركرز.

أصل الهمبورجر غير مؤكد حتى الآن، ولكن من المرجح ظهوره في الفترة ما بين القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين. ويُرجح ظهور هذا المتتج بسبب احتياجات المطبخ دوماً للتجديد، بإعتبار الهبورجر من من الوجبات السريعة التي تواكب الحياة العملية، بجانب أن تصنيعه له قيمة اقتصادية كبيرة.
أصل هذا المنتج غير معروف بشكل واضح حتى الآن، ولكن الأمريكيين هم أول من فكروا في الشكل الحالي للهمبورجر، وذلك بوضع شريحة من اللحم البقري المفروم (الهمبورجر) بعد طهيه بين شريحتي خبز، مع إضافة مكونات أخرى كالبصل والخس وشرائح من المخلالات، وتقديم مشروبات معه. أي أن مكوناته الرئيسية في إعداده هي الخبز واللحم البقري فقط؛ وذلك لفترة طويلة.
تاريخ هذا المنتج من الطعام لافت للنظر لأسباب عديدة، فطوال القرن العشرين كان هناك جدال على قيمته الغذائية، تعاظمت عام 1990. وقد ظهر الهمبورجر كوجبة معروفة في الولايات المتحدة بالتزامن مع ظهور الدجاج المقلي وفطيرة التفاح بطرق الطهي التقليدية الأمريكية.
انتشر الهمبورجر بعد ذلك في جميع أنحاء العالم كنتيجة لظهور العولمة وإنفتاح بعض الثقافات على العالم، انتشرت معه أكلات من بلدان أخرى مثل الكباب العربي والبيتزا الإيطالية والسوشي الياباني. وانتشر الهمبورجر بسرعة شديدة في جميع أنحاء العالم، ربما بسبب سهولة وسرعة تحضيره، وكان يشتهر ببيعه بشكل خاص المطعم الأبيض ومطعم ماكدونالدز عام 1940.وقد أدى هذا إلى التوسع الاقتصادي العالمي، لمقارنة القوة الشرائية لهذا النوع من الطعام في مختلف البلدان حيث كان يتم بيع الهمبورجر في مطاعم ماكدونالدز بيج ماك وهو من سلسلة مطاعم الوجبات السريعة.
انتتشر الهمبورجر في القرن العشرين بصورة كبيرة جداً لأسباب عديدة ومختلفة،وارتبط انتشاره كوجبة سريعة ببعض المأكولات الأخرى المشابهة مثل الهوت دوج الأمريكي والكوريرست الألماني والبيتزا الإيطالي.

منقول بتصرف عن :

30

لماذا يجب الامتناع نهائيا عن وضع الخبز في الثلاجة؟

ينصح العديد من الأطباء وخبراء التغذية في العالم بالامتناع نهائيا عن وضع الخبز داخل الثلاجة، ثم إعادة تناوله لاحقا.

قد يبدو هذا الأمر غير بديهي، حيث أن اختراع الثلاجات كان لمساعدة البشر في الحفاظ على نضارة الطعام، إلا أن تفسير ذلك يكمن في تعقيدات دورة حياة الخبز نفسها، فهو ينتج ساخنا في البداية ثم يبرد.

والذي يحدث هنا هو أن النشويات الموجودة في الخبز يعاد ترتيب جزيئاتها في ظل السخونة الشديدة لدى عملية الخَبز، وعندما يبرد الخُبز تعود هذه الجزيئات إلى ترتيبها الأصلي، وهو الأمر الذي يُحول الخُبز تدريجيا إلى مرحلة الصلابة وفقدان النضارة ثم التعفن.

أما عند وضع الخبز في الثلاجة، فكل ما يحدث هنا هو أنك تسرّع وتيرة هذه العملية، أي إعادة ترتيب جزيئات النشاء كما في وضعها الأصلي، ما يُسرّع تحول الخبز إلى مرحلة فقدان النضارة ثم التعفن.

وينصح الأطباء وخبراء التغذية بالابتعاد عن شراء الخبز المُقطع على شكل شرائح، وشراء رغيف الخبز مكتملا، ثم قطع شرائح منه حسب الحاجة، لأن تقطيع الأرغفة إلى شرائح يقلص عُمر الخبز.

وعند الحاجة إلى تخزين باقي الخبز فترة طويلة، ينصح الخبراء بوضعه في وعاء محكم الغلق أو لفه في كيس بلاستيك بعناية، ثم وضعه في فريزر الثلاجة لتجميده، وعند الحاجة إليه، ينصح بتركه فترة قليلة حتى ذوبان الثلج منه تماما، ثم يمكن إعادة تسخينه وتناوله مرة أخرى.

المصدر: هفينغتون بوست

29

مشطاح الجبن

المكوّنات
لتحضير العجينة:
دقيق - 800 غرام
سكر - ملعقتان صغيرتان
زيت نباتي - كوب
خميرة - ملعقتان صغيرتان
ملح - ملعقتان صغيرتان
ماء فاتر - بحسب الحاجة
لتحضير الحشوة:
جبن فيتا - 200 غرام
جبنة بيضاء - 200 غرام
نعناع أخضر، مفروم فرماً ناعماً - كوب
نصائح
وصفات لذيذة وشهيّة لمقبلات روعة تجدينها على أطيب طبخة، حضّري وصفات بالجبن مثل: سمبوسة جبن ولا أشهى، تارت جبن الماعز والطماطم الشهية…

طريقة العمل
1- لتحضير العجينة: في وعاء، أخلطي الدقيق مع الخميرة والملح والسكر.
2- إفتحي فوجة في وسط المزيج.
3- أسكبي الزيت في الفجوة وافركيه مع الدقيق حتى يتجانسا.
4- أسكبي الماء الفاتر تدريجياً مع العجن باستمرار حتى تتماسك المكونات وتحصلي على عجينة متماسكة.
5- غطّي العجينة واتركيها ترتاح لحوالى الساعة.
6- لتحضير العجينة: في وعاء، إبرشي الجبنة البيضاء وجبن الفيتا.
7- أضيفي النعناع المفروم واخلطي المكونات جيداً.
8- حمّي الفرن على حرارة 200 درجة مئوية.
9- إفردي العجينة على سطح صلب مشروش بالدقيق على شكل مشطاح.
10- ضعي العجينة في صينية مدهونة بالزيت.
11- بواسطة شوكة، أثقبي العجينة في عدّة أماكن.
12- وزّعي القليل من الحشوة على وجه المشطاح.
13- أعيدي الكرة للإنتهاء من كمية العجين.
14- أدخلي الصينية إلى الفرن حتى تنضج العجينة وتشقرّ.
15- قدّمي العجينة ساخنة.

منقول عن " أطيب طبخة ":

28

الخبز الشعبي الأردني

المكوّنات
دقيق - 5 أكواب
سمسم - ملعقة صغيرة
حبة البركة - ملعقة صغيرة
زيت - ملعقتان كبيرتان
ماء ساخن للعجن - كوب أو أكثر بحسب الحاجة
ملح - ملعقة صغيرة
خميرة فورية - ملعقة كبيرة
ماء لتذويب الخميرة - كوب
سكر لتذويب الخميرة - ملعقة صغيرة
نصائح

  • قدّمي هذا الخبز إلى جانب الشاي واللبنة والزيتون والخضار أو أي نوع جبن.
  • يمكنك أن تجدي على موقع أطيب طبخة الكثير من الوصفات التي تعلّمك كيفية تحضير أنواع مختلفة من الخبز مثلاً: خبز الكسكاس أو خبز الصاج الخفيف.

طريقة العمل
1- في وعاء صغير، ذوّبي الخميرة مع الماء والسكر.
2- أتركي الخميرة جانباً حوالى 10 دقائق حتى تختمر.
3- في وعاء كبير، ضعي الدقيق والسمسم وحبة البركة والملح.
4- أخلطي المكونات الجافة.
5- أسكبي الزيت والماء والخميرة الفورية المذوّبة.
6- بيديك، إعجني المكونات جيداً حتى تتجانس وتحصلي على عجينة متماسكة.
7- أقسمي العجينة إلى دوائر صغيرة الحجم.
8- صفّي دوائر العجين في صينية فرن مع مراعاة ترك مسافة بينها.
9- أتركي قطع العجين ترتاح وتختمر حوالى 30 دقيقة حتى يتضاعف حجمها.
10- على سطح صلب مرشوش بالدقيق، مدّي كلّ دائرة عجين بواسطة الشوبك على شكل قرص.
11- ضعي أقراص العجين في صينية مرشوشة بالدقيق.
12- أدخلي الصينية إلى فرن محمّى جيداُ على حرارة عالية.
13- إخبزي قطع الخبز حتى تنضج ويحمرّ وجهها.
14- أخرجي الصينية من الفرن واتركي الخبز الأردني يبرد ثمّ قدّميه.

منقول عن " أطيب طبخة " :