**العنب وصناعاته البيتية
تعتبر فاكهة العنب من المحاصيل الزراعية الرئيسية في فلسطين وتبلغ كمية انتاجه قرابة 80,000 طن تزرع في مساحة تقدر ب 85,000 دونم , وتعتبر محافظة الخليل رائدة في انتاج هذا المحصول حيث تنتج مايقارب 50% من الانتاج الكلي.
بعد شجرة الزيتون فان العنب يحتل المركز الثاني من حيث نسبة المساحة المزروعة والتي تقدر ب 7.2% من مجموع الاراضي المزروعة باشجار الفاكهة.
وبالنسبة لمكونات ثمرة العنب فتشكل البذور 2-5%، واللب 85-92% ، والجلد 6-10%، وتعتمد هذه النسب على نوع العنب و صنفه.
القيمة الغذائية ل 100 غم عنب كما يلي :
Vit C ملغم 3، نياسين 0.05 ملغم ، ثيامين 0.05 ملغم، Fe ملغم 0.9، Ca ملغم 15، ألياف 0.5 غرام، دهون 0.7 غم، بروتين 0.6غرام،سكريات 16 غرام، ماء 81.6 غرام.
الطاقة التي يحصل عليها الجسم من تناول 100غم عنب تقدر ب 68 (كيلو سعر حراري).
الزبيب
القيمة الغذائية للزبيب:
-
يحتوي على فيتامينات أ, ب, ج وعلى الاملاح المعدنية الكالسيوم والحديد والفسفور
-
له دور في حماية الجسم وزيادة مناعته
-
يحوي سكر الجلوكوز و الفركتوز سهل الهضم و يزود الجسم بالطاقة .
القيمة الغذائية ل 100 غم زبيب
طاقة/سعر حراري
Fe ملغم3.3 ،P 139ملغم،دهون 0.5غم،بروتين 2.2غم، سكريات 71.2غم،ماء 24 غم،
=268
يحتفظ الزبيب بأكثر خواص العنب الطازج ، خاصة الفيتامينات والمعادن ,ويمد الجسم بفوائد تزيد مقاوماته ,ومناعته ضد كثير من الأمراض وبه مقدار عال من البوتاسيوم ,والكالسيوم ,وسكر العنب ,ويعتبر منشطا لوظائف الكبد ماقال عنه ابن سينا في القانون :الزبيب صديق القلب والمعدة، وينفع الكلي والمثانة.
كما يفيد الزبيب في النزلات واحتراق الصدر والمعدة والأمعاء
طريقة العمل
-
يتم اختيار الثمار الناضجة ذات اللون الاصفر.
-
استبعاد التالف منها والغير ناضج .
-
غسل العناقيد بالماء لازالة الاتربة وآثار المبيدات .
-
غمس العناقيد في محلول الزيت القلوي(5 لتر ماء+25 غم بايكربونات الصوديوم+كأس زيت زيتون).
-
نشر العناقيد فوق صواني للتجفيف وتكون معرضة للشمس المباشرة.
-
تقليب العناقيد بين فترة واخرى , مع الحرص ليلا داخل الغرفة او تغطيتها بقماش لاستبعاد الرطوبة.
-
بعد الوصول الى التجفيف المناسب , تجمع العناقيد المجففة وتكوم في منطقة ظل للحصول على منتوج متجانس الرطوبة والحلاوة.
-
مدة التجفيف تعتمد على حجم العنب ودرجة حرارة الشمس ووجود تيارات هوائية تساعد على التجفيف.
-
تفريط زبيب العنب من العناقيد.
-
يمكن فرك الزبيب بزيت البرافين لإعطاء اللمعان.
-
تعبئته في عبوات مناسبة.
دبس العنب
القيمة الغذائية ل 100 غم دبس
طاقة 293سعر حراري،Fe ملغم10،Pملغم80، Caملغم400،الياف0.4غم،رماد7.7 غرام،
0.1 غم دهون، بروتين0.6غم، سكريات70غم،ماء21.2غم، ويترك 293
الكميات: ــ 10 كغم عنب و تربة حور 1 كغم
طريقة العمل:
-
تغسل العناقيد جيدا
-
تفرط العناقيد ذات الثمار الناضجة ويستبعد التالف منها
-
تهرس الثمار وتعصر ويضاف لها تربة الحور من اجل تنقية العصير وازالة الحموضة منه.
-
يغلى العصير خمسة دقائق من اجل تثبيط الانزيمات وقتل البكتيريا التي تساعد في عملية التخمر.
-
أزاله الشوائب التي تظهر على السطح وتركه لمدة يوم لترسيب الحور والشوائب.
-
يتم وضع العصير في أواني عالية الارتفاع نسبيا حتى يتم اخذ السائل النقي
-
يوضع العصير الصافي على النار و مع التحريك وتزال الرغوة عن السطح
-
اضافة عصير ليمونة او ملح الليمون بكميات قليلة وذلك لمنع سكر الدبس من التبلور.
-ويستمر الغليان حتى يحدث تغير اللون ( الكرملة ) و ليصل إلى لزوجة معينة ونسبة صلابة باستخدام جهاز قياس التركيز(الفلاكتوميتر) تساوي تقريبا 70بركس.
-يتم اختبار نضج الدبس وذلك بوضع قليل من الدبس في وعاء ويخلط في وسطها بالإصبع فاذا عاد الدبس بسرعة مكان الاصبع يعني انه يحتاج الى غلي اما اذا عاد ببطء دل على نضج الدبس ليبرد, ثم يعبأ في عبوات نظيفة زجاجية أو بلاستيكية.
الطريقة التقليدية :
بعد فرز العنب لعدة اقسام يؤخذ قسم العنب الخاص بالعصر ويوضع بأحواض حجرية تسمى المداعس أو المعاصر ويتم عصر العنب بالاقدام جيدا. يؤخذ العصير الناتج ويسكب في اكياس قماشية أو خيشية معلقة تحتوي تراب يسمى (الحِوَرْ) وهوا تراب أبيض ,ويوضع وعاء اسفل الأكياس…وتترك ليوم كامل حتى تصفى جيدا فينتج عندنا عصيرا يسميه اهل مدينة الخليل (الراووق). يوضع العصير في قدور كبيرة تسمى (الدست) ويوضع عليه كمية من تراب الحور, ويوضع على نار الحطب حتى يغلي ويتكثف ويصبح دبقا كالعسل. يترك حتى يبرد ويعبئ في زجاجات ويغلق جيدا. يؤكل دبس العنب غمسا بالخبز بعد أن يوضع عليه (طحينية)السمسم أو زيت الزيتون. وفي الايام المثلجة يصنع منه أهل مدينة الخليل مثلجات حيث يكمسون اكوام من الثلج ويغمسونها بالدبس
الملبن
المقادير:2كوب ماء كبير، حبة البركة، قريش او صنوبر، يانسون، 4لتر عصير عنب + كيلو سميد.
طريقة العمل :
-
نضع العنب في كيس من القماش ونضع معه قليل من التراب الأبيض ? حوارة- ليسحب حموضة العنب ويعصر جيداً ويصفى.
-
بعدئذ نضع عصير العنب في “دست” كبير ونغليه على النار لمدة عشر دقائق ثم نصفي عصير العنب في وعاء ثاني للتخلص من بقايا التراب الراسب في كعب الدست.
-
نضع عصير العنب المصفى في “الدست” على النار.
-
يذاب السميد في وعاء اخر اما بالماء او عصير العنب بشكل سائل.
-
عند غليان العصير يضاف السميد تدريجيا مع التحريك المستمر.
-
تضاف حبة البركة أوالقريش أو الصنوبر مع القليل من اليانسون.
-
يمد محلول الملبن وهو ساخن على شراشف أو أكياس من النايلون خاصة للملبن بشكل رقيق وبسمك 2-5 ملمتر ونتركه حتى اليوم الثاني في أشعة الشمس.
-
عند الحصول على طبقة صلبة نقوم بنشره وتعليقه للتجفيف، وتستمر مدة التجفيف من
7- 21 يوم حسب ظروف المناخ.
- بعد ذلك يقص الملبن إلى قطع مربعة بقياس حوالي 20×20سم ويطوى ويوضع في أكياس نايلون ويصبح جاهزا لحين الاستعمال
العنبية (مربى العنب)
طريقة العمل:ــ
-
يفرز العنب من التالف والمصاب بالحشرات.
-
يتم فرط العنب من العناقيد وغسلها جيدا.
-
وضع العنب في حلة مناسبة والضغط على الحبات حتى يتشقق.
-
يوضع على النار حتى الغليان مع ملاحظة طفو بذور العنب على سطح الحلة ويمكن ازالتها.
-
يضاف عصير ليمون او ملح الليمون مع الحركة المستمرة حتى تظهر نقطة النضج.
-
يعبأ وهو ساخن حتى بداية عنق المرطبان.
-
القفل المحكم وهو ساخن بغطاء معدني ثم تخزينه.
منقول بتصرف:
اعداد
كلية الزراعة ? جامعة الخليل
دائرة زراعة الخليل ? وزارة الزراعة
**
**
**